上周江门五邑餐饮行业协会会长吴秉楼提到，五邑饮食运用焖这一烹调技法最为独特，“是其他地方的厨师学不来的。”据其所述，焖这一技法的传统做法在五邑饮食中保留得较好，而且应用广泛。那么五邑人对以焖制出来的菜式又有何感情呢？在焖的过程中应该注意些什么呢？

　　五邑人的“焖”情

　　“以前在广州读书的时候，每次回家妈妈都会准备一桌丰盛的菜等我，其中焖鸡是必不可少的。”刚从广州某高校毕业回江门工作的小许甜蜜回忆起读书时代生活。

　　对于母亲制作的焖鸡，她坦言，自家烹制的焖鸡虽不如酒楼大厨的味道浓香，但“家的味道”远胜于茶楼酒肆的精美制作。

　　与小许相比，谢小姐更喜欢每年过年过节时一家人热热闹闹焖羊肉的场景。

　　“我们是一个比较大的家族，过年过节或是长辈过生日的时候，家里都会聚集很多亲朋好友。通常这个时候我爸爸就会准备杀一只羊，焖羊肉全家人一起吃。”

　　谢小姐告诉笔者，平常家里的主厨都是她母亲，只有到大时节要烹制大件的食材时，她父亲才会一展身手。“而且我爸处理这些比较大的材料，做出来的味道通常都比我妈出色，更香一点。”

　　回忆起父亲所做的焖羊肉，谢小姐清楚地记得每次父亲为了辟去羊肉的膻味，常常会加上苹果、马蹄作为辅料，然后再加入八角、茴香等香料，用柴火慢慢焖上几个钟头。“每次焖羊肉我爸总是和我的叔叔们一起合作，因为太大件了，要几个人合作。而我时不时凑过去围观一下。”她清楚地记得父亲告诉她，焖羊肉一定要用柴火，不能用高压锅，因为高压锅不能让羊肉慢慢入味，难以做到“软软的、糯懦的”口感。

　　饮食重清淡，清焖更走俏

　　市民钟情于焖制的菜品，因其饱含着浓浓的情。那么在焖的过程中应该注意些什么？

　　江门市厨点师协会副会长陈醒能介绍，焖，要先用油将姜、蒜头炒香，再加入食材，放入酱油等调料，炒至酱油快干，再加入水，盖上锅盖，用小火让食材在锅中充分吸收水和调料，慢慢收汁，直到汁差不多干了即可上盘。

　　选用什么材料进行焖，这也是大有学问的。“天上飞的多用炖，地上走的多用焖。江门人用焖最早是从焖野味开始的，焖的材料要注意选新鲜的野味。”

　　他进一步解释说，焖分为清焖（或称白焖）和红焖，“清焖所用的调料颜色浅一点，也没有那么香，但是做出来的菜肴更鲜。而红焖口感上更注重浓香，以前比较多用红焖。”而随着现在健康理念深入人心，越来越多人讲究饮食清淡，现在厨师也更趋向于采用白焖。

　　寻根五邑名菜活动的参评菜品中有不少是焖的，其中就手美食馆参赛的四款菜式中就有两道是焖制的，分别是田螺焖青头鸭和萝卜牛腩焖猪手。该店的负责人黎先生介绍说，这两道菜一是清焖，一是红焖。清焖的萝卜牛腩焖猪手味道清淡，用10只鸡熬制的高汤进行收汁焖制，萝卜鲜甜，牛腩软硬适中，猪手爽口有劲。而采用红焖的田螺焖青头鸭焖煮时间长达两个半钟，香气十足。

　　来自荣华农庄的黑豆焖田鼠也是参评菜式中颇有特色的菜品之一。该农庄负责人周经理告诉笔者，田鼠的肉质细嫩且有鲜味，其他动物无法与之媲美。“特别是田鼠皮，只有用焖才能让它肉质的香味真正地散发出来，用蒸煮都达不到这种效果。”

　　他还透露了制作此菜式的其他材料，“除了黑豆、田鼠，还要加入党参、红枣、陈皮等中药材，然后用荔枝柴烧明火在大锅里焖半个小时。”他特别强调，由于田鼠皮非常细嫩，必须慢慢焖，一不小心就容易把田鼠皮烧焦了，非常考验厨师的耐心。“田鼠滋阴补肾，这个季节吃上热腾腾的焖田鼠是最适合不过的了。”

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　　潘伟珊

　　（原标题：老一点鲜一点 清焖更受欢迎）