冬季吃辣吃烫？当心食道健康|食管癌

　　原标题：冬季吃辣吃烫？当心食道健康

　　来源:上海中医药大学

　　俗话说“病从口入，祸从口出”，对于消化道肿瘤中的食管癌尤其如此，食管癌可能是多种因素相互作用的结果，但与饮食习惯有很大关系。

　　食管与食管癌

　　食管是一切饮食经过的通道，食物在食管内成团，有序进入胃内消化。

　　食管癌的表现常以进行性吞咽困难为主，先是难咽干的食物，继而是半流质食物，最后水和唾液也不能咽下。但是在早期症状常不明显，早期吞咽粗硬食物时可能有不同程度的不适感觉，包括咽下食物梗噎感，胸骨后烧灼样、针刺样或牵拉摩擦样疼痛。食物通过缓慢，并有停滞感或异物感。梗噎停滞感常通过吞咽水后缓解消失，症状时轻时重。

　　饮食习惯对食管癌的影响

　　饮食过烫与食管癌

　　人的食管壁是由粘膜组成的，十分娇嫩，最多能接受的高温为50℃-60℃，超越这个温度，食管的粘膜就会被烫伤。若常常吃过烫的食品诸如火锅、麻辣烫等，还有些人不管吃什么喜欢“趁热吃”，吃热粥、喝热汤以及喝热茶、热奶都喜欢趁热，有时一日数次。这样的习惯日复一日，年复一年，就会对口腔、食管、胃内黏膜构成严重损伤，往往黏膜损伤尚未修复又遭到烫伤，可构成浅表溃疡，招致慢性口腔黏膜炎症、食管炎等病症。长此以往，就会引起黏膜质的变化，以至癌变。

　　而且经常热食的人，在温度很高的情况下也不觉得烫，另外，由于黏膜在热刺激不断增加的情况下会增厚，增厚的黏膜受热刺激反应会越来越不敏感，加之食管黏膜的神经反射本来就很迟纯，这样会越来越不怕热。如此恶性循环，人会不由自主地接受越来越严重的灼伤刺激。

　　研究人员发现，食管癌往往合并有食管炎，食管炎往往比食管癌早10年。同样，我们在饮水时也应该讲究温度。日常最好饮用温水，水温在18～45℃之间。过烫的水不仅会损伤牙齿的珐琅质，还会强烈刺激咽喉、消化道和胃黏膜。即使在冬天，喝的水也不宜超过50℃。据实验所得，进食75℃左右的食物或饮料，食管上皮会有反应；到了80℃左右，食管黏膜上皮会出现坏死、不典型性增生。

　　中医在饮食宜忌中常说“热无灼灼，寒无沧沧”，饮食过热或者过冷都会带来伤害，尤其对咽喉及食管这些消化道的门户部位更宜带来伤害，引起病变。

　　饮食过快与食管癌

　　我们常说要“细嚼慢咽”，然而因为现在的生活节奏过快，一些上班族工作节奏快，没有时间好好吃饭，或者一些人急性子，吃饭过快而无法对食物进行很好的咀嚼。一方面吞下的食物过大，对消化道产生强烈的刺激，另外也有可能因不小心造成鱼骨卡喉等划伤、损伤食管粘膜，或者在食物很热的时候就吃下了一大半，这样可能引发炎症，偶尔一次两次可能没什么，然而长久下来日积月累的伤害就导致食管癌的发生。

　　偏硬、粗糙、辛辣刺激食物与食管癌

　　食管是食物经口腔到达胃的通道，它的管壁是富有弹性的组织，由黏膜上皮层、黏膜下皮层和肌肉层组成，通过柔软、弹性的食道肌肉的蠕动收缩，将食物团送入胃内。

　　过于粗糙的食物在通过食管、接触黏膜上皮时，会擦伤食管黏膜上皮，使黏膜上皮发生破损、溃烂、出血等。如果反复受到不良刺激，黏膜上皮就会在反复增生、修复的过程中出现形态、功能不正常的异形性细胞。而这些不正常的细胞积累多了，就会逐渐发生恶变，在食管黏膜上皮的表面出现突出、增生、破溃、出血。在黏膜上皮癌变不断发展过程中，癌组织不断扩大，并逐渐向食管管壁中间发展。

　　腌制霉变、煎、炸、烤食物与食管癌

　　尽量远离含有亚硝酸盐的食物。亚硝酸盐的含量在腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜中较高，亚硝酸盐已经被确认与食管癌的关系密切，而发霉变质的食物中含有大量串珠镰刀菌，能够增强亚硝酸盐的致癌作用。

　　所以要禁食隔夜蔬菜、腐烂水果、发霉的粮食，尽量少吃市售的咸鱼咸肉、香肠和腌菜、泡菜、酸菜。油煎、油炸、烧烤、烟熏食物由于味道鲜美，很多人喜欢食用。煎烤动物蛋白如牛、猪、羊、鸡、鱼、蛋及加工的咸肉、火腿中都能检出苯并芘等多环芳烃类化合物，苯并芘属于致癌物。

　　世界卫生组织和联合国粮农组织曾两次指出，富含碳水化合物的低蛋白食品，包括淀粉类食品经过煎炸、烧烤等高温制作还会产生致食道癌物丙烯酰胺。所以家庭主食烹饪时应提倡蒸、煮、炖、焯的食品加工方式。

　　饮酒与食管癌

　　很多人都知道抽烟与肺癌密切相关，但是长期大量饮酒与食管癌的发生有关却较少有人知道。明代医家张景岳《景岳全书》中记载：“噎膈一证，必以忧愁思虑，积劳积郁，或酒色过度，损伤而成。盖忧思过度则气结，气结则施化不行，酒色过度则伤阴，阴伤则精血枯涸，气不行则噎膈病于上，精血枯涸则燥结病于下。”食管癌归于“噎膈”范畴，名家张景岳就认识到食管癌与饮酒过度有关。

　　大家有句戏言“喝酒伤肝，不喝酒伤心。”其实喝酒还会伤食管、伤胃，尤其是度数高的烈酒。酒精进入消化道后，会对食管黏膜、胃黏膜等产生化学性灼伤，喝酒时出现的恶心、呕吐等症状，就是酒精在伤害消化系统的表现，经年累月的喝酒可以造成对食管粘膜的反复损伤，最后量变到质变，导致癌变。

　　另外就如《景岳全书》中所说，要尽量少忧愁思虑，保持心情愉快，可以使体内气血流通，减少患癌几率。

　　食管癌如何预防

　　《黄帝内经》中记载：“是故圣人不治已病治未病，不治已乱治未乱，此之谓也。夫病已成而后药之，乱已成而后治之，譬犹渴而穿井，斗而铸锥，不亦晚乎！”所以任何疾病包括肿瘤，我们一定要重视预防，防患于未然，才能收到事半功倍的效果。具体预防措施主要如下：

　　养成良好的饮食习惯，勿食用过烫及发霉的食物，饮食不宜过快，要“细嚼慢咽”，不可“狼吞虎咽”。

　　尽量吃新鲜食物，少食腌制、霉变、油炸、烧烤食物。

　　少吃粗糙、坚硬、辛辣食物。

　　不可大量长期饮酒，尤其少饮烈酒。

　　避免经常性情志刺激，如忧思郁怒，保持心情愉快。

　　对于有经常吃烫的食物、以及辛辣刺激食物，如果出现进食不畅或胸骨后烧灼疼痛感需及早检查。

　　本文作者为上海中医药大学附属龙华医院肿瘤五科主任医师沈克平、副主任医师潘传芳