中国烹饪协会向昆明市政府颁授“中华美食名城”铭牌及证书。供图

　　记者 梅林发自北京

　　这是第一次由省委省政府重视、推动的活动。其中千道滇菜活动是滇菜大厨烹饪技艺的集中体现，创造了上海大世界基尼斯纪录，可以说在所有菜系中首开先河。

　　

　　千道滇菜创上海大世界基尼斯之最

　　在七彩云南安贞店的一楼，昨日被设计成了一条菜品展示长廊，名声响亮的过桥米线、气锅鸡、竹筒饭等都摆了出来，而有指头粗的柴虫、油炸的茉莉花，则不是北京人能常见到的，一位女孩兴奋地拿起相机给“柴虫”拍照，也有一些人对比巴掌还小的“罐罐”装米线，感到格外好奇。另外还有一些主题菜被分设在不同的小间里，在水晶吊灯的照耀下，这些装盘精致的菜，显得格外诱人，并散发着出炉不久的新鲜香味。

　　20多种菌 40余种野菜

　　据云南省暨昆明市餐饮与美食行业协会副会长秘书长杨琨介绍，为了此次的滇菜申报基尼斯活动及向北京市场展示更多更纯的滇菜精品，百名滇厨大都是从昆明选来的行业内的行政总厨，他们不仅带来了特色的滇菜烹饪手艺，更将很多北京人“听都没听说过”的原材料从云南各地搜罗起来空运至京。

　　董超宇大厨介绍，此次千道菜中用了20多种时下新鲜野生菌，比如说用松露泡制的酒，用鲍汁腌制的鸡(土从)，用豆苗配上羊肚菌做的汤，用鲜切的松茸片制成的“松茸刺身”等。最贵的一小盘菜，成本达到两百多元。

　　

　　油炸柴虫让现场嘉宾称“没胆吃”

　　而由于一些特定品种的虫类产量少，又很难空运，所以这次千道菜中选用的虫类不到10种，但指头粗的柴虫，样子已足够“吓”人。来现场观看的北京人关小姐说，这次是她第一次看到柴虫，平时自认敢于尝新，但对此却“没胆吃”。对云南人喜欢吃的山茅野菜，这次选用了40多种，有些比如树番茄、咖喱啰，则是只有版纳等地才有。北京人付小姐说，以前知道云南菜有气锅鸡，有野生菌，但没想到云南菜原来还这么丰富，这次了解了更多，因此还想去云南旅游。

　　独特烹饪手法展示滇菜魅力

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　　色香味俱全的五色饭

　　董超宇大厨说，滇菜的烹饪手法是非常多样化的，比如说很多菜采用了“舂菜”这种方法，这是云南独有的，就是先把菜煮熟，然后用各种调料拌进去，像捣蒜一样，将所有的这些菜捣碎入味。比如说，一些小的凉拌菜就是用这种做法的。

　　刘宗林大厨还介绍了火烧干巴这道菜的特色之处，就在于要把干巴入味腌制好后，是放入火里烧，而不是架在火上烤。而烧的火候也不一般，要用云南人说的“子母火”。这次炭烤鸡 (土从)的做法，也很有讲究，是将一些调料撒在鸡 (土从)上，然后一定要用栗木烧烤。也有把鸡 (土从)挂在明炉里烤。具云南特色的做法还有，在包好调料的鸡 (土从)外面，裹上一层荷叶。据说，炭烤鸡 (土从)能将鸡 (土从)的香味完全地释放出来，是被董超宇大厨最推崇的鸡 (土从)做法了。

　　少数民族特色饮食登台

　　

　　带竹子清香的哈尼竹筒煮土鸡蛋

　　千道滇菜也展示了云南最齐全也最有代表性的少数民族餐饮文化的美食。比如说竹筒饭、菠萝饭，这是西双版纳、德宏一带傣族人最爱吃的。而尽管也是采用竹筒做菜，但哈尼竹筒煮鸡蛋则别有特色，是将竹筒作为底料来煮鸡蛋，则鸡蛋吃起来有竹子清香。大理鱼冻也被搬上来，那透明如水晶的鱼冻，被现场一个北京人看到后兴奋地说：“我在大理旅游时就吃过这道菜！”而一道香茅草烤鲫鱼，则有很多人好奇地问旁边的大厨，“那鱼身上的配料都盖满了，都是些什么呀？”一盘摆在碧绿芭蕉叶上的五彩饭也引来不少人拍照，原因就是它“太好看了”，这其实是壮族过节时喜欢吃的糯米饭。现场还有不少人说自己是头一次看到了传说中的“云南十八怪”——牛奶烤着卖，他们指着这大理最常见的烤乳扇说。

　　昆明荣获全国首座“中华美食名城”

