"新生代"上海菜馆大厨:新老吃客口味在变,上海菜也要变

　　前天的报道《正宗的上海菜在哪里？本报记者走进上海菜的发源地，人民路、中华路一带的老城厢，寻找草头圈子、虾子大乌参的味道———能烧地道本帮菜的饭店只有四五家》，引起读者广泛共鸣。

　　难道“浓油赤酱”的本帮菜，真被广东的生猛海鲜、四川的麻辣烫给湮没了吗？记者在国内一家颇为知名的餐馆评论网上查询，发现登记在册的8075家上海饭店中，本帮菜馆

　　既然“人多势众”，为啥难有作为？“本帮菜油太重，味道太甜，很多现代食客难接受。”一位业内人士点破玄机。想叫座，上海菜就要变，就要创新。而创新，既有困难，也有困惑。记者走访几家知名的“新生代”上海菜馆，听听它们的“三十六计”。

　　八宝鸭“停工歇业”了

　　虽然店外的招牌上“沪川粤”菜鼎足而立，可打开六会馆的菜单，除了蟹宴，地地道道的本帮菜只有七八个。细细看去，“八宝鸭”的名字已被贴上薄薄的白纸，“停工歇业”了。

　　“红烧肉客人嫌油，虾子大乌参又怕蛋白质高……”说起本帮菜遭遇的尴尬，六会馆副总经理刘佩英连连叹气，“现在阿拉只能靠川菜、粤菜来撑市面了，开门做生意总归要赚钞票的。”

　　其实，在不少老字号上海菜馆里干过多年的刘佩英，对本帮菜有着深深的情结。“阿拉的店开在新天地石库门房子里，当然是想把本帮菜的招牌打响。”刘佩英说，六会馆烧上海菜一直坚持“浓油赤酱”的传统特色，不改变一分一毫的正宗本地口味。

　　“虽然客人总说菜色太重、油太多、味太甜，但就剩下几个菜式了，如果再让它们失去自己独有的个性，那我们还凭什么说自己是本帮菜馆呢？这是坚持，也是无奈啊。”说到这，刘佩英的嘴角多了一抹苦笑。

　　从“浓鲜”走向“清鲜”

　　刘佩英说，上海菜要重新擦亮自己的金字招牌，还是应该从本帮菜的特色中去挖掘新的卖点。

　　“本帮菜系中除了味甜色重的浓鲜菜外，还有不少淡雅鲜香的清鲜菜。”刘佩英说，“阿拉这里的‘咸菜黄鱼’卖得不错，清香可口，鲜而不咸。”

　　“炒三鲜、糟溜鱼片……”一会儿工夫，刘佩英报出了一大堆清鲜菜的名号，“我们不妨请一些老法师，重新将本帮菜菜谱整理一下，发掘出那些色淡味鲜，醇香馥郁的菜式。精研细制，不求多，只求精，再出现几个‘油爆虾’‘虾子大乌参’等传世名菜，只要有了符合现代口味的叫座佳肴，再加上深厚的功力和文化底蕴，本帮菜定能独树一帜。”说到这，刘佩英的脸上写满期待。

　　学广东菜开发高端菜

　　“现在又是十六帮别闹申城，只是起点更高了。”对于上海菜的改良与发展，如今生意红火的梅园邨酒店也有自己的独特见解。

　　行政总厨戈建平告诉记者，一百多年前，本帮菜就是融合各派之长而形成了自己的特色。如今的上海，作为国际大都市，汇聚了更多流派的菜肴，大家都知道“得上海者得天下”。

　　“既然‘外来的和尚会念经’，我们不妨回到一百年前的起点上，博采众长，重新研制出别具一格的新上海菜。”戈建平说，上海菜的选料可以学习广东菜，走高档路线，除了蟹宴外，再开发出类似“虾子大乌参”这样的高端菜。而在功夫上，要像潮州菜一样制作更为精致。有了这些之后，就看能不能拿出高超的营销手段了。

　　戈建平讲：“在这点上我们可要好好学学杭帮菜了！”虽说杭帮菜吃来吃去就是咸鲜味，走的是经济实惠大食堂路线，但它宽阔的经营场地，畅亮的装潢设计，能提高顾客的食欲，赢得人气。“上海菜馆也应该向大型化方向发展，在加上自家的绝活，一定能夺回市场。”

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　　“老正兴”前任厨师长谈改良试验———

　　真正的新上海菜不是大杂烩

　　50岁不到的宗志君，曾是“老正兴”的厨师长，和本帮菜打了30多年的交道，如今，他在一家名叫“来回”的饭店里担任主厨，同时进行着新派本帮菜的改良试验。

　　上海菜要“褪褪色”

　　“新上海菜应该是地地道道的本帮味道，但色味还要有些广东菜的清淡光亮。”宗师傅说，本帮菜要符合现代人的口味，必须“褪褪色”“减减肥”“降降味”。

　　宗师傅告诉记者，本帮菜太甜是因为喜欢使用砂糖的关系，他现在大多放的是冰糖。这样烧出的菜甜味降底，口感醇厚。在油爆虾的烹制上，老宗用了日本的烧肉汁，这种作料微甜、微红、浓香、浓鲜，用它做卤汁，烧出来的油爆虾通体金黄、壳肉分离，吃口更好。

　　宗师傅还对几道本帮菜加以改良，创出了一些清鲜型的佳肴。本帮菜里有道著名的“松鼠桂鱼”，但因为色重味甜，已少有人问津。宗师傅说，他经过反复试验，开发了青柠菊花鱼，将黑鱼划好投入油锅，肉炸成菊花状后，垫块青苹果片，再淋上青柠汁。青柠菊花鱼色泽清亮，入口小酸、小甜，鱼肉酥香细腻，带有淡淡果味，十分叫座。

　　而咸卤浸目鱼片则利用上海本地特色原料咸菜卤，目鱼串水烧熟后，浇上自制的卤汁，再用绿豆芽打底，鲜香清口。

　　上海菜不是“乱燉”

　　“在粤菜馆、潮州菜馆，你几乎看不到其他帮别的菜式，这是对自身特点的坚持和自信。而在这方面，上海菜馆总显得游移不定。”对于目前不少上海菜馆随波逐流的状况，宗师傅显得颇为不满。他说，现在不少自称做本帮菜的饭店是五味杂陈：广东菜吃香了，就搬点过来；川菜流行了，添些麻辣烫特色；杭帮菜叫座了也拿几样菜过来。久而久之，许多本帮菜馆也就沦为只是填饱肚子的大食堂。

　　宗师傅说，如今一些上海饭店总喜欢打出“海派菜”、“新概念上海菜”的招牌，其实是什么都会烧，什么菜都烧不出原汁原味。“真正的新上海菜是经过反复推敲后，将各家特长糅合在一起，绝不是照搬照抄的大杂烩。”

　　宗师傅的理念与沪上不少餐饮行家不谋而合。海上阿叔酒家董事总经理顾成也表示：“系统地整合各地、各种菜系派别的长处，甚至适当吸收国外多种菜系的特点，扬长避短，为我所用，是上海菜进一步发展的关键。”