海南民间饮食揭秘之旅(图)

　　南海网9月2日消息：在海南的饮食中，没有哪一种饮食像海南的粉那样能温柔地牵动人们的心灵深处。许多在海南长大的海南人，孩时母亲那声“去市吃粉!”成为他们一生中最亲切的召唤，多少年过去了，白若凝脂，柔润爽滑的粉，都能唤起他们对童年美味及快乐的记忆。海南的粉应是海南人最亲切的美食。它遍布全岛，众人为之牵挂，为之忙碌。

　　本期继续“海南的米粉”之旅，尽可能地把所有海南的米粉浏览一遍，因篇幅有限，编后仍有意犹未尽之感。

　　“海南民间饮食揭秘之旅”下一站：小小清补凉

　　我们专题介绍了海南粉、抱罗粉、后安粉、陵水酸粉和塔洋粑炒，但是海南米粉千变万化，各地有不同的做法，形成了不同的口味，这些文章远不能包罗海南米粉的百般变化。因此，我们特意收集了一些海南各地米粉的资料，作一简要介绍，以飨读者。

　　灵山粗粉：原产于琼山区灵山镇，粉比海南粉略粗，其生产工艺与海南粉略有不同。其食法也是“腌粉”，特点是粉质爽滑，腌料除了与海南粉一样外还注重海鲜原料。

　　澄迈粉：澄迈“瑞溪牛肉干”闻名遐迩，澄迈粉就是因为有 “瑞溪牛肉干”加盟作腌料，为其增添了特别的美味，因而使澄迈粉独树其名。

　　加积牛腩粉：粉为粗粉(形似桂林米粉)，当地

厨师吸收东南亚饮食的长处，以独创的“五香牛腩”腌粉的主要腌料，香味浓郁，吃后余香留齿。

　　长坡米烂：又叫米烂仔，其制作方法复杂而细致，与海南粉作法相似。食用时把米烂盛入碗中加上蒜头油、牛肉干丝，花生粉，猪腩，葱花，胡椒，辣椒、酱油、姜等佐配，因儋州长坡的米烂风味最好而闻名。

　　万宁酸粉：陵水酸粉名气很大，但万宁酸粉也非常有特点。主要材料：细米粉，配料有牛肉干、鱼片、鱿鱼丝、花生、熟韭菜、香菜，加上用米醋、淀粉熬的酱料拌制，酸脆可口，别有风味。

　　崖城酸粉汤：这是一种用自然发酵产生一定数量的乳酸而制成的精细米粉条。制作方法是：用优质新鲜的大米加水浸透后，滤去水分，舂成米粉，加入粉种，用水调匀成半湿状;放置一天，让其发酵，闻到香酸气味时即为发酵完成;此时再加少许水揉捏成

月饼形，滚水煮熟后捞出，舂成粘糊浆，再制成酸粉条。我曾在三亚崖城吃过用红糖冰水制作的酸粉汤，吃起来酸中带甜、甜中带酸、冰凉沁脾，非常适宜夏季解渴镇暑之用。

　　万宁后安粉汤的制作，有加海鲜汤的，也有加猪肉骨头汤的，现在还出现新的“四素粉条”，配料只有青葱、紫菜、金针菇、

木耳等素菜，满足清淡口味食客的需要。

　　后安粉：意味尽在浓汤中

　　相传后安物产丰富，有一闯荡江湖的恶徒到后安逞凶作恶，老百姓深受其害。后来，后安镇上一名武功超群的青年挺身而出，带领大伙把这恶徒赶跑了。有位年方16岁的姑娘，爱上了这位小伙子，就精心挑选了特产海鲜，熬制了粉条汤，答谢这位青年，以示爱意。由于味道鲜美、独特，便流传至今。

　　印象中，后安粉似乎是海南米粉的后起之秀，近几年才逐渐闻名并风靡全岛的。但是，据《万宁志》记载，后安粉已有数百年的历史了，最早发源于宋代。

　　8月14日，我们从文昌市抱罗镇转往万宁市后安镇，已是下午3时多了，几乎所有的后安粉汤店都打烊了，欣慰的是，我们见到了几家加工后安粉的作坊，作坊老板几乎清一色的女性，令人惊讶。不仅生产后安粉的老板是女性，很多后安粉汤店也是女性在经营、操持。