　　授牌仪式昨在京举行

　　滇菌王、故园现场签约进京开店，伊天园也签订意向

　　本报讯 昨日在北京七彩云南新开的安贞店，中国烹饪协会授予昆明市“中华美食名城”荣誉称号，昆明市成为全国首 个获此殊荣的城市。由此拉开了为期三个月的“中国滇菜健康美食文化节”的序幕。

　　云南省商务厅副厅长王开良说云南有25个少数民族，每个民族都有自己的绿色餐饮资源，云南要打响的特色就是休闲、绿色 、健康。昆明市副市长阮凤斌向嘉宾介绍了昆明的餐饮文化特色及餐饮产业现状，他说云南省政府提出，要把打造滇菜餐饮美食文化 品牌作为建设云南民族文化大省的一个重要组成部分，将大力推动滇菜进京、入沪、下南洋，尽快走向全国、走向世界。中国烹饪协会乔德林副秘书长通报了昆明市申报“中华美食城名城”的考察认定报告，认为昆明饮食有历史悠久、兼收并蓄；文化独特、多元性强；烹饪特色突出等多个优势。原全国人大副秘书长、中国烹饪协会苏秋成会长向昆明市政府颁授“中华美食名城”铭牌及证书。

　　云南三家知名餐饮企业现场签订了合作意向。滇菌王预计将在8月进京开店，故园预计将在9月进京开店，伊天园也签订进京合作意 向。

　　下午6时，色香味俱全的千道滇菜火热出炉，引得大家垂涎欲滴。据董超宇大厨介绍，这千道菜是特地从昆明选来的百名滇厨从前天起就熬夜制作的，选用了20多种时下新鲜野生菌、40来种山茅野菜，许多菜的配料让北京媒体团大呼“听都没听说过”。上海大世界基尼斯总部向七彩云南商贸有限公司颁发纪录牌证 。

　　滇菜健康美食节自6月29日至9月30日，云南在京56家餐饮企业将给出不同的餐饮优惠政策来吸引京城消费者。

　　昨日云南信息报在美食节新闻发布会现场风光无限。刊登了滇菜进京特别策划报道的报纸当天空运到北京，令嘉宾惊讶。嘉宾人手一 份翻看着报纸都称“云南信息报反应真快！”，其中“滇菜崛起 滇菜进京沪”的特别报道吸引了嘉宾的眼球。

　　昆明诺仕达企业（集团）有限公司副总裁、北京七彩云南商贸有限公司总经理王傢琪认为， 对于“千道滇菜”及北京滇菜美食节对在京滇菜餐企的带动作用，他认为十分乐观：这是第一次由省委省政府重视、推动的活动 。其中千道滇菜活动是滇菜大厨烹饪技艺的集中体现，创了基尼斯纪录，在所有菜系中首开先河。该大型活动对提高云南餐 企在北京的知名度、对消费市场必将产生深远影响，云南餐企在北京的发展道路会更加平坦！

　　滇菜不仅好吃而且文化深厚

　　

　　

　　滇企要大胆到京投资推广滇菜文化

　　王开良 云南省商务厅副厅长

　　云南省重视餐饮业的发展，就是对扩大消费、拉动内需的很重要措施，首先是挖掘云南餐饮美食文化，因为云南有25个少数民族，每个少数民族都有各自鲜明的民族特色，有属于自己的绿色餐饮资源。另外，要强力把云南餐饮与全国乃至国外餐饮相融合、相借鉴，所以这次滇菜进京，也是要跟北京的各餐饮企业、餐饮风味相融合、借鉴。云南餐饮现在要打响的特色就是休闲、绿色、健康。要把云南餐饮推向全国，首推是北京市场。

　　希望我们云南的企业能更大胆地到北京来投资，来推广云南餐饮文化。感谢北京媒体，希望你们为滇菜的推广呐喊助威，希望以后滇菜也能像川菜、湘菜等一样，在京城越做越红火。

　　打造滇菜文化品牌

　　建设云南民族文化大省

　　阮凤斌 昆明市政府副市长

　　今天，对昆明市和昆明餐饮界来说，是个好日子，昆明荣获“中华美食城”称号，我感到无上光荣，非常振奋！近年来，我们形成了地方风味浓郁、民族特色鲜明、味型多样、古风犹存、兼容并蓄的餐饮文化，形成了以过桥米线、气锅鸡为主打的滇菜名品，伴之民族歌舞风情的地方餐饮特色，在国内外产生了一定的影响。2008年，全市餐饮零售总额首次突破100亿大关，也成为旅游文化产业的重要组成部分。云南省政府提出，要把打造滇菜餐饮美食文化品牌作为建设云南民族文化大省的一个重要组成部分，我们将牢固树立“特色是发展之魂、品牌是发展之旗、创新是发展之源、管理是发展之基”4个理念，要把握好“政府引导，强化服务；选准方向，改革创新；市场运作，企业为主”3个要点，大力推动滇菜进京、入沪、下南洋，尽快走向全国、走向世界。

