厨师向快报记者钟晓敏（左）演示少油水煮腰的做法快报记者 施向辉摄厨师指导快报记者王颖菲（右）摆菜 快报记者 辛一 摄春节期间餐饮从业人员很忙

　　快报记者 施向辉 摄

　　热闹的鞭炮、绽放的烟花、合家团聚时的欢声笑语，除夕总是显得格外迷人。这一天，不少家庭会选择酒店吃年夜饭，在享用美食的同时接受贴心的服务。这餐看似轻松的美食背后，有一群人为之付出了许多——厨师和服务员，基本都要忙上12个小时左右。

　　昨天，快报记者来到位于南京扬子江大道上的滨江花园酒店以及御秦上品奥体店，看年夜饭到底怎样出笼，听这群不能回家的人的心声。

　　□快报记者 王颖菲 钟晓敏

　　愿做年夜饭的酒店越来越少

　　尽管今天才是除夕，但滨江花园酒店显然已经做好了准备——各种干货、冻品、调料准备充足，酒店早在一两个月前就向供货商预订好了100多斤新鲜蔬菜、200多斤肉，以及其他各类江鲜、海鲜等，就等着除夕一早送来饭店。

　　困难：材料难买人不够

　　酒店常务副总经理傅志军介绍说，为了准备这顿年夜饭，他们从腊月二十就开始囤货了，囤货的量至少可以满足酒店初一到初八的需要。不过傅志军也表示，现在酒店做年夜饭并不容易，因为越来越多的供货商选择回家过年，在春节期间买到大量原材料的难度自然变大。为了在节日期间争取到足够的新鲜蔬菜和肉类，一些酒店不得不与供货商们进行长时间交涉。此外，春节期间的人工和原材料都翻了一两番，让年夜饭的成本大大增加。

　　除了供货商难找、成本上涨，春节期间人手不足也是酒店目前的大难题。“现在每家每户的经济条件都好了，年轻人和过去不同，他们不再单挑家庭重担，哪怕过节有高于平时的工资，都要坚持回家。”傅志军说，因为缺乏人手，除夕夜时，无论是坐在办公室的员工，还是后场保安，都会被叫来帮忙。

　　由于种种原因的困扰，近年来愿意做年夜饭的酒店越来越少。御秦上品奥体店总经理孔祥军说，他们的坚持源于老客的支持，“毕竟我们做的是社会服务行业，虽然过年期间的盈利不比往常，但只要有一位客人说‘过年还来’，我们就会坚持做下去。”

　　员工：过年加班很想家

　　滨江花园酒店里一共有50个包间，大厅还有20桌，除夕夜一般都订得满满的。

　　服务员姬春燕是南京六合人，今年21岁。初中毕业后她就开始外出打工，显得比同龄人更加成熟稳重。不过，今年是姬春燕第一次不在家过年。每当想到这，小姑娘“伪装”的坚强便开始动摇，“心早就飞回家，和爸爸妈妈在一起了。”她说，自己难过的不是除夕还得上班，而是由于家中的姐姐已经出嫁、同在餐饮业打工的弟弟也不能回家过年，这就意味着，除夕夜，父母恐怕只能独自度过。

　　酒店常务副总经理傅志军，已经在餐饮业摸爬滚打了18年，从入行第一年起就没有在家过过春节。他清楚记得自己刚入行的那几年，看着别人欢快地吃着团圆饭，自己只能下班后形单影只地回到出租屋里。他很理解员工们的心情，“可是，既然选择了这行，就得做出牺牲，没什么好抱怨的。”

　　今年春节，御秦上品奥体店30个包间也全被订满了，大厅还有20多桌，已经有三分之一员工回家过年，还有一大半员工在坚守岗位。

　　来自安徽的王成傅和妻子都坚守在酒店，他做传菜员，妻子做保洁员。老家只有70多岁的老母亲带着两个才10多岁的孩子过年。“春节店里忙，老板待我们不薄。”王成傅说，这是他和妻子留下来的原因。

　　声音

　　我已经有两年没回家过年了，可也要为店里着想。我从这个店筹备之初就来了，一直干到现在，已经把这个店当家了。我和其他服务员就算放假了，也会在中午打电话到总台问忙不忙，如果店里太忙，连街都不逛了，赶紧回来帮忙。这种付出也是双向的，有一次，店里有个员工胃出血，老板不仅帮她承担了80%的医药费，还派员工每天轮流去明基医院看望，并给她送去酒店煲好的营养汤。

　　——御秦上品奥体店员工程小梅

　　前天，老板已经提前给每一位加班员工发了红包。今天，老板还要给我们送新年礼物。节日加班工资，老板也不拖泥带水，干到晚上当天就发给我们。

　　——御秦上品奥体店员工王成傅

　　粤菜、川菜、湘菜都能吃到

　　除夕这天，是一年中最为繁忙的，早上8点半验完货之后，40岁的总厨何建明就要开始一天的工作，一直要到晚上9点左右，服务员也差不多。

　　何建明是广东中山人，虽然来南京已经将近10年，但说话时还是带着浓重的广东口音。在滨江花园酒店担任总厨的他，已经记不得自己有多少年没有在家过春节了，以至于“现在对回家过年已经没什么感觉”。

　　“每个菜都得单独烧”

