为厨师“拒烹”叫好(组图)

http://www.sina.com.cn 2003年09月09日09:45 光明日报

　　本期策划：本报记者部对话主持：本报记者　郑晋鸣　通讯员　汤嫣

　　缘起

　　近日，南京百余家酒店的150位名厨，在“珍爱自然，拒烹珍稀动植物”的大型横幅上郑重地签上自己的姓名，表示即日起不再烹饪珍稀野生动物。这项活动是由东方美食学院院长、国家特级厨师刘广伟发起的，预计到2006年4月18日，将有100万名厨师共同签名拒烹珍稀野生动物。

　　为了促成大规模拒烹珍稀野生动物签名活动，本报特邀南京中医药大学营养学专家郭海英教授、江苏省疾病预防控制中心营养与食品卫生科科长袁宝君主任医师、南京市野生动物抢救与宣教中心常务副主任梁傅正、金陵饭店股份有限公司副总经理花惠生，共同探讨野生动物保护问题。厨师：从我做起，拒烹野生动物

　　花惠生：作为南京地区的倡导者，我对于发起此次活动的全国第一人东方美食学院院长刘广伟先生非常崇敬，他所创办的《东方美食》杂志一直是我们这个行业的领头羊。虽然我是此次活动南京地区的承办者，但我本人参加此次活动已经不是第一次了。2001年的4月18日，在泰山之顶，来自海外和国内的一些代表就已签字，并发表宣言：珍爱自然，拒烹珍稀野生动物。那时活动的规模就达两千人之多。

　　我认为此次活动改变了人们对厨师的传统印象，厨师不应该与“宰”联系在一起，中国的饮食文化应该是文雅的、高尚的，可以称之为艺术。我从事厨师这个行业已经有30多年了，在我的印象中，厨师界这样的活动是史无前例的。活动进行到现在，得到了社会上各个行业的支持。此次活动，在一定程度上推动了社会的进步。对于自然界而言，这也是极有利的保护措施。

　　袁宝君：“拒烹”活动是好事情，这有利于保护生态平衡。目前看来，有很多部门可以管到我们的餐桌，比如：卫生行政部门、农林部门、环保部门、工商部门等，只要这些部门按照《食品卫生法》严格地进行管理的话，烹吃珍稀野生动物的现象完全可以有效地得到控制。以前我们保护野生动物主要是保护濒临灭绝的物种，保护生物的多样性。SARS以后，人们也增强了对防病的需要。

　　梁傅正：非典时期，江苏地区的低感染率，也从一个方面反映了我们对野生动物的管理是比较到位的。因为非典的原因，我们比过去更加重视对野生动物的保护和管理，我们成立了野生动物抢救与宣教中心，以及农林执法大队，还有这次厨师的拒烹活动，这些都说明，我们保护野生动物的总体趋势是好的。如果这次拒烹活动持续下去，那么野生动物就可以避免人类可能给它们带来的浩劫。野生动物并不适合食用

　　郭海英：野生动物与人工繁殖动物在营养价值上相比的确是有一些优势，其不饱和脂肪酸比重大，是一种低脂肪、高蛋白质的食物，一些人工繁殖的动物所包含的饱和脂肪酸成分是动脉硬化等心血管疾病的诱因。但野生动物本身是病毒的携带者，最好不要食用，它们的营养价值，某些人工繁殖的动物是完全可以替代的，如鹌鹑、兔子、鸡等。

　　花惠生：据我了解，野生动物的口感并不好，与家养的动物相比有一股特殊的味道，也谈不上有什么特殊的营养价值。有一些食客吃野生动物往往是为了满足自己的虚荣心，互相比高低。

　　袁宝君：不管什么野生动物，用它们烹制成的菜肴都属于动物性的食品，相比较普通的菜肴，并没有多大的优势。由于各种食品成分不一样，不同的食品所含有的营养成分也不相同，人体所需的营养常规食品足够了，不需要所谓的野味来补充。要科学地看待野生动物，它们没有那么神奇。之前有人传说吃野味有“大补”的功效，我觉得是不现实的，单纯作为一种食品，野生动物并不高级。

　　郭海英：有人认为，野生动物就是绿色食品，这是错误的。绿色食品的首要条件是卫生无毒，这点野生动物就不符合。野生动物参与了生物链的复杂循环，比人工繁殖动物更易囤积DDT、666等不易衰变的化学物质，人食用之后，在体内富集，危害很大。

　　袁宝君：虽然江苏地区还没有吃野生动物导致疾病的报告，但是这其中潜在的危险是不能忽视的。比如，野生动物的卫生状况、生活环境，我们并不了解，它们很可能带有一些病菌和寄生虫，目前农药残留的现象也比较严重，比如青蛙吃了含有DDT（记者注：DDT是一种常用农药）的虫子，野生蛇吃了这只青蛙，人吃了蛇，DDT难以代谢，就开始在人身体里面积累起来，随着人吃的这些动物越来越多，农药在人身体里面慢慢积累，到一定数量就会危害人的健康，甚至威胁生命。这是全社会的事

　　梁傅正：关于食用野生动物的问题，我认为，首先这是一种陋习，应坚决禁止。纯野生动物是不能吃的，人工繁殖三代以上的动物才可以考虑提供食用，要注意，这仅仅是可以考虑，像大熊猫这样濒临绝种的动物，繁殖再多代也是绝对不能吃的；其次，小批量、小规模、无正规手续、无证照的小作坊宰杀、出售的野生动物制品也不能吃，这对人体有潜在的危害。目前野生动物主管部门鼓励大规模的繁殖、饲养野生动物，一方面考虑保护动物的多样性，另一方面也是提供对其的开发利用；还有，野生动物一定要经过批准才能进行商业利用，比如抓到一条野生蛇，养起来，生了蛋，孵化了小蛇，这是不能吃的，再生蛋、孵化，这还是不能吃，直到三代以上，才能进行商业利用，或者进行食用。而在利用前一定要经过有关部门的批准，只有指定的物种，指定的养殖场培育出来的野生动物才能进行经营利用。前不久国家林业总局批准了54种陆生野生动物可以被人工驯养和经营利用，这包括驯养繁殖技术成熟的梅花鹿、中华鳖等，这其中还包括前段时间颇受争议的果子狸。

　　市民对野生动物保护的观念正在增强，几天前一些渔民抓到了一只受伤的，所有的类都是国家二级保护动物，他们毫不犹豫地送到渔政部门，然后被转送到我们野生动物抢救与宣教中心，连居无定所的渔民都知道要保护野生动物了！以前还有很多市民给我们送来了从菜市场解救下来的蛇、青蛙，有的甚至是他们自己掏钱买下来的，我们都很感动，我觉得这样下去，我们的野生动物就可以得到很好的保护了。

　　我们建立了野生动物抢救与宣教中心，这是华东地区第一家，在全国也不多见，我们的目的有两个，第一是配合主管部门以及社会对野生动物进行保护，还有是及时对南京发现的野生动物收容、抢救、放生。此外我们还在积极探索保护野生动物更有效的方法。

　　袁宝君：保护野生动物是大家的事情，政府部门要加大管理力度，市民要自觉抵制捕杀、食用野生动物的现象，我们的宣传教育要到位，要积极向上。我们的百科全书、动物园的介绍里已经不再出现“肉可食用”的字眼了，这是个好现象，这说明我们保护野生动物的意识已经深入人心了。在保护野生动物方面要依法办事，坚决禁止捕杀、食用，每个人都要行动起来。（摄影：李晨）

梁傅正

郭海英

袁宝君

花惠生　　稿件来源：光明日报

　　（来源：光明日报）