周日大观：农村烹饪队　广州做大餐

　　顺德村厨组成的上百个烹饪队“浩浩荡荡”转战珠三角各地，一手绝活让大酒楼厨师自叹弗如

　　文/李维宁钟柳梅图/施用和钟柳梅

　　满街酒楼饭店，不乏名厨名菜特色菜，但做大餐宴席有时却做不过一班地道的农民

———农村烹饪队。

　　在顺德，活跃着上百个农村烹饪队，这些村厨没有接受过专业正规训练，却“浩浩荡荡”转战深圳、珠海、广州、肇庆、高明等珠三角各地。有的烹饪队几年间过百围的宴席做过几百次了，有时一日就有几个过百围的宴席订单，订单多到做不过来。

　　今年中秋，勒流一家烹饪队开了16辆汽车，带着180名工作人员和工具，到广州石井庆丰村做了665围宴席。顺德一家大酒楼的香港老板说，他们的厨师就做不了数百围的大餐。这又是为什么呢？

　　“起菜！”翁照常一声喊，十多名穿着清一色“连杜烹饪服务队”统一服装的大嫂大婶们鱼贯而入，每人端着盛放着好几个碟子的笼屉，一会儿，整个大厅68张宴桌上都摆放了一碟“红烧乳猪”。随后，每席十余个热腾腾的各式菜肴陆续送到客人面前。“能同时做这么多围酒席真不简单！这上菜速度比酒楼快多了，味道也挺不错，大家吃得开心又热闹”。这是记者昨天傍晚在顺德勒流新埠村耳闻目睹的一幕，原来，这是顺德勒流农民组建的烹饪服务队为一户新屋入伙的人家所做的上门烹饪服务呢。

　　初时烹饪队：接宴席分文不收

　　说起这支连杜烹饪服务队，不能不提到发起人———勒流连杜村人、今年65岁翁照常。在勒流，男人以“掌大勺”为荣。民间有云：食在广州，厨出凤城，师傅多出勒流。勒流成了顺德乡土风味荟萃之地，上世纪70年代，原来干烧砖活的翁照常也对烹饪产生了浓厚兴趣，希望有朝一日自己也能“掌大勺”，于是，他常在饭店、灶头间流连。没有人教便“偷师”，有时一看便是四五个小时。如此，年轻时的翁伯便练就了一身主厨的本事。

　　上世纪70年代中期，翁伯和另一师傅带着十几个帮工开始到村中有红白喜事的人家承接宴席，这就是烹饪队的雏形。当时参与流动厨工队伍的人员全部是兼职的，图的是热闹和助人为乐，“为村民做家宴是分文不收的，所以大伙都还要做另外一份工来维持生计。”翁伯说。

　　为解决就业：建起专业服务队

　　“8年前，村里9个人合股建立了这支连杜烹饪服务队”，翁伯说起建立烹饪服务队的初衷：上世纪末，靠近顺德大良的连杜村的土地大都出租出去了，为了解决村民就业，“主厨、切工、杂工等请的全是本村人，目前队里有厨师16人、常年帮工100多人，如遇到大型宴席，还可以请村里人做临工帮忙。”目前，烹饪队还有5台大巴和5台大货车，并且有了自己的办公室，有了会计出纳。谈起烹饪队，翁伯充满了自豪感，“因为我们做的味道好、价钱公道，于是服务队渐渐有了名气，如今，除了顺德、勒流本地外，深圳、珠海、广州、肇庆、高明等珠三角各地均有人请我们前去做宴席”。昨天记者采访期间，便有深圳松岗碧头村陈先生几人专程开车过来请烹饪队过去做婚宴，据陈先生说，之前已请过烹饪队前去做过三次各类宴席了。而最让翁伯的烹饪队自豪的是今年中秋兼国庆广州石井庆丰村那665围宴席，他们组织了16辆汽车才能把所有人和工具带上，其中光买菜车就有6台，180名工作人员，出发时那阵势，“真叫浩浩荡荡”。酒席举办完毕，当地村委会有关负责人向烹饪队又订下了明年几乎同一时间的酒宴。