　　51岁的林素旧从事后安粉制作有20年了，在后安镇上非常有名，她制作的后安粉不仅供后安镇用，还送到县城和附近的一些乡镇。下午4时，我们走进林素旧家，看见几个女人正围着一台轧粉机忙碌着，根本顾不上招呼我们。

　　这也是一个家庭式小作坊，长长的房间里，有一个大灶台，上面安放着一大铁锅，用来熬米浆;还有一台轧粉机，将米浆倒入机器一头，米浆就薄薄地均匀地从转输带上送到另一头，然后被机器切割成长约20厘米、宽不到1厘米的窄窄的粉条;轧粉机一侧是竹制的架子，分成六七层，用来晾晒刚加工出来的粉条。林素旧拿着一把刷子，手脚麻利地往机器上刷油，这样生产出来的粉条既有光泽，又不互相粘连。林素旧告诉记者，她做粉条的技术，是20年前一位广西人传授给她的。“20多年前，有一位广西人来我家租房子开米粉店，两家人关系相处融洽，这个广西人做的粉条也很好，后来老家有事要回去，临走之前，把做粉条的技术传给了我。”

　　虽然女人支撑着后安粉的生产，但把后安粉牌子打响的，后安镇上的人都公认是吴官亮。据了解，1950年以前，“后安粉”就出名了，当时是一位姓吴的师傅在做后安粉，以后代代相传。1950年后，因为搞合作社，后安粉的私人作坊都停业了。1979年，中国改革开放，一个叫吴启川的人开了一家后安粉店，这才使后安粉在沉寂20多年后，在后安镇又重新开张。

　　我们找到了吴启川的第四个儿子吴官亮，吴官亮40岁左右，人很低调。谈起后安粉，吴官亮说做法及工艺与海口汤粉区别不大，后安粉之所以味道特别，重点在汤上。“后安粉这么有名，与后安盛产海鲜是分不开的。”吴官亮说，与其他米粉不同，后安粉原来是用煮海鲜的汤来煮粉的，并不放其它任何调料，由于粉汤鲜美、清甜，使整碗粉显得与众不同。不过，后安粉在发展的过程中，也逐渐有了很大的改变，比如我在海口后安粉汤店吃的后安粉，其配料主要是瘦猪肉、猪肠之类的，海鲜却很少见到。

　　如果说吴官亮做的后安粉是嫡传正宗的后安粉，那么，一个叫吴亚大的后安人却把后安粉从后安镇带到了万城镇、带到了海口，用十年时间，让后安粉传遍全岛。1997年11月10日，吴亚大在万城镇开了第一家有名字的后安粉汤店：“吴记第一家后安粉店”，为了打响后安粉的牌子，吴亚大还在店里都挂了一块醒目的牌子，讲述后安粉的发展 历史。吴亚大开的粉店在万城镇吸引了大批回头客，生意越做越兴隆。 这以后，后安粉店在各市县陆续兴起，遍地开花。

　　不过，吴亚大讲述的后安粉的做法与吴官亮的相去甚远。吴亚大说，做后安粉的汤是用猪骨、粉肠、大肠、猪内脏等熬成的，配料有小虾、海螺等，谈到具体的配方，吴亚大却笑笑，表示这是秘方，不可外传。

　　据了解，后安粉现在又发展出一种“四素粉条”，即用青葱、紫菜、金针菇、木耳四种素菜配料炒后，再加油酥花生米食用，听说味道特别，遗憾的是无论是在万宁，还是海口，都没有找到“四素粉条”。

　　后安粉名片

　　产地：万宁市后安镇

　　制作方法：精选优质大米，制作过程有淘沙-浸米-磨浆-蒸粉-切条等，食用时，抓取适量粉条盛于碗里，用滚汤浸渍，选各种配料入碗，即可食用。

　　材料：粉条、瘦猪肉、粉肠、大肠、猪内脏、油炸鲜虾饼、炸鱿鱼丝、香菜、葱花、猪骨汤、鸡蛋等。

　　美味指南：海口市城西路、金盘路、老机场、大园路、龙华路等路上的后安粉汤店味道都不错。