拼盘

沙茶牛肉炒芥兰

冰皮鸡

堂煎神户牛肉

堂灼鲈鳗

　　Weekend

　　美食

　　欧阳应霁曾说：吃是一种欲望，可以吃出“高潮”。潮州菜给人的感觉大抵如此。

　　从十多元就可以成交的砂锅粥，到980元一个的老鹅头，潮菜总是用意想不到的跨度来颠覆我们对于菜式的想象和概念。它是一个非常丰富的文化载体，具有灵动的特质。它既可以是乡土的，民俗的，也可以是精致的，细腻的。

　　潮州菜给人的感觉是精致和细腻的，体现“食不厌精”和“宁静淡泊”这两种古典风骨的饮食内涵也首推潮州菜，至少可以肯定的是，潮州人对吃是丝毫不马虎的。即使在物质匮乏的年代，食物只有几口粥和咸菜，也没有过多可以盛菜的器皿，潮州人也不愿那口咸菜掉到碗里影响了粥的原味，而把它放在手心里。那是深藏在骨子里头的一份执着。

　　潮汕人在这吃出家乡味

　　369潮菜馆的取名颇有意思。每逢农历的3、6、9日都是当地开市赶集的日子，有吉利之意。高端的潮菜常常因为价格高昂，而令人敬而远之，因此369希望能取其雅俗共赏之意，意指无论怎样的消费群体，就能在这里获得满意的消费体验，丰俭由人。

　　369潮菜馆意于体现潮州菜“粗菜精做”，返璞归真的理性追求。店家认为，即使有大厨的“妙手生花”，新鲜地道的原材料也还是一碟好菜的决定性因素。许多潮汕人都觉得能从这里吃出家乡的味道，这是一种乡土情结的回归，也是369潮菜馆所追求的真正本意。

　　好奇地问一问为什么菜单上没有做来鱼饭一流的乌头。原来是因为店家对鱼很“挑”，店里的乌头鱼除了要遵循新鲜运抵的原则外，还必须是来自咸淡水交界的品种，否则宁缺毋滥。食材的价格是有限的，但是对食材的用心却无穷尽。于是客人便可以从新鲜地道的食材当中吃出精细之美来。

　　●推荐菜式

　　大眼鸡鱼饭49元/条

　　说到最传统地道的潮州美食，不能少了鱼饭，其做法简单质朴，看似随意率性，却秉承了对食材天然滋味的巧妙还原。

　　卧雪焗蟹王269/例

　　精心将蟹拆壳剔肉，以蛋清和芹菜碎做成顺滑的蟹羹，浓浓的羹汤，清甜可口，食后齿颊留香。

　　紫菜三丸汤19元/位66/例

　　猪肚丸、墨鱼丸、鱼丸本是寻常之物，餐厅坚持全手打肉丸的用心，手打墨鱼丸弹牙爽口，猪肚丸淡淡的胡椒味，更是恰到好处，令人赞不绝口。店里所用的家乡紫菜来自饶平海山岛，颜色呈现柔和的墨绿，咀嚼时能听到口腔发出清脆响声，可称为紫菜中的上品。

　　沙茶牛肉炒芥兰43/例

　　产自揭阳棉湖的红脚芥兰，是当地的无公害蔬菜，因含铁量高，茎外表呈紫红色。营养价值高之余，口感爽甜无渣，嫩脆非常，胜于一般的芥兰。

　　杂鱼鼎49元/例

　　杂鱼鼎主要有油鳝、剥皮牛、沙尖鱼几种，视每日新鲜运抵的鱼类不同而有所变更。将鱼用盐等调料生腌过后，以先煎后焗的方法做成。做出来的鱼能去掉多余水分，又同时能锁住水分，表皮香脆而有肉汁，鱼肉香嫩，口感咸香，是一道下酒的好菜。

　　地址：广州天河区天河北侨林街39- 49号中旅商务大厦3楼

　　把外来菜式

　　做出潮菜神韵

　　随园食府名字的由来，与清人袁枚的《随园食谱》颇有联系，体现了餐厅对菜式的精细追求。这一细致美也早已融入餐厅的环境当中。无论是花纹优美的大理石地板、价值不菲的古董唐三彩还是古典的家具摆设，无不彰显气质与美感。

　　作为精品潮菜的食府，源于当地的食材已经满足不了其对美食的追求。随园食府出品的菜式，虽有日本和牛等“舶来品”和客家咸鸡等其它风味的菜式，却又能从中吃出潮菜独有的神韵和思维方式来，这也是潮菜独特的“精气神”所在。“精”在于，无论穷富，潮州人对美食都有自己的讲究和追求：“气”在于，潮州人敢于尝试和创新的勇气：“神”在于根植于潮州饮食文化核心风骨和神韵。

　　潮菜的精髓还体现在其“轻度烹饪”的理念，实际上就是替食材做减法，开发食材的本真和原味，突出其特质。行家所说的味道很“清”，其实是指食物达到风清月朗返璞归真的一种表达。

　　●推荐菜式

　　羊肚菌炖鳘肚公368元/位

　　丰厚爽脆的鳘肚公来自于深海型鳘鱼之肚，胶质丰富，被誉为胶中之皇。以羊肚菌炖之，汤清而味浓，鲜美而富有营养。

　　堂煎神户牛肉398/位

　　神户牛肉因带有极具美感的雪花大理石纹路，油香丰富，口感醇厚，而被公认为世界顶级牛肉。堂煎体现了“轻度”的烹饪理念，牛肉以3成熟至5成熟口感为最佳，肉质鲜嫩，香而不腻，入口即化。以少许炒过的海盐和橄榄油作醮酱，更能领略和牛在“牛肉界”得以独领风骚的精粹所在。

　　冰皮鸡168元/只

　　许多人吃鸡常常会感到矛盾：鸡龄小的鸡，肉虽软嫩而味不足。鸡龄大的鸡，虽有鸡味，但是鸡肉变老，肉质变柴。这道冰皮鸡则只选取足龄鸡皮肉表层的一小部分，以冰镇鳝片做法烹制，口味类似于客家的咸鸡。

　　堂灼鲈鳗88元/位

　　酸菜是鱼类的好搭档，有去腥提鲜的效果。以酸菜煮鲈鳗，让平时害怕鱼腥的客人也能放心吃之。鲈鳗表皮肥美，肉质爽脆弹牙

　　地址：广州天河区花城大道760号尚东宏御3楼

　　采写：南都记者闫涛 实习生邝琬宁

　　摄影：南都记者黄皓