引言：人人都知道大盘鸡源自新疆，是新疆最具特色的美食之一，不过你或许不知，在全国最有影响力的大盘鸡连锁品牌当中，新疆大盘鸡恐怕排不进前十。

　　个体、家族经营的传统模式制约着新疆大盘鸡飞向全国，反观内地，全国连锁大盘鸡品牌近年却发展的如火如荼。

　　思想保守，缺乏长远战略、品牌意识淡薄……，新疆大盘鸡今天所面临的问题，也只是新疆众多特色餐饮的一个现实缩影。

　　亚心网讯(记者 曹华) 7月26日，新疆大盘鸡的故乡——沙湾县在乌鲁木齐举行新闻发布会，为即将举办的第二届沙湾县大盘美食文化节摇旗造势。发布会后，沙湾县政府邀请与会嘉宾品尝大盘鸡，来自沙湾县的3位年轻厨师整齐亮相，为人们带来了纯正的沙湾大盘鸡美味。

　　大盘鸡全国连锁 个体、家族式经营制约新疆餐饮产业化发展

　　沙湾虽是大盘鸡的故乡，却一直没有孕育出本土有实力的品牌企业

　　很多人并不知道，三位大盘鸡制作者都是沙湾县具有名气和历史的大盘鸡店的第二代传人。“我的父亲是沙湾大盘鸡创始人张坤林，1992年我们注册了杏花村大盘鸡商标，是沙湾县第一个注册商标的大盘鸡店。”说起过去的辉煌，杏花村大盘鸡店老板张大勇难掩兴奋。从上世纪八十年代末张坤林开店算起，杏花村大盘鸡在沙湾经营了20多年，通过自身积累，如今不仅是当地最有名的大盘鸡店之一，还在沙湾发展出4家分店，总资产在伍佰万元以上。

　　有着类似经历的还有沙湾味道大盘鸡和桥头大盘鸡，同样有着“悠久的历史”，但你想不到的是，两家店经营负责人刘斌和禹兰都是二三十岁的年轻人。“我们这一代人的想法肯定和老一辈人不太一样，比如我就喜欢走出去和其他企业多交流，也有改变传统经营模式的想法，只有让大盘鸡店向连锁化经营发展，沙湾大盘鸡才能做强做大，走出新疆和国内市场。”沙湾味道大盘鸡店老板刘斌说。

　　沙湾大盘鸡有些尴尬

　　沙湾县有多少家大盘鸡店没人做过精确统计，不过走进沙湾县城，街头迎面而来的各式大盘鸡店就已让你感受到大盘鸡的火热。“全县大大小小一两百家还是有的吧！”张坤林的儿子张大勇说。

　　但大部分的大盘鸡店规模不大，几名店员，十平方米的店面，就能开个大盘鸡店。整个沙湾县拥有注册商标的大盘鸡店不过五六家，能称的上是企业的几乎没有。

　　从上世纪九十年代初沙湾大盘鸡在新疆走红算起，20多年时间里，沙湾大盘鸡以个体、家族式单店经营模式繁衍至今。“如果说和以前有什么区别的话，就是店面装修开始讲究，有的开了分店。”沙湾县桥头大盘鸡店女老板禹兰说。

　　禹兰从小看着父辈做大盘鸡长大，之后又继承了店面的经营，“桥头”名号在沙湾县也有30年的历史，“现在已经有了4家店，沙湾县3家，库尔勒市1家，都是家里亲戚在各自打理。”禹兰说。

　　在禹兰看来，从自家大盘鸡店就能看到整个沙湾大盘鸡的发展历程：从早期的个体经营，到一点点完成名气和资金积累，然后再由家里的亲戚开分店。

　　“沙湾县虽然有很多味道不错的大盘鸡店，但只在沙湾区域范围内有一定影响，就连只有180公里距离的乌鲁木齐市场，也很少见到沙湾的大盘鸡品牌，更何况水平差不多的大盘鸡店在乌鲁木齐多如牛毛。”新疆一家美食网负责人说，即使现在，在沙湾县也找不到一家能称的上是“企业”的大盘鸡店，更别说在全疆，甚至全国有影响力了。

　　沙湾县政协主席吴红坦陈，沙湾虽是大盘鸡的故乡，却一直没有孕育出本土有实力的品牌企业，规模小、经营模式落后，缺少现代企业经营意识，已制约了沙湾大盘鸡未来的发展。

　　全国连锁，独缺新疆身影

　　“其实不仅是沙湾县，整个新疆大盘鸡的经营情况都如此，都停留在了单店式的经营上，影响力有限。”禹兰说，她很早就注意到这个现象，尤其是在有了自己的商标后，很想将自己的大盘鸡店办成餐饮公司或是全国连锁企业，但一直不知该如何入手。

　　公司怎样运营连锁标准又如何制定对于禹兰来说，存在太多的未知，是守着丰厚的利润过舒坦日子还是拿出资金去冒险闯荡一番事业这让她犹豫不定。“很多时候，你只能自己想，没有人帮你，因为大家都面临这相同的问题。” 禹兰说。

