龙华素斋月饼手法不变传承古味

　　□龙华苏式净素月饼仍坚持手工包馅

　　晨报记者 杨眉 现场图片

　　晨报首席记者吴飞

　　1700余年的龙华寺，其素斋手艺起自何时已无可考，但至少在清朝，已有龙华素斋作为贡品的记载。在承载着绵长岁月与变迁的斋品中，最为香甜的，还属每年临近秋天才开始面世的素斋月饼。仍旧袭用古法手工制作的净素苏式月饼传承着古老而精致动人的上海味道。

　　素斋制作曾一度中断

　　龙华素斋食品公司的办公室主任孙美英至今还记得十几年前的场景，当时她还在龙华饭店工作，一年的中秋将至，定量供应的素斋月饼早已销售一空，唯有工作人员在这天每人能领到一盒月饼作为福利。她拎着这盒月饼走出饭店门口，见到一位老太太正在和门卫“磨嘴皮”。

　　原来老太太家住在杨树浦，已经80多岁高龄，腿脚不是很灵便。但她许多年来，年年中秋吃的都是龙华的素斋月饼。可那一年老人来的时间有些晚，门卫告诉她月饼早就卖得一只不剩了。老人不甘心带着遗憾回去，于是想软磨硬泡进饭店看看还有没有剩下的月饼。

　　看到此情此景的孙美英不忍心，便把手里的月饼给了老太太。其实这件事更让她感慨的是，在没有广告与营销的年代，好东西通过口口相传积累下来的拥趸与影响力。

　　龙华寺的素斋手艺起自何时已无证可考，但至少在清朝就已有龙华素斋作为贡品的记载。上世纪六七十年代，素斋的制作曾一度中断，直到改革开放后，为延续素斋的传承，经过几十年的重整、修复与革新并大力寻觅已离散多年的老师傅，才有了今天的模样。

　　苏式月饼保持手工制作

　　刘锦久黑黑瘦瘦，但双手粗壮有力。见到他时，他刚发完40℃的高烧，据说是这些天做月饼累的，月饼师傅每年都会有这最辛苦的四五十天。刘锦久是龙华素斋食品公司糕点车间主任，在龙华做月饼已有二十多年。他进来做学徒工的时候，广式月饼还是用模子敲出来的，苏式月饼上面还要用红印盖个章。

　　刘锦久拿出了现在已经陈列在“龙华素斋博物馆”里的敲月饼的模子。“当时做月饼要先用饼皮包好馅，然后按到这个模子里，接下去就开始敲。”刘锦久说：“刚上手的小工要敲好多下，而熟练的老师傅只需要敲三下——左敲一下，右敲一下，第三下就能把月饼从模子里敲出来。”

　　龙华素斋的生产车间以前一直在龙华寺里面，一到中秋前，十几号人在那里一起敲，“突突突，突突突”，赶工时要一直敲到晚上10点多，对周围居民来说，确实有点吵。但这便是传统中秋的声音。

　　现在广式月饼可以用机器压制了，不再用手工敲。可苏式月饼，他们依然沿袭传统手工制作。“步骤很多，先是原料挑选，月饼里的果仁，像松仁、核桃仁什么的，都是经过人工一颗颗挑出来的。然后是配料，馅里多少油多少糖，面粉里多少油多少水，也是人工配出来的，只有和面是用机器拌的，接下去还有手工称重、手工包酥、手工开酥、手工下剂、手工包制、手工成型，这才能送到烤箱里去烘培。”

　　因为手工制作，月饼师傅的工作强度不言而喻。最累的是要手工捏制馅料，需要不停地用手把馅料摁紧摁实，这样做出来的月饼吃起来口感才好。很多师傅忙了一天回去时还会出现手抽筋。

　　糖量减少红章取消

　　经过一连串繁琐的更衣、杀菌、吹风等消毒过程，记者终于走进了车间，看到了苏式龙华素斋月饼的制作现场——一张张大方桌，每张桌子边上围着十几个人，擀皮的擀皮、揉馅的揉馅、负责包制的守住最后的位置，把一个个包好的小圆包传进大烤箱。现代化的消毒设备与古老的制作气息糅合在一起，像是一首欢快的变奏曲。

　　刘锦久说，最复杂的一道工艺是起酥。先用水面包住油面，让饼皮能够分层。然后把包起来的面团擀得极薄，然后细致地卷起来，再切成一段段擀成饼皮。每块薄薄的饼皮里有24层的分层，这样才有了苏式月饼饼皮酥而不碎的口感。

　　这些年，月饼的口味也在变化。刘锦久说，变化之一是月饼里的糖越来越少了。以前月饼的含糖量是有硬性指标的，每只月饼含糖量不得低于20%，因为糖是天然的防腐剂，能延长月饼的保鲜时间。现在通过包装技术可以让月饼保鲜了，出于健康考虑，含糖量就越来越少。传统的苏式月饼上会敲一个红颜色的章，现在消费者怕里面含有色素，所以这道工序也取消了。“其实那个红印子也是全天然的材料。”

　　为什么龙华月饼如此香甜？糕点大师傅是这样回答的：“配方的功劳肯定是有的，但所谓的不传之秘，大抵也就是馅和皮里的一两味东西。我觉得最主要是料用得好，我们舍得用好料，不加任何添加剂。然后是手工制作，做得考究。”