江志伟 首先有两点说明：第一，“一品锅”并非我发明的拿手菜，而“微型一品锅”才是我的创意；第二，“一品锅”的历史已经非常悠久，而“微型一品锅”却是在去年“非典”过后才应运而生的。因此，要介绍“微型一品锅”首先得介绍“一品锅”。
“一品锅”是中国八大菜系之一———徽菜中的一道大菜，清代乾隆年间诞生在中国文化名人胡适先生的故乡、我国徽菜发源地———安徽省古徽州绩溪县。因此，“一品锅”后来便随着胡适的旅痕而北上南下并飘洋过海，很早就传到了美国等地并大受欢迎。关于“一品锅”的介绍，多次在胡适家品尝过“一品锅”的梁实秋先生已在一篇文章中有过记述：“一只大铁锅，口径差不多有二尺，热腾腾地端上了桌，里面还滚沸，一层鸡、一层鸭、一层肉，一层油豆腐，点缀着一些蛋皮饺。紧底下是萝卜、青菜，味道极好。”
需要提及的是，原先品尝“一品锅”徽菜时大家是“众人围锅共品尝”；但“非典”一来，“一品锅”便因这种聚餐方式而立即受到致命的打击。但“一品锅”却是一道我最拿手的好徽菜，它不但为我家的节日家宴增添不少天伦之乐，而且还为我的朋友大欢聚带来过不少美食情趣，它不应该因受冲击而遭毁灭。于是，我从“分餐制”和“缩微景区”得到启发，萌生创意：将“一品锅”化“大锅”为“小锅”，化“众一锅”为“每人一锅”，于是，“微型一品锅”应运而生。
“微型一品锅”的烹制仍然要恪守“一品锅”的法则，坚持单锅层叠、同锅杂烩、互相串味、妙不可言。只不过大铁锅改成了小铁锅而已。我选用的小铁锅直径为18厘米（从2尺缩为6寸），这个尺寸既合用，又讨口彩；既让客人认可“它还是一品锅”，又不会因锅过大而影响美感。“微型一品锅”的主料也须保证纯正，且必须严格按每样主料的入锅顺序层层平铺、叠压，不得颠倒、混乱，其基本原则是“一层素来一层荤，素在下边荤在上”，即：最底下铺一层萝卜、青菜，上面铺一层干羊角，压一层厚肉片，再铺一层油豆腐，又压一层鸭肉，再铺一层杨梅圆子，又压一层块状鸡肉……最上面点缀着的是蛋皮饺。铺、压完成后，再注入适量高汤并放入精盐、酱油、鸡精、姜丝、蒜末等，盖锅上炉旺火烹饪并相机调整火力。烹饪时间可稍长些，使锅中所有东西均烂熟为好。其间要注意的是，不得中途开锅观看或翻动，不得让锅中汤水溢出，更不得中途添加汤水。按我的经验，微型一品锅的烹饪时间约为两个半小时，然后文火焖饪一直到端上餐桌才能揭去锅盖并于热气腾腾的氤氲中撒上一层葱花。至此，微型一品锅才算最后完成。合格者一定是：锅内汤水不多不少恰到好处，锅内佳肴层次分明整齐如初；奇香中能分辨出鸡香、肉香、鸭香乃至于干羊角香，斑斓中能看出蛋饺的金黄、油豆腐的淡黄乃至于汤汁的橙黄；垂涎欲滴的食欲，熟而不烂的火候，令人亢奋，令人愉悦。
诸位一定记得，在整个烹饪过程中，“微型一品锅”的锅盖一直非常神秘地没有揭开过，目的就是为了使锅中的各种香气不但不会外溢，而且能够在锅中上下沉浮、环绕穿行、互相渗通、混合成一种奇香，这便是“微型一品锅”所特有的“一品锅奇香”。
《人民日报海外版》 (2005年02月26日 第六版)
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