　　做了十几年年夜饭，何师傅对除夕夜的工作已深谙于心。

　　何师傅介绍说，为了减轻筹备年夜饭的巨大压力，员工们会将一些可以清洗的蔬菜，如黄瓜、土豆、山药等提前一天洗好，放进保温柜。除夕上午，专门负责洗菜的阿姨先将刚刚运来的新鲜菜肉进行清洗、挑拣，再将前一天提前洗好的菜重新过一遍，然后送到厨房，厨师和小工们便开始紧张地切菜和配菜。在为年夜饭做准备的同时，厨师们还得保证午餐的正常供应。

　　晚上6点半到7点半，是厨师们最忙的时候，由于不是集体宴席，每个菜都得单独烧，有时候一个炉头旁甚至会堆上四五盘配好的菜，只等下锅。

　　厨师忙，服务员也闲不了。除夕当天，员工们上午10点吃中饭、下午3点半吃晚饭，其余时间便不停歇地工作。

　　中午的客人离开后，服务员便开始查看自己负责包间的晚上的菜单，并按照人数和菜肴准备相应的用餐工具。等客人们离开后，服务员的收台量也是极大的——包间所有客人的盘、碗、勺、筷子、酱料碟、玻璃杯、酒杯等都要进行清洗、消毒，还必须负责打扫包间的卫生。这些活，就算老手起码也得干上两个小时。

　　“光做一种口味不行”

　　2006年，御秦上品第一家店在江东北路开业，目前已经有7家连锁店。多年的经验积累下来，御秦上品奥体店总经理孔祥军发现：“年夜饭光做一种口味不行。”

　　孔祥军说，在南京过年的外地人很多，因此他们今年不仅仅做了南京人爱吃的京苏大菜，还推出了粤菜、川菜、湘菜等，照顾全国各地人的思乡情结。

　　在价位上，他们设立了1288元到36888元的不同标准，这在奥体一带，算是价格比较适中的。“年夜饭不仅仅是追求利润，更多的是回报新老顾客一年来对我们的关照。”孔祥军说，对所有“回头客”，他们还给予10%的折扣。

　　当然，他们更多的还是在菜肴的质量上下工夫，注重让顾客吃得绿色、健康、有营养。“我们用的油，全是从麦德龙超市批发来的上好的油，我们给客人吃的香肠都是从乡下买回来的黑毛猪肉，让我们的大厨亲手灌的……” 孔祥军还将记者领到了饭店的仓库参观。

　　考虑到大家的生活水平越来越好，酒店就连重油、重辣的川菜，都改良少用油了。厨师长刘江涛还向记者演示了不浇厚厚一层油，如何做出鲜美的毛血旺、水煮腰等绝技。

　　“我们还有一道保留菜——海鲜时蔬，完全不用油，就用鲜活的小鲫鱼制汤，保证菜肴的鲜美。”刘江涛告诉记者，这道菜客人点击率非常高。

　　声音

　　3年前，人们的消费层次相对较低，客人来点菜，一般不点“大菜”，而是偏重于数量。今年过年前，客人来订菜时，打头的话都是“今年年夜饭要吃好一点”，鲍鱼、鱼翅、燕窝之类的大菜至少会点一个。不过，大荤的菜却比往年少了许多，还有不少人来特别叮嘱，菜里少放油、不要放糖。点的菜更精了、更健康了，这可能和近年人们更注重保健和养生有关。

　　实际上，我们酒店做菜也一向坚持低糖、低盐、不放味精，正是这样的理念，吸引来了不少回头客。每年老客的支持，以及新来客人的夸奖，是我们在繁忙的除夕夜里最大的安慰。

　　——滨江花园酒店常务副总经理傅志军

　　记者手记

　　吃上美味年夜饭

　　别忘向他们道谢

　　冬天在刺骨的冷水中洗菜、夏天在温度高达50℃的厨房内烧菜、假日里反而更加繁忙……这是所有餐饮行业从业人员的工作状态。

　　除夕夜，窗外热闹的鞭炮、包间内一家人的笑颜，这一切都不属于他们，他们只是这场盛宴中的配角。不过，他们也偶尔会从幕后走到台前，但也只是为客人们快空掉的玻璃杯倒上饮料，或是换掉被吐上骨头的碗碟，随后便又立即隐去……

　　御秦上品奥体店总经理孔祥军说，最近一个多月来，他每天忙得只能睡4个小时。这场硬仗将一直打到春节后，“我妈妈一个人在老家过年，都没有人陪。”他自己也心酸酸的。

　　滨江花园酒店常务副总经理傅志军说，年夜饭一般有个特点：为赶上回家看春晚，客人一般来得早，走得也早。服务员最忙的是晚上5点半到7点半这两个小时的时间，不仅要倒酒、倒饮料、换碟、换毛巾，还得及时把做好的菜端上桌，有时客人等得急了，还得跑前跑后地催菜……“有的新参加工作的孩子，本来过年不能回家，心里就酸溜溜的了，听了客人抱怨，就更加委屈，客人走后偷偷抹眼泪，我们还要一一做思想工作。”

　　值此新春佳节之际，让我们对所有默默守候在房间一角的服务员，说一声谢谢。向正在热火朝天工作中的厨师们，说一声辛苦了。