食客冒雨排队购老牌鲜肉月饼

　　市民排队购买鲜肉月饼

　　晨报记者 杨眉 本版现场图片

　　真老大房的工作间里，师傅们正在赶制月饼。

　　晨报记者 江华 实习生 王晶

　　清晨7点不到，蒙蒙雨雾中，南京东路步行街福建中路口，真老大房食品店拐角处的一扇侧门外，已经有几位市民在等待……昨天，申城大雨，却没能挡住真老大房前“老餮”的步伐，为的只是那一只只皮酥肉嫩的鲜肉月饼。队伍中，有30年吃龄“老餮”，也有南通“老食客”自驾两小时趁热送回家。

　　鲜肉月饼为何如此诱人？它们怎样从一团团面粉和鲜肉原料变成了黄脆酥松、咬一口汁水满颊口齿留香的月饼？吃法上又有何讲究？中秋季又至，昨天一早记者特地前往真老大房一探究竟。

　　“老餮”冒雨排队购饼

　　清晨，大雨如注。 7点不到，五十多岁的严钢已经在南京东路世纪广场停好车，打着伞直奔真老大房而来。不曾想，还是有三位顾客排在了他前面。严钢是这里鲜肉月饼的“老餮”，熟知门店每天正式的开门营业时间虽设在9点，不过为让前来排队的顾客少站会儿，店里往往会提早鲜肉月饼开窗出售的时间，“店员告诉我今天是8点半开始，不想还有人更早。”

　　对于这里的鲜肉月饼，严钢的“吃龄”已长达30年，“1982年，我从南通到上海海运学院读书，一天来逛南京路，走到真老大房外，看着有些顾客捧着热气腾腾的月饼，他也嘴馋了。第一口那种松脆鲜美的感觉现在都还记得！”从那以后，他在上海读书期间，有空逛南京路必得买上几个，“有时解解馋，有时当午饭，百吃不厌。”毕业后他回了南通港工作，但只要到上海出差，抽空都会过来买。“这趟到上海，我特地多住了一晚，打算今天早晨买好，马上开车回去，到家月饼可能还是热的呢！”严钢笑道。

　　8点25分，队伍已排出十米开外。一股诱人香味飘来，当天头一炉鲜肉月饼出现在玻璃门后。“四盒！”排在前面的一位阿姨利索地掏出钞票。严钢则一下买了六盒，“自己吃，也给父母、舅子和家里的兄弟带几盒”，提着月饼，严钢兴冲冲走向停车场。10点30分不到，严钢已回到南通家中，此时后备厢中的鲜肉月饼还是热乎的。

　　半厘米酥皮竟分十来层

　　在严钢在门外排队前一个多小时，真老大房二楼的厨房内早就忙开了。在店里有着四十多年工龄的制饼“老法师”阮建民带着十多位厨师，7点前就已到位。鲜肉月饼的选料非常讲究和严格，首先面选定的是上海老牌的福新特级面粉，肉则是上食的优质夹心肉，且每天用料前还要再次仔细查验。

　　随后，由周、黄两位资历较深的大厨开始和面和配馅，“这两道工序非常关键，要说我们鲜肉月饼的口味，多数的‘秘密’就藏在其中。”阮建民表示。因此，出于对商业机密的保护，这两道工序的现场操作过程，记者也没能看到。不过，阮建民还是“模糊”地对记者透露了部分内容。原料检验过关后，先要打制油酥，“鲜肉月饼的皮为什么能在不到半厘米的厚度里分成近十层，靠的就是油酥。油酥是由上好的猪油等原料和面粉用机器打制而成，打好油酥接着打皮子，所谓皮子就是面粉对水后打成的面团，其中还有加上少许糖。”

　　接下来，揉面师傅将打好的皮子切成5000克一块，将乳白色的油酥包住，用擀面杖碾开，再折叠起来，再碾再折，如此反复多次，这样生面皮就可以被薄薄油酥隔成许多层，烘烤时自然就能依次分层了。

　　手工包饼5秒一个

　　接下来的包馅采用流水作业，颇像下军旗时的“四国大战”。周师傅坐在工作台正中间，负责将长条形卷好的面皮搓长，然后掐断成半个手掌大的小面团。两边四个包饼厨师拿过小面团，用一只手掌心轻轻一按，粘着面皮向上一翻，另一只手则用筷子夹起一大块和好的肉馅，塞进面皮中间，放下筷子就手一撮，面皮便服服贴贴从四周将肉馅包了起来。最后就势掐断合拢处（大厨俗称为“屁股”）的面头子，再将“屁股”朝下，放在烤箱托盘里，本来如滴水状的肉饼，受重力自然而然往下一摊，便成了扁圆的形状。

　　“别看轻轻一按，手法得非常讲究。”阮建民提醒记者细看，原来在大厨将小面团按成面皮时，掌心要稍微虚一些，让中间厚四边薄，这样才能在收口聚拢后，使整个面皮厚薄一致。而记者测算了一下，平均每个包饼厨师包好一个鲜肉月饼的时间不过5秒。

　　“一般包子和生煎馒头的‘屁股’都是朝上了，而我们鲜肉月饼的则朝下，为的是让汤汁老老实实呆在饼子里。”真老大房食品公司总经理胡勤荣解释了另外一个细节。原来，在烘烤过程中，如果做成包子或生煎模样，在数百度的高温下，汤汁极易从上面收口出溢出，即不美观也是浪费，而“屁股”在下，极容易被烤熟，也可保证“原汁原味”一点不漏。真老大房的鲜肉月饼每个重约62.5克至65克，肉馅和面皮的重量比例在45：55左右，“比别家的馅要大1/3左右”。至于其每个月饼的重量及皮馅比例如何能做到如此精准，阮建民笑道：“这就是厨师的功力了。”

　　末了，每盘40个、一架20盘的烤盘架被推进烘烤炉，在280℃～290℃的高温下持续烘烤20分钟后，一炉八百只面色金黄、香气腾腾的鲜肉月饼便新鲜出炉了。

　　鲜肉月饼“看天”做

　　除了现场制作过程，胡勤荣还透露的不少真老大房鲜肉月饼鲜为人知的细节。由于上海天气阴晴不定，有时高温干燥，有时阴雨连绵，面皮中水的调配比例就十分重要，空气中湿度高，面皮就要做得干一些，天气晴热则相反。另外，不同季节，肉馅各种调料的配比也不一样。胡勤荣说，目前真老大房品牌历史已有161年、南京东路单店月饼年销量达320万只、高峰时排队最长超过8小时，去年最多的一天卖掉了8万多只，最近几天真老大房鲜肉月饼日均销量已突破2万只。