□位于石泉路上的四如春食府工作人员将冷面预先盛放在小碗碟中

　　□晨报记者 周思立 实习生 孙研 庞沙 杨柳青

　　在上海，有一样小吃只有夏天有，那就是冷面。6月下旬起，老字号和小吃店里，总会有一个冷面专柜，里面开足冷气保持低温，用玻璃全封闭，从外面可以清楚地看到冷面、浇头及调料。专柜只开放一个小窗口，顾客就对这个窗口说：“面多一点，花生酱多一点，辣肉，加个荷包蛋……”这种传统的上海冷面如今销量如何？制作工艺是否有所变化？记者对此进行了走访。

　　一家分店每天卖千余份

　　下午4点，上海体育场边上的鸿瑞兴里，朱女士打包了4份冷面，这是她们一家人的晚餐。店堂内，66岁的赵先生津津有味地享用着盘中的冷面，他说自己从小就喜欢吃冷面，“简单、方便，又不油腻，老少皆宜。夏天吃冷面感觉很舒服。”

　　在南京西路上的王家沙，冷面窗口前排起了长队。瞿阿姨表示，一到夏季，每周她都会乘车来此买冷面。刘重亮副总经理介绍，每天仅这一家店就能卖出1400份到1600份冷面，在周末销量会更大。

　　一家小店曾做出大贡献

　　上海吃冷面的地方很多，几乎家家户户都会做。除了王家沙、大壶春、德兴馆、美心饮食店等老字号外，还有一家老店名叫“四如春”，对上海冷面的发展做出了很大贡献。

　　在过去很长一段时间内，冷面的制法都是将面条煮熟后，用冷水冲凉而成。1949年后，卫生部门因冷面用生水冲凉而予以禁售。据上海市地方志记载，上世纪50年代，“四如春点心店”首创了“蒸拌面”，也就是将面条先蒸后煮，再用冷风吹凉的办法加工冷面，不仅获得成功，还被广泛沿用至今。所以，这家小店，正是新中国第一家允许卖冷面的店。

　　如今，“四如春点心店”改名“四如春食府”，几经搬迁后落户到了普陀区石泉路、镇坪路附近，继续做着冷面和点心生意。记者实地探访发现，虽然并非工作日，但下午5点不到，店里已排起了买冷面的队伍，大多是周围的居民。在冷面柜台的一边，几个小伙子正对着一台硕大的电风扇，用筷子不停地把冷面夹高、抖散，冷却后的冷面，就按照二两一盆摆好，很快就被顾客一一端上餐桌。

　　冷面2元一两，绿豆芽浇头3元一份，鳝丝浇头最贵，13元一份，记者一共花了20元。冷面的分量不大，但软硬适中，很有嚼劲，调料里的花生酱、醋和酱油的配比也恰到好处，更有惊喜的是，鳝丝浇头居然是现炒的。

　　[烹饪秘籍]

　　1、面要蒸熟后用风扇吹冷

　　上海烹饪协会理事张钧对冷面有着很深的感情，因为自己几十年前学艺时，练习的基本功就是做冷面。他告诉记者，上海冷面用的是加了蛋的宽面，呈淡黄色，也更有弹性；面宽似韭叶，而且很薄。

　　面是特别的面，做法也是特别的做法。“冷面是蒸出来的，”张钧说，如果下水煮，再好的面也容易糊，把生面条隔水上竹笼蒸20分钟，面条熟了，根根饱满，韧劲十足。

　　将蒸好后的热面条冷却，一样有学问。“地道的冷却方式，是用电风扇吹冷。”张钧说，蒸好的面条，放在托盘里，先要用筷子一点点抖散，边上放一台超大的座式风扇，一边挑起放在风扇前降温，一边还要放少许精制油，防止面条之间粘结。这样吹个十来分钟，弹性十足的冷面就完成了，放上一天都不会糊。

　　2、严格按比例调制酱料

　　冷面的精华，除了面，还有酱。“根据‘老法’，除了花生酱，还要放芝麻酱。”张钧介绍，两者之间必须要按2：1的比例调匀。花生酱的作用主要是滑爽，最好不要选择颗粒型的花生酱，反而会影响口感；而芝麻酱的作用是提香，加一勺香气四溢。放好后，加冷开水调匀，不能稀也不能厚，要调到酱汁刚刚好能粘在面条上的程度，入口既感觉到它的存在，又不会在喉咙噎住。

　　除了这两个酱料外，冷面还要放生抽、醋和辣油。醋是米醋，酱油要生抽，辣油则根据个人口味。

　　3、浇头等配料更添美味

　　有一种冷面吃法叫“清冷面”。但老食客都知道，“清冷面”里自带一份浇头，就是绿豆芽。要是口味重一点，那么“清冷面”上面，可以加各种浇头，有大排、香菇面筋、鳝丝、虾仁等。在张钧看来，冷面有两种浇头是必备的，一种是银芽三丝，另一种辣酱。银芽三丝浇头，用的是茭白丝、青椒丝和肉丝，辣酱浇头则是用豆腐干、黄豆、洋山芋丁和肉丁，加上辣酱炒出来。

　　除了浇头外，吃冷面还要配碗汤。一般店家都会附赠一碗飘着蛋皮、虾皮的清汤，讲究点的吃客则会点一碗咖喱牛肉汤、鸡鸭血汤或油豆腐线粉汤。还有一种更老上海的吃法，就是用赤豆刨冰搭配冷面。