一百个上海人有一百种罗宋汤

　　罗宋汤在申城西餐厅很受欢迎

　　晨报记者 杨眉 现场图片

　　晨报记者 周思立 实习生 孙雁如

　　小时候，一直以为罗宋汤是西餐，坐在天鹅阁或德大西餐社里，拿着大大的汤匙舀着喝。长大了吃过俄罗斯菜后却发现，罗宋汤其实是“上海菜”，原本的主角红菜头被卷心菜、番茄、胡萝卜等十几种蔬菜取代，酸味减淡，上海人喜欢的香甜大大加重。

　　这道20世纪初就传到上海的“俄国红菜汤”，如今已经成了上海人家家会做的家常菜。而且几乎每家每户都会根据自己的喜好因地制宜地进行改良，可以说一百个上海人就有一百种罗宋汤。

　　正宗红菜汤味道偏酸

　　罗宋汤是俄罗斯菜，在当地被叫做“俄国红菜汤”。红菜汤到了上海，被叫成了罗宋汤，“罗宋”的叫法就源自于洋泾浜英语“Russian”。“正宗的俄国红菜汤，吃起来绝对不是阿拉罗宋汤的味道。”德大咖啡餐厅经理王国云在德大工作了30多年，他告诉记者根据俄罗斯菜谱来看，红菜汤最简单的做法，只放红菜头、盐、糖、胡椒粉和一点柠檬汁。红色的汤头完全靠红菜头来熬制，没有番茄，更没有番茄酱。红菜汤用的红菜头，外形和味道都有点像萝卜，吃起来甜甜的，烧出来颜色很红。

　　不过，因为气候关系，红菜头在上海鲜有种植，罗宋汤到了上海，第一个面临的问题就是“主角”的缺席。聪明的老上海厨师们很快就想出了办法，卷心菜的吃口与红菜头接近，番茄酱既有酸甜味，又能让汤色变红。于是，用番茄酱和卷心菜的组合，来代替红菜头，成了罗宋汤到上海后的一次大变化。究竟是谁第一个想出了这个办法已无从考证，但由于这次改良相当符合上海人的口味，广为流传，沿用至今。

　　罗宋汤的另一个改良，就是去除了酸味。“红菜汤口味很重，而且偏酸，俄罗斯人通常要在汤里加了酸奶油再喝。这种酸法，上海人吃不消。”王国云说，罗宋汤到上海后，酸奶油肯定是不放了，番茄酱也要用油炒了去掉酸味再用，最后还要放白砂糖，这才有了酸中透甜的味道。

　　“着腻”得花半个小时

　　“一碗罗宋汤，加个土豆色拉。”在上海，很多老克勒想吃罗宋汤了，就去德大。开店100多年来，罗宋汤依然是店里最受欢迎的菜式之一，12元一碗的价格，一天总要卖出三四百碗。

　　到了午后，总有打扮得体的上海老太太在家人或小姐妹的陪伴下，到德大吃碗罗宋汤，嗲悠悠地说些老故事。当年时髦的大家闺秀，如今在这里，仍能忆起彼时约会时的浪漫，就是因为这碗罗宋汤的味道一直未变。

　　厨师长丁柏洪在德大已将近30年，烹制罗宋汤的秘方由师傅代代相传，除了稍减油腻外，配方一如当年。虽然根据上海人口味改良了味道，但这道罗宋汤的做法仍然保留了地地道道的西式做法，甚至比其他西餐汤点更讲究。丁柏洪每天早上六七点上班，第一件事就是熬汤底，用牛腱及肋条部分的牛肉，瘦肉里略带一点肥膘，煮上两个小时。一边煮汤，一边配菜，汤里共要用到十几种蔬菜，包括卷心菜、洋葱、芹菜、胡萝卜和香叶等，“蔬菜切丁后，一定要用白脱油炒，味道更香。”炒完蔬菜，还要翻炒番茄酱，去酸味，提香味。

　　之后，还有一道关键工序：“着腻”。中式“着腻”用的是生粉，西式“着腻”就要复杂得多：要先用少许精致油或橄榄油起锅，慢火中放入干面粉，需要极大耐心地缓缓拌炒，直至色泽微微变棕。“至少要花半个小时吧。”丁柏洪说，罗宋汤是浓汤，“着腻”后才更有口感。汤底加上蔬菜，调味再勾芡，完成后的浓汤还得焖上两个小时左右。

　　一旦出锅，一碗碗赤红厚稠的罗宋汤甜中飘香，食客想忍住馋虫怕是很难。

　　民间大厨各有改良绝招

　　大约每过一两个月，家中就会有人说：“我想喝罗宋汤了。”妈妈总能熟门熟路地买回一大堆食材，花一个上午做出一锅罗宋汤来。这样的场景曾发生在不少上海人的家里。由于要用到十几种食材，往往罗宋汤一烧就是一大锅，一家人肯定吃不完，要给左邻右里每家每户送去一大碗。这次你家做，下回就轮到我家，久而久之，这道西餐被无数次地端上了上海人的餐桌。“家庭派”罗宋汤绽放出各家风采，民间大厨也总有绝招，让罗宋汤更加好喝。“不能用番茄沙司，一定要用番茄酱。”每逢家里请客，罗宋汤必然不能缺席，被宾客盛赞后，妈妈总要“炫技”一下，“番茄沙司太淡，用番茄酱，汤才浓。”烧一锅汤，必须得用两小听梅林番茄酱。后来配方改进了，“番茄酱最好再要油里炒一下。”过了不久，用来炒番茄酱的油，又升级成了“白脱油”。再后来，妈妈还尝试着在罗宋汤里放少许辣酱油来调味，味道果然变得更鲜。最近，她又研发了新配方，弃用辣酱油，改为在汤里加入雀巢淡奶油，罗宋汤的味道又从鲜美转为奶香浓郁。

　　有钻研调料的“高手”，自然也有研究食材的“门派”。“以前最喜欢在罗宋汤里放一根西区老大房的红肠。”苗苗是80后，从小吃着罗宋汤长大，现在她最想要试着返朴归真，试着用红菜头来烧罗宋汤。“红菜头很难买，还有季节性，上市的时候就很便宜，几块钱可以买一斤，落市了就只能买进口的红菜头罐头了。”苗苗说，新鲜的红菜头在网上都能买到，红菜头罐头只能在进口超市找。不过，用红菜头做的“正宗”罗宋汤，苗苗吃起来反而有些不习惯：“味道挺好的，但总不是熟悉的感觉，还是妈妈做的罗宋汤好喝。”