烤鸭（写食主义）

　　北京的饮食中最有名的，莫过于烤鸭了。北京烤鸭甲天下。

　　在国民心目中，全聚德烤鸭才是最正宗的北京烤鸭。因为全聚德是北京的老字号。只有老北京人知道，便宜坊的烤鸭称得上烤鸭的始祖。明朝时就入献皇宫并进而在民间流行的。为辨别其差异，我特意去过一趟便宜坊，发现便宜坊做的是所谓的焖炉烤鸭，戴白帽的厨师将一只只烤鸭挂在炉膛然后密封炉门———即不用明火，完全靠锅炉铁壁的温度烘焖。直

　　烤鸭之美味，恐怕还得益于吃法的讲究。据说前门那家全聚德是百年老店（其他地点大多是后来新设的分号———类似于美式快餐的连锁店），我喜欢欣赏厨师将刚出炉的烤鸭用小车推至桌前，然后用薄薄的刀刃飞快地削片，肉片如下雪般堆积在洁白无瑕的瓷盘里，这简直是表演，在满足食客的味觉之前，先给人以视觉上的快感。然后又用小车将剔尽了皮肉的空鸭架推回去，一刻钟后用旺火煮成一盆乳白色的鸭骨汤端上来（据说非用铁锅煮不能出此成色）。吃烤鸭近似于半自助餐，各人左手端一张小荷叶般的面饼，右手持筷夹入蘸甜面酱的鸭片及小葱，继而包裹成形、填塞入口中，吃烤鸭真好玩儿。进食的过程中有一种说不清的游戏感。再加上本身的滋味，就功德圆满了。

　　我查阅清代宫廷的满汉全席菜谱，其中有挂炉走油鸭，估计是烤鸭的别称。只是不知道是否跟烤鸭同样的吃法，帝王将相们是否也顽童般端一张面饼，笑容可掬地将鸭肉蘸酱包裹入其中？这种动作本身是极天真的。不这样吃，又能怎样吃呢？怎样吃才能实现那种完美和谐、浑然天成的境界？鸭子是古今筵席中的贵族，除了北京烤鸭，远近闻名的还有四川的樟茶鸭、南京的盐水鸭等等。我的故乡南京也是一个吃鸭子的地方，有一种古老的特产即咸板鸭，系用粗盐腌制、风干，用清水浸泡多日后煮食，极咸，是佐饭之妙品。随着岁月推移，市民的口味似乎也变得清淡，由咸板鸭而改食加以变革的盐水鸭，街头巷尾到处能见到卖盐水鸭（并取了个诗意的别称：桂花鸭）的摊档。还有名称古拙的鸭四件，系用鸭身上顶有嚼头的“边角料”：双翅与双足（带蹼的脚掌）精心卤制，合称四件，我常见酒鬼一买就是一饭盒，然后坐在门前的树阴下慢条斯理地品味，一酒一菜就是一顿饭，而吃这一顿饭要花费一两个钟头，多么奢侈而又美妙的时光。

　　我写这篇文章本来是专门赞美北京烤鸭的。快结尾的时候，又联想到故乡的盐水鸭了。这是一种无法自控的意识流。只能这么理解：我开始怀念故乡了。北京的烤鸭好，北京的一切都好。可是我的故乡也并不逊色呀。故乡毕竟是故乡。

　　《江南时报》 (2005年09月08日 第二十三版)

　　作者：洪烛