油温过高会破坏食物中的营养成分

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　　本报讯(记者/欧志葵)炒菜时油温应控制在多少？是不是真的“油多不坏菜”？日前，杜邦特富龙联合上海第二医科大学和上海市预防医学会食品卫生专业委员会等食品卫生与健康烹饪领域的40多位专家对烹饪与食物营养进行了研讨。

　　据了解，现代都市生活节奏越来越快，饮食的营养和健康往往在不经意间被人们忽略。同济大学医学院营养与食品研究所副所长戴秋萍副教授指出:中餐一直以美味著称于世，但烹饪过程中存在着不少误区。例如，坚持高温烹饪更美味。实际上在旺火高温时放入原料，极易使原料粘结，外焦内生，并导致食物中维生素的流失。有关专家建议，在厨房烹饪食物的时候，尽量用蒸、煮、炒等烹饪手段。即使煎、炸烹饪食物，也应尽量使用不粘炊具。因为不粘炊具不容易粘锅，可以减少食用油的用量，保证油温不会过高，对食物中的营养成分破坏很少，烹饪过程中产生的油烟也较少。