西湖醋鱼到底要不要放盐？

　　高银街一店老板和顾客争了半天，最后把110都请来了

　　记者找到楼外楼厨师长当场示范，西湖醋鱼真的不放盐

　　□实习生 王玲

　　本报记者 朱寅 文/摄

　　西湖醋鱼，里面该不该放盐？

　　老板说：“西湖醋鱼当然不放盐。”

　　顾客说：“我吃到的都是放盐的。”

　　为此，两人僵持不下，最后还请来了110调解。

　　这事发生在前天晚上7点多，杭州美食一条街高银街上的一家酒楼里。一名网友刚好目睹全过程，把这件事发到了19楼论坛上，帖子马上火了。

　　为了一盘菜，请来110

　　发帖网友“豆子和豆苗”说，事情发生在前天晚上7点多，当时他们同事四人一起去单位附近的一家酒楼吃饭。

　　吃到一半，邻桌一位大妈突然发话了，大致就是讲“这盘糖醋鱼为啥不咸的”，她越吃越难吃。

　　这话惊动了店老板。“糖醋鱼是不放盐的，放盐还叫糖醋鱼吗？”

　　大妈不依不饶：“我是杭州的，我从来没有吃到过糖醋鱼是不放盐的。”

　　老板又回道：“我也从来没有听说，糖醋鱼是要放盐的。”

　　大妈说，既然你家的糖醋鱼是不放盐的，就应该在菜单上标上不放盐，这样大家才明白。

　　不一会儿，几乎店里所有服务员都去和那个大妈解释了，糖醋鱼是不放盐的，就跟糖醋里几不放盐的道理一样，放盐了还叫糖醋吗？

　　大妈又说，她也没吃过不放盐的糖醋里几。

　　就这样，两人斗起嘴来。

　　最后，老板问大妈想怎么样。

　　大妈毫不客气：“不好吃，我不付钱。”

　　两人又斗了一会嘴，老板提出报警。

　　当时，其他顾客都以为老板只是嘴巴上说说，没想到过了没几分钟，110真的来了。

　　最后两人是怎么调解的，“豆子和豆苗”也没听到，反正最后这个大妈还真是没付钱就走了。

　　说起这件事，店主直摇头

　　昨天下午4点，联系上“豆子和豆苗”后，记者来到了位于高银街上的这家酒楼。

　　这是一家专做杭帮菜的餐馆，虽然还没到晚餐时间，但已经有几桌游客在用餐了，看样子生意不错。

　　酒楼老板娘沙大姐听说记者是来了解前一天的事情后，笑着直摇头。

　　她说，这个大妈看样子60多岁，70不到，打扮还挺时髦，穿个小碎花裙子。

　　她纠正说，其实昨天那个大妈点的不是糖醋鱼，而是正在搞特价的西湖醋鱼，两者还是有些区别的。

　　“糖醋鱼口味偏淡，多放糖或者多放醋都可以。而西湖醋鱼口味较重，要体现出酸味，一般来说，放的醋是糖的两倍。”

　　但沙大姐特别强调，不管怎么说，做这些菜应该都是不放盐的，最多用酱油来加重咸味。“我们店的烧鱼师傅是做了10多年杭帮菜的，做西湖醋鱼从来不放盐的，吃过的人都说好吃，店里每天都要卖出去五六十份。”

　　沙大姐说，跟那位大姐讲不清，只好请来110。

　　出警的是清波派出所，到了以后一打听，原来是为了菜里面该不该放盐的事情，也觉得有点好笑。不过，这个大妈倒是一直心平气和的，所以老板也不好发火。

　　沙大姐说，报警是因为咽不下这口气，开店的被人说自家的菜不好，心里当然不舒服。后来想想这个大妈年纪也不小了，而且也就21块钱，不想耽误生意，干脆大事化小算了。

　　楼外楼的大厨示范做西湖醋鱼

　　西湖醋鱼到底要不要放盐？

　　昨天下午5点半，记者来到“楼外楼”，这是如今烹制西湖醋鱼最有名的百年老店。

　　酒店厨师长谢泳琛大厨已经在楼外楼做了10多年，西湖醋鱼是天天必做，他专门给我们示范了一遍西湖醋鱼的烹制过程。

　　将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌、雄两片，斩去鱼牙。

　　炒锅内放入清水，用旺火烧沸，将鱼肉放入，待锅水再沸时，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约3分钟。

　　见火候足了，谢泳琛用筷子轻轻地扎了下鱼肉，如能扎入即熟。

　　随后，他将汤水滤干，加入1/3马勺的酱油、姜末与鱼推搅在一起，放入盘中。接着，他在锅内放入半马勺的白糖、适量的料酒、1马勺的米醋，以及调匀的淀粉，用手勺进行勾芡，调成浓汁，浇遍鱼的全身。

　　这样，一道“西湖醋鱼”就出锅了。

　　谢泳琛擦了把汗，笑着介绍，西湖醋鱼的调料很简单，只有白糖、料酒、米醋、酱油、姜末、淀粉。

　　谢泳琛说，如果放盐，会使蛋白质凝固变块，吃起来，鱼肉的质感不是很好，有点硬。“至少我们酒楼做了上百年，都没有用过盐。”

　　不用盐用酱油，是因为西湖醋鱼是不放味精的，酱油则能让这道菜更有鲜味。另一方面，酱油也可以调色，让鱼色香味俱全。

　　因此，正宗的西湖醋鱼是先酸，到鲜，到嫩，最后有一丝丝咸味。

　　不过，谢师傅也说，在普通家庭，由于酱油的咸度不够，或者鲜酱油的成本比较高，老百姓可能会用盐来替代。