“还原奶”为何仍末现身？

　　按规定，从本月15日开始，“复原乳”(通称还原奶)的生产企业必须在其产品包装上标示清楚，至今限期过去5天——

　　“还原奶”为何仍末现身？

　　按照国务院办公厅下发给各省自治区、直辖市政府《关于加强液态奶生产经营管理的

　　对于造成这一问题的原因，有关业内人士认为，除了《通知》中要求10月15日前生产但未标注“复原乳”的奶制品允许销售至2006年1月15日之外，更重要的是一些大企业纷纷表示没有生产“还原奶”。尽管如此，权威部门有关负责人认为，目前国家已经具备了检测奶粉的条件，还原奶将无处可藏。

　　但是更让人感到意外的是，一些消费者对还原奶知之甚少，表示并不清楚还原奶和巴氏奶在营养上有何差别，如何去鉴别还原奶和鲜奶。

　　违规者将受重罚

　　昨日，记者在广州万佳超市看到，牛奶货架摆满了各种品牌的产品，伊利、蒙牛、光明、夏进还有本地品牌燕塘、风行、香满楼等，但是没有一家的产品上标注“复原乳”的字样，“还原奶”仍末现身。据了解，本地企业都是以鲜奶产品生产为主，很少不生产添加了奶粉的还原奶，外地乳品企业几乎占据广州2/3的市场份额。

　　尽管“还原奶”生产企业还未现身，但是《通知》上明确表示，对于使用未经检验或检验不合格“复原乳”原料生产的，按掺杂使假处理；销售未经检验或检验不合格液态奶的，按销售不合格商品处理；对未经备案或者备案信息发生变化未及时申请变更以有备案信息不实的，应责令停产整改；已上市销售的，责令撤下柜台；经整改仍不合格的，依法吊销相关证照。涉嫌犯罪的，移送公安机关处理。

　　对于目前这种状况，执法部门有关负责人在接受本报记者采访表示，国家目前已经具备了检测奶粉的条件，一旦发现生产企业没有按规定要求“标注”的将严格按规定执行，目前没有标识的原因是一些产品是在10月15日以前生产的，这些产品的销售期不得超过明年的1月15日。不过本地乳品企业还是担心大企业会受到地方“保护”。

　　鲜奶与还原奶有本质差别

　　据了解，目前消费者对还原奶和鲜奶的认识还停留在概念上，正是由于这个原因，中国奶业协会早在两年前就在讨论出台“鲜奶”标识的问题，其言外之意也就是将“还原奶”划分到鲜奶之外，但是令人意外的是由于种种原因“鲜奶”标识最终流产，而还原奶与鲜奶的区分显得更加艰难。

　　知情人士表示，针对无法区分的标识，国家标准委员会却于今年出台了“禁鲜令”，使被称为“鲜奶”的“巴氏奶”没有“鲜”字标识的优势，还原奶得以大行其道，然而国务院办公厅的《通知》却将“还原奶”还以“真”身。

　　那么，到底现在鲜奶和“复原乳”到底有什么区别？据广东省奶业协会副理事长王丁棉介绍，巴氏灭菌乳(即鲜奶)是用生鲜乳经过低温杀菌(60℃－82℃)制成的液体产品，保质期短，且需要低温贮存(2℃－6℃)；而复原乳是用浓缩乳(炼乳)或乳粉，添加适量的水制成的与原乳中水、固体物比例相当的乳液，它是用鲜奶经超高温瞬间灭菌，完全消灭其中可生长的微生物，因此可在常温下长期保存，市面上主要有利乐砖、利乐枕等包装。

　　此外，在口感方面，两者也有明显差别，100％纯牛奶一般不太黏稠，打开包装时不会有特别的香气或奶味，而“复原乳”相对比较稠，味道较浓，是由于添加了一些调味剂的缘故。

　　营养价值相差很大

　　事实上按照我国现行标准，鲜奶和还原奶的蛋白质和脂肪含量的确是一样的，但这并不等于其营养价值是一样的，因为经不同强度的热加工后，各种营养价值都有了不同的利用率。据有关资料证实，生牛奶经巴氏杀菌加工成鲜奶，维生素B1、维生素C、叶酸的损失率为10％、10％－25％、10％，具有高度营养功能的β－乳球蛋白的变性率仅为0.43％；而经超高温灭菌(UHT)，维生素B1、维生素C、叶酸的损失率分别提高到20％、60％和30％，β－乳球蛋白的变性率提高到94.8％。

　　另外，一些生牛奶中本身含量很微少的物质，在高强度的热处理后会有所增加，其中大部分对人体无益甚至有害，如呋喃素、苯晴、苯甲醛、苯基噻唑、辛烯醛、羟甲基糠醛等等。除了热加工外，在贮存期间(尤其是高温季节)的损失也是很明显的。据了解，超高温灭菌奶在贮存60天后，B6损失40％、B12损失60％、叶酸损失0－100％、维生素C损失20％－100％，损失程度随奶中氧气含量高低而异。此外，在高温下，奶中部分的钙因沉淀而损失，乳糖会焦化，蛋白质会发生变性和水解等等。采用还原奶为原料，等于多了一次强度更大的热处理，营养损失将成倍增加。如所用奶粉经长期保存，营养损失将更厉害。据悉，目前还原奶的保存期最长可达9个月，甚至1年，奶粉的保存期也有可能超过1年。据有关专家透露，如果用保存半年的奶粉生产纯牛奶，又经过半年的贮存，预见营养损失毫无疑问会比只保存几天的鲜奶要多好多倍。

　　本报记者 高素英 实习生 钟原

　　如何区别鲜奶和非鲜奶？

　　第一，看看是不是巴氏消毒奶，因为“巴氏消毒奶”就是以前所说的“纯鲜奶”；二是要看牛奶保质期的时间，一般巴氏奶保质期1－3日内，常温奶的保质期超过几个月；最后看牛奶是不是在冷链系统(冰箱或冰柜)内存放，鲜奶必须要在冷链系统内才能保存，常温下几个小时就会变质。

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　　目前市面上仍然难觅“还原奶”的踪影。　本报记者　高素英　摄