人们食用油脂，主要是摄取其所含有的脂肪酸。脂肪酸平衡主要是指膳食脂肪酸中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者比例要适当，而且多不饱和脂肪酸中的n—6与n—3的比例也要适当，这是营养均衡的基础。中山大学公共卫生学院营养系苏宜香教授指出，减少膳食脂肪摄入量的同时，必需考虑各种脂肪酸的搭配，适宜比例的脂肪酸摄入，能降低患肥胖、心血管疾病的危险，并促进胎、婴幼儿脑和视功能的发育。
脂肪酸的失衡，是引发血脂异常、心脑血管疾病等多种慢性疾病的重要原因之一。饱和脂肪大多来源于动物食物中，动物食物还含有胆固醇。发达国家的疾病史证明：含饱和脂肪过多的膳食，是心血管疾病、肿瘤的危险诱因。单不饱和或多不饱和脂肪酸主要来源于各类植物油，植物油还不含胆固醇，它提供人体能量，提供人体无法合成而必需从食物中获得的必需脂肪酸等，并能协助脂溶性维生素的吸收，是我国居民膳食脂肪的重要来源，有重要的营养学意义。因此，《中国居民膳食指南》建议：吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。中国居民膳食营养参考摄入量提出，在控制膳食总脂肪摄入小于总能量摄入30％的前提下，少吃含饱和脂肪酸多的动物油，使饱和脂肪供能<10％；而单不饱和和多不饱和脂肪供能分别为10％。
（葛纹）
《人民日报》 (2005年07月21日 第十五版)