　　让沙湾味道大盘鸡店老板刘斌感到焦虑的是，近年内地大盘鸡连锁扩张的势头席卷全国。“你知道大盘鸡全国品牌连锁做的最好的地方是哪吗不是新疆，是山西。” 刘斌说。

　　在百度网，记者搜索关键词“大盘鸡连锁”或者“大盘鸡加盟”，排名前三的品牌连锁企业均来自山西，紧随其后的有河南、甘肃、陕西的连锁企业……记者甚至没有找到一家来自新疆大盘鸡连锁加盟企业。有趣的是，这些内地大盘鸡连锁企业在宣传时都不忘强调与新疆的渊源。

　　瑞氏餐饮连锁管理有限公司是一家位于山西临汾的大盘鸡连锁加盟企业，公司总经理贾伟斌说，公司创始人曾多次到新疆学习大盘鸡制作，在新疆大盘鸡的基础上进行了改良和丰富，于2005年创立瑞氏大盘鸡连锁品牌，采用直营和加盟连锁模式向全国发展，目前已在山西、河南、甘肃、河北十多个省份有180家连锁大盘鸡店。

　　“山西是全国大盘鸡全国连锁品牌最多的省区，大的企业就有四五家，店面遍布全国，排在后面的河南、陕西的连锁企业实力也不弱，但惟独不见新疆的大盘鸡连锁经营企业，连前十都排不上名。”贾伟斌说。

　　在贾伟斌眼中，乌鲁木齐街头随处可见新疆大盘鸡、沙湾大盘鸡这样的通用店名，经营者不重视连锁品牌的建立，经营者很少有“做成企业”的主动性。“我们每个加盟店收取1万元加盟费，采取统一装修、统一管理、标准化生产、统一配送的模式经营，从盈利能力上看，比一定比一些有实力的传统老店赚的更多，但因为有了如此多的连锁店，品牌影响力和市场占有率远高于传统大盘鸡店经营，而且连锁能迅速实现扩张，7年开180家店的速度无论如何是个体家族模式不可能完成的。”贾伟斌说，虽然新疆是大盘鸡的发源地，但如果始终形成不了规模和品牌企业，甚至是新疆市场也有被内地大盘鸡抢占的可能。”贾伟斌说。

　　家族式经营需要改变

　　“沙湾县“十二五期间将以每年20%的增速来扩大鸡的养殖规模，如果仅依靠大盘美食文化节的短期拉动，不能形成稳定的产业增长，还是要依靠大盘鸡产业化、连锁化、规模化以及深加工项目的带动。”沙湾县政协主席吴红说，如今年轻一代的大盘鸡经营者在沙湾县已经成长起来，他们虽然存在文化水平不高，经营眼界不够开阔等问题，但他们充满活力，愿意尝试新东西。为了鼓励他们走出去学习先进的管理经验，县政府也在组织推动各种各交流培训活动。在推动大盘鸡标准化、产业化方面，沙湾县出台了连锁经营扶持政策，比如对连锁经营给与1到5万补贴、注册商标给5000到1万补贴等政策。

　　新疆烹饪协会常务副会长程桂芳说，新疆大盘鸡源于沙湾，浓缩在沙湾，也停在了沙湾，十几年一直止步于初级阶段，没能走向连锁、集团化发展，不能不说是个遗憾。与大盘鸡类似的还有奇台过油肉拌面等一些新疆特色美食，都面临着由传统经营向连锁经营的转变。

　　“个体、家族式经营思想封闭保守、产权不清、规模小、缺乏职业经理人，这也是新疆特色餐饮走向全国的短板，去年我区出台的特色餐饮扶持政策，有很多就是对企业品牌建设、连锁经营、标准化生产的鼓励补贴，比如对获得新疆餐饮名店称号给予20万元奖励等。”程桂芳。

　　让程桂芳感到欣喜的是，新疆一些特色餐饮已经开始动了起来，馕、丸子汤、凉皮已经涌现出不少全疆连锁经营的知名品牌企业，“连锁化、标准化、品牌化未来餐饮做强做大的必由之路，这也是沙湾大盘鸡店能走出沙湾，走向全国的关键。”程桂芳说。

　　延伸阅读

　　山西

　　瑞氏起源于山西临汾市，2005年第一家店开张，2010年注册瑞氏 兄弟投资管理有限公司。目前加盟店已有180家，遍布山西、兰州、黑背等地。

　　在山西运城，改良版的腾龙新疆大盘鸡是当地许多家庭的保留美食。经过三年的技术改进，其独特的口味在临汾、长治、河南等地颇有名气。

　　河南

　　当地较为有名的兄弟大盘鸡成立于1999年，2006年在国家商标总局注册。现有数家直营店和13家加盟店，各店运营良好，生意火爆。

　　香香大盘鸡是其创始人在多年实践的基础上，采集新疆大盘鸡所长而形成的独特品牌。实行店名、服务、店面统一装修经营。

　　甘肃

　　甘肃有很多食物与新疆的食物互相融合、参照发展，又衍生出多种多样的做法和吃法，大盘鸡就是其中之一。

　　陕西

　　西安品诺餐饮研发团队在多年的餐饮实践和经营基础上，采集南北大盘鸡风味所长研发出独特的老黑家大盘鸡。