钓鱼台国宴香江受捧(图)

http://www.sina.com.cn 2004年10月20日15:40 信息时报

钓鱼台国宾馆总厨长郝保力到港献艺，受到传媒追访。

　　香港消息　钓鱼台国宾馆应香港赛马会邀请，派出名厨到港表演“钓鱼台国宴”。来自钓鱼台国宾馆的17位厨师和10位专业服务员，从20日起到26日，在马会跑马地会所烹调国宴。国宴套餐分“宫廷风味”和“国宾华筵”两款套餐，以及“古都经典”、“幸运盛宴”两款午餐。

　　据钓鱼台国宾馆办公室主任孙卫平介绍，鉴于去年国宴现香江时的轰动，钓鱼台方面这次特增派厨艺大师4名，不但请出国宴主理人———名厨郝保力，更派出7名各有绝活的厨师长。

　　国宴套餐只招待马会会员和亲友，晚餐价格高达每位1780港元，已全部售完。将有300余位宾客现场品尝钓鱼台国宴。目前尚有少许午餐待售，价格最低在730港元一位。

　　钓鱼台国宾馆国宴承袭了清代的宫廷膳，闻名天下，是国家领导人为庆祝重大日子或款待尊贵政要而设的宴会，是国家最高规格的官方活动。现在，钓鱼台国宾馆总厨师郝保力亲率6名国宾馆名厨到香港献艺，炮制多款一流名菜，其中精心挑选了4款国宴套餐，分别为“宫廷风味”、“国宾华筵”、“古都经典”、“幸运盛宴”。

　　由钓鱼台国宾馆炮制的清朝御膳菜肴多不胜数，曾接待超过800多位政府首脑及国际名人，郝保力着重介绍了几道菜式：“迎宾冷头盘”、“红花鱼翅”、“御膳酒蒸湖鸭”、“宫廷百果粥”、“炸子”、“艾窝窝、豌豆黄”。

　　他说，“迎宾冷头盘”由松仁鸡卷（即鸡髀）、蟹子萝卜卷、墨鱼子酱伴金枪鱼（吞拿鱼）和西兰花合成。其中，墨鱼子酱是中国最出名的酱料，而松仁鸡卷香脆可口；“红花鱼翅”则用上等金钩翅，辅以鸡汤熬制而成。鸡汤一半来自上等母鸡与猪肘子熬上8个小时后的浓汤；另一半来自去油鸡肉熬出呈微微发黄的清汤。郝保力解释，鱼翅虽蛋白质高，但仍未够营养，辅以鸡汤和猪肘，能让营养更加丰富；而“宫廷百果粥”共有7种材料，包括莲子、红枣碎、白果、山渣、葡萄干、糯米、黍米，再加入米酒制作而成；原是北京街头早点，后被引入皇宫而成御膳的甜点“炸子”、“艾窝窝”和“豌豆黄”。

　　另外，最著名的清汤、也是名厨郝保力自认最拿手的，则是集钓鱼台国宾馆厨师20多年来精心杰作的“酸辣乌鱼蛋汤”，这道汤的酸味是泡黄瓜时自然发酵产生的酸，乌鱼蛋是由墨鱼卵子切片而成，专门从北京运送到港，深受邓小平喜爱；而“血燕龙脆汤”，则由鲟龙鱼骨髓炮制而成。

　　郝保力又表示，钓鱼台国宾馆在接待西方国家领导人时，会根据对方提供的资料，炮制中西合璧的食谱，炮制时间则按照菜式的难度和客人的数目而定。国家老一辈的领导人都喜欢吃肉。

　　此次钓鱼台国宴席上所用的景泰蓝镏金碗和烛台，全是根据清宫所用物品原料仿制。餐具以明黄色调为主，图案以龙为基础，一般以三、六、九条，并配以云朵图案，以表吉祥，现存钓鱼台国宾馆约有100多套。

　　八大菜系外之独特菜系

　　周恩来曾指点“钓鱼台菜”

　　“钓鱼台”位于北京城西，1959年选此地营建国宾馆，专门接待来访的外国元首、政府首脑和世界知名人士。建馆以来，国宾馆已接待了900余位国家元首和政府首脑。

　　钓鱼台菜是烹饪界公认、除八大菜系之外另一独特菜系。钓鱼台菜博采国内各菜之长，上承宫廷肴馔谱录，下采民间风味小吃，外及各国风味，内及八大菜系，按“以味为核心，以养为目的”的要求，形成了“清鲜淡雅，淳和隽永”的独特风格。

　　据介绍，周恩来总理曾对“钓鱼台菜”作过具体的指导，并指示请当时北京及八大菜系的名厨高士，到钓鱼台传授烹饪技艺。

　　大厨透露：邓小平好辣至爱担担面

　　钓鱼台国宾馆国宴闻名天下，主理国宴的厨师地位超卓。现任钓鱼台国宾馆总厨师长郝保力在钓鱼台国宾馆工作超过二十多年，多次主理邓小平、江泽民、朱镕基、胡锦涛和温家宝等国家领导人宴请外宾的国宴，郝保力已能完全掌握各领导人的口味喜好。他说，几代领导人的口味南辕北辙，祖籍四川的邓小平较喜欢吃辣，其中四川担担面更是他的至爱，而国宴菜中酸辣乌鱼蛋汤也十分喜欢。由于邓小平曾在法国居住，有时也吃点法国菜。

　　郝保力续称，江泽民较喜欢味浓一点的菜式，例如牛扒和红烧肉等；而朱镕基则喜欢玛瑙鱼丸。至于胡锦涛及温家宝则喜欢清淡一点和多花款的烹调方式，包括炒、烤和清蒸等，而清汤和海鲜较合他们的口味。

　　他又表示，国家领导人并非只有名贵菜式才合口胃，有时简简单单的一碗过桥米线亦吃得津津有味。

　　烹调一顿国宴可谓工程浩大，郝保力说一般只需用一天时间作准备，烹调时间则视乎宴请的人数。国宾馆厨师平日会看各领导人的档案，了解他们的健康状况，并与营养师研究菜式达致平衡膳食。

　　郝保力多年来先后接待过百位外国元首，包括美国前总统里根及老布什、前俄罗斯总统叶利钦及普京、英国前首相撒切尔夫人等。据郝保力称，国家设宴前，国宾馆都会收到该名元首的饮食喜好，对哪种食物会敏感等，厨师们再开会研究煮什么菜式。由于各国元首云集，随团的保安人员都会查看一下厨房，但不会对款待元首的菜式“试味”。（来源：信息时报）