　　滇菜有深厚的文化根基

　　金子强 云南大学教授，云南美食文化大师

　　滇菜要走向全国、走向世界，因为它有深厚的文化根基。每个地方的文化都形成了自己的体系，使它的饮食文化也呈现出自己的特点。比如说，我们看看滇西南，那里有西双版纳、德宏等，他们喜欢跳孔雀舞，吹葫芦丝，这都是“软”的，他们喜欢吃软米；再看滇西北，这里有放牧文化，所以这里的饮食有米灌肠、干巴、乳饼等。云南也是个移民丰富的地方，它的菜就具有融合性，历代移民已使云南菜的口味有的也出现了“江南口味”。

　　另外，云南菜的烹饪方式也融合了少数民族餐饮的各种特点，比如汤烹，就是指过桥米线；皮烹，有的地方用羊皮当装菜的容器，外面抹上泥，然后在锅里烧，很奇特。这种丰富性，是具有创造力的。云南口味也“杂”，比如北京烤鸭到了云南就演变成了著名的“宜良烤鸭”。云南还有立体气候下的美食原材料的多样性，其中“山珍”是最大特色。别看它是边远地区，但有些东西还是很精贵的。比如说松露、松茸、羊肚菌等，云南还有“鸡 (土从)全席”。这些菌类不能靠人工培植，所以说它们都是天然的、绿色的、健康的美食。云南还有“茶饮文化”、“饵食文化”，饵块这种原本是行军时代的干粮，在云南却被发扬光大，比如说卤饵块，它对配料的要求就很挑。我完全有理由相信它能打造出有自己特色的餐饮风味。

　　让北京消费者

　　能吃到更多更纯的滇菜

　　杨琨 云南省暨昆明市餐饮与美食行业协会副会长 秘书长

　　虽然滇菜没有被列为八大菜系，但滇菜在北京很受消费者欢迎。所以这次发展滇菜的内容之一就是大量引入滇菜，让北京消费者能品尝到更多、更纯的滇菜。

　　滇菜进京要面临的主要问题是原料运输，因为选用的原材料是绿色、生态的，很多东西只有云南才有，所以就必须空运，这样成本就稍大了些。但进京的滇菜价钱上也只比云南贵一些，跟北京的餐饮消费普遍水平比，也不算高。

　　京城媒体：吃滇菜很过瘾

　　推广滇菜很有必要

　　李松 新华社新华网记者

　　云南菜在北京的知名度挺高。平时我见到同事们或朋友们想吃云南菜了，首选就是来云南省驻京办，这里的云南菜特别正宗。

　　我觉得政府积极参与云南菜的推广，挺好的，因为以前我所知道的北京消费者对云南菜的认识，可能大多还只是停留在米线、气锅鸡上，这次千道菜的推出，让人感到推广云南菜还是很有必要的。而且，政府还要特别支持企业做大做强品牌文化。

　　用优质服务创名牌

　　周钧 《人民日报》记者

　　千道菜，是“千花齐放”，很有特色，而且觉得滇菜也是能上得了大雅之堂的菜系，现场已经看到了那么多制作精美的菜。我觉得“风味 鸡(土从)酥”特有亮点，好看，有营养，应该也会很好吃。我希望滇菜能尽快走出云南，走向全国乃至走向世界，云南省政府这次下发了一个关于促进餐饮业发展的意见，我觉得挺好，帮助更多的企业走出来闯出名气。另外，也希望这些企业能用更好的服务创出名牌，这样结合美食会更吸引人。

　　应引入价格竞争

　　陈强 中国国际广播电台记者

　　我觉得云南菜吃起来特别过瘾，不仅因为它的口味，还因为它有各种生猛的食材，有时候有点害怕，但这种感觉反而刺激，吃起来觉得特别过瘾。

　　云南菜是有卖点，有看相的，它还融合了很多少数民族风味的东西，如果将它发扬光大，我觉得这是一大可着重宣传的点。但对于北京人来说，吃云南菜可能会稍嫌有点贵，比如说，吃野生菌，本来在云南吃就有点贵，在北京吃就会更贵了。而北京人如果去吃一碗过桥米线，可能又会稍嫌有点麻烦。我希望滇菜进军各大市场后，也应引入价格竞争。

　　多做云南原生态的餐饮文化

　　王者嵩 《中国烹饪》杂志社记者

　　今天的千道菜，挺有气势的，也较有民俗味，选用了很多当地原材料。摆盘也比较时尚，是之前没有想到的，比较符合北京现在的餐饮潮流。看到了很多听都没听说过的原材料。但可能云南在这方面的特色上挖掘得还不够，比如说，现场我还看到了三文鱼刺身等，我觉得这是没有必要的，不如多做点云南原生态的餐饮文化。