　　一次千席宴：需出动500多人

　　“做几十桌的宴席就不算什么啦！”满嘴顺德口音的翁伯对记者说起昨天的宴席。“不超过100围的宴席都不算大，“这几年，过百围的宴席我们做过几百次了，有时一日就有几个过百围的宴席订单”，翁伯拿起他们办公室的一本顾客订宴席的记录本翻给记者看，里边记录竟然密密麻麻，最多一日竟有十多单订宴。“人力有限，太多了我们不做，”翁伯说。

　　“做得最大是今年村里的‘生菜会’宴席，总共摆了1800席，我们一个烹饪队就揽下了其中1003席的菜肴烹饪。”翁伯又谈起了做得“最威”的那次宴席：“当日，出动了500多人，其中近20名主厨，100多名帮厨，还有近400名传菜人员”，当他们将一盘盘热气、香气四溢的菜肴同时端到那上千围的宴席上时，16000多名宾客惊叹不已。

　　冰箱难用上：食物保鲜有技巧

　　“给上千围宴席上菜，弄不好很容易造成菜凉，或者这桌已吃完，那桌还没有上的情况”。这种超大型的宴席，且多为露天操作，食物尤其是海鲜等易在炎热天时变质，而在现场，冰箱、消毒碗柜等难用上，卫生问题颇为重要。据翁伯说，这就要讲究技巧。如为了保鲜且能及时送达现场，一般是瓜菜类先期送去，海鲜类等到下午分次送达，因此，每到一个地方做宴席，先要选择好行车路线，以便及时送达目的地。碗筷先消毒，运抵现场后再消毒一次以确保卫生安全，烹饪队主厨每年都要体检，持健康证上岗。据介绍，每次摆酒席的菜肴都要留有样本，以待相关卫生部门检查。

　　掌一米大镬：两三年练就手劲

　　据了解，这些农村烹饪队的厨师都是没有接受过专业正规训练的村厨，时下，饭店酒楼多如牛毛，民间烹饪队能够不断壮大生存下去也属奇迹。顺德一家大酒楼的香港老板对记者说，他们的厨师就不能做这样的数百围的大餐，因为，要炒烹饪队那样一个直径一米的大镬，一镬就要出三五十碟菜，这样的手劲和技巧不时一朝一夕就能练就。

　　确实，一次性炒出供几十桌人吃的菜，不仅考厨师的功力和技术，同时也考他们的力量。翁伯说，从旁看、杂工、切工、案板然后到帮厨，悟性高、勤奋的人才能脱颖而出成为主厨，“几乎是两三年才“磨”出一个”。据说，深圳某电池厂请酒楼做个百围宴席，该酒楼要分三天才能做完，且要价20多万元，而烹饪队做一个百围宴席简直就是家常便饭，而要价仅需几万元。

　　整个勒流镇：超过百个烹饪队

　　像连杜烹饪服务队这样的流动厨工队伍，在勒流、在顺德，甚至在整个珠三角为数不少。翁伯说，光是他们这个连杜村，除他们外，竟还有4个烹饪队，整个勒流镇估计有超过100个烹饪队。“大体、好味、保持菜肴热度，是烹饪队做这些围餐时的三个基本条件，当然，卫生是最重要的。”一位餐饮界人士总结经验说，这是民间烹饪队能够生存下去必备条件，当然，顺德人请这些民间烹饪队做宴席，图的是气氛热烈，不须走太远，特别是新屋入伙、村中喜庆，这些都是大酒楼无法代替的。因此，民间烹饪队还能不断壮大。

　　上图：连杜烹饪队到广州承揽600多围酒席时村民就餐的壮观场面

　　上图“顺德连杜村烹饪服务队为昨晚的宴席备料

　　上图：连杜村烹饪服务队的总指挥翁伯

　　（晓健／编制）