图/米其林指南官方微博

11月28日，《米其林指南2020北京》正式发布。这份榜单上，最高等级的米其林三星餐厅一家：新荣记（新源南路）；二星餐厅两家：京兆尹、屋里厢；另外一星餐厅20家。这个榜单一公布，就引发人们热议。那么，榜单背后的米其林评审员到底是如何评选的呢？

其实，匿名的米其林评审员堪称“神秘”的代名词，他们像每一个普通的食客或旅行者一样，“悄咪咪”地出现在全世界的餐厅和酒店中。他们如何成为米其林评审员？他们吃每顿饭都“带星”吗？他们就餐或旅行时，能不能“带家属”？他们在路途中，会不会也忍不住“买买买”？这些你想问评审员的问题，米其林在官方资料中公布了答案。

Q：你是如何成为米其林评审员的?

A：像所有同事一样，我的职业生涯始于酒店和餐饮业。在求学时，我辗转在一些米其林星级餐厅工作过，其间很幸运地遇到过米其林评审员，让我萌生了加入他们的念头。后来，我提交了一份申请，结果顺利通过。30岁那年，我正式加入了米其林指南团队。

Q：成为米其林评审员是你的梦想吗?

A：是的。早年间，我还在一家米其林二星餐厅受训时，就坚定了要当米其林评审员的念头。当我还是一名学生时，《米其林指南》正在扩展国际版图，米其林评审员满足了我对旅行和发现新事物的渴望， 再加上我对烹饪充满热情。我知道有一天我会成为其中一员。

Q：你只在星级餐厅吃饭，这是真的吗?

A：可能要让你失望了，情况并非总是如此。在 2018 年，法国只有不到30 家三星餐厅，我们不会每天都在这些餐厅吃饭。这份工作需要我们探访各种类型的餐厅，从乡村旅馆到奢华酒店的餐厅，寻找每个类型中最优质的。有时，为了找到好餐厅，我们也会寻访不起眼的餐厅用餐。我非常乐意每天尝试新餐厅，以及回访那些入选的餐厅。

Q：米其林评审员通常每天都做些什么?

A：一般来说，我们要在中午和晚上探访两家餐厅，每次都会写一份报告。下午，我们一般会探访一家新餐厅或酒店，其间会与厨师或酒店所有者沟通。晚上，我们入住酒店或民宿并进行相应的评估。为紧跟行业动态的发展，大量时间的调查研究也必不可少。回到巴黎的办公室后，我们会与其他评审员和编辑团队沟通，分享我们几周以来探访的收获，并为之后的旅行做准备。就我个人而言，社交网络是旅途中的最佳伴侣，譬如通过微信、微博寻找餐厅的新地址。

Q：你在工作中会不会觉得孤独?

A：坦白说，旅途中的几周往往是孤独的。在法国工作时，我经常独自驾车，无论入住酒店还是拜访餐馆时，一个人是常态。偶尔几个米其林评审员在一个城市遇到了，我们会一起分享美食和心得。虽然米其林评审员大多孤身一人，但我们并非孤立无援。指南中所有上榜的餐厅都是集体决策的结果，我们会进行充分的讨论。同时，我们几乎每天都会与厨师和酒店管理者交流。单人行动便于我们保持匿名，这个优势也是我们成功的重要原因。

Q：你在旅途中会带些纪念品回家吗?

A：当然。我汽车的后备厢是家里的第二个冰箱。每到访一个地方，我都会购买当地的特产。结识小作坊工匠、酿酒师、糖果商或奶酪商，可以让我的车慢慢装满美味的纪念品。到家之后，我也能和家人分享每一段旅程。

新京报记者 王萍

编辑 李扬 校对 李项玲