拜师做豆腐 中看可中吃?监管遇“空白”呼唤“入市制”

　　“3.15”给不少食品亮起了红灯。全国各地都围绕食品质量，展开了一系列行动。

　　近日，国家质检总局抽查腐乳、豆腐干、豆腐皮时，抽样合格率仅为70％。

　　那么，淄博的豆腐市场现状如何？白嫩的豆腐真的可以放心吃吗？记者以学艺的形式调查了近一周。

　　□ 现状篇

　　探寻城区豆腐来源

　　3月4日7:00许，张店区华光路附近的一家农贸市场。

　　三四家豆腐摊点的黄褐色案板上，纱布下面的豆腐还冒着热气。“豆腐多少钱一斤？”“一块四。”简短的对话后，一名摊主熟练地为顾客切、称、装，刚切过豆腐的手，麻利地伸向腰间的皮包，抓出一大把零钱递到买主手中。

　　很快，案板上的豆腐还剩三分之一，“快卖完了，俺这浆豆腐好吃，回头客多。”摊主乐呵呵地说。见记者感兴趣的样子，摊主介绍说，市面上的豆腐不外乎浆豆腐、石膏豆腐和卤水豆腐3种，做法大都相近，分别用3种原料点制而成。“石膏豆腐中看不中吃，但制作方法简单且出数，一斤豆子可出2公斤多石膏豆腐；卤水豆腐口感要优于石膏豆腐；浆豆腐是北方传统的做法，工序繁琐但老百姓爱吃。做石膏豆腐和卤水豆腐的，卫生条件不仅差，极少数还兑有添加剂。”

　　记者走访中发现，在市场上卖豆腐的摊主们，论做豆腐的时间长短，少则近10年，多则几十年。“做豆腐，是从古至今传下来的手艺，论技术，谁比谁也差不了多少。”一名摊主如是说，在市场上卖豆腐，除了交些卫生费和摊位费，从来就没有办过其他手续。

　　张店城区的豆腐来自哪里？4日下午，记者走进张店西郊石家村内的农贸市场，试图找到答案。

　　记者从村民口中得知，石家村大部分村民都会做豆腐。一进市场，就有四五家豆腐摊点。“这个时间来卖豆腐的，大都是从城区农贸市场没卖完的，返回到村中继续卖。”几名摊主说，村里的豆腐作坊大都以家庭式为主。

　　一名摊主给记者算了这样一笔账，本村有800多户人家，至少有150户经营豆腐坊。按每户每天做1块豆腐来算，每块豆腐65公斤左右，这个村一天就能出大约10吨豆腐。

　　记者在良乡社区附近的农贸市场走访时了解到，目前，本村的豆腐坊从原来的百余家减少到近60家，且以外地人在此租房经营的居多。除了供应张店市场外，小型餐馆饭店以及一些幼儿园也是“大客户”。

　　□ 学艺篇

　　拜师学艺“长见识”

　　3月4日17:00许，在张店人民西路附近，记者与中年妇女李应（化名）如约见了面。此前，记者说服她教记者学做豆腐这门手艺，她一再说不难学，只要跟着做几次豆腐就能会。

　　跟在她身后，穿过一条狭长的小巷，记者在一扇锈迹斑斑的铁门前停住了脚步。“我的豆腐坊就在里面！”顺着她手指的方向望去，院中最西头的一扇铁门引起记者的注意。

　　走进院内，只见七八间平房早已破烂不堪。“这里原来是一个废弃的冷库，我租下来做豆腐，干了3年多。”李应说。记者进屋后，约30平方米的豆腐坊内，一股酸腥味扑鼻而来。屋内被水缸、炉灶、电磨等物品挤得满满当当，靠西墙垛着10余袋黄豆，一张单人床上堆放着旧衣服与卖豆腐的秤，低洼不平的地面上留有一滩滩脏水，墙面上挂着蜘蛛网。

　　李应走到墙角一个袋子旁，麻利地用瓢舀出几十斤黄豆，放入地上的一个大盆内，然后倒入清水，她说第一步先泡豆子。“里面没有坏了的豆子吗？”记者问。

　　“没事，这是从市场上批发的，质量不错。”李应说。原来，出豆腐的头一天下午，就要生炉子、泡豆子，做好准备工作。

　　3月6日凌晨，大多数人还在梦乡的时候，我们按照事先约定来到李应的豆腐作坊，屋内传来“嗡嗡……”的机器声，那是电机带动电磨子转动的声响。2:00许，我们再次走进入李应的豆腐坊。

　　进屋时，李应穿着一件黑蓬布的外衣正在压浆，只见被打成糊状的一大坨豆子，用白色纱布担在半空中，随着“工”字形木梁上下晃动着，在重力挤压下，乳白色的豆浆透过纱布，流进地上的铁盆中。不一会儿，见盆内的豆浆即将溢出，她拿起挂在墙上的一个黑乎乎的皮管，一头插进铁盆中，另一头伸进铁锅内，用电泵往里面抽入豆浆。

　　她拿出一个较细的黑皮管，一头插进水缸上面的水龙头，另一头也注入铁锅内。记者发现，两个皮管“入锅”前，挂在布满灰尘的墙面上，皮管两头还残留着白色凝结物。“皮管子不用洗吗？”我们问。“偶尔用清水冲冲，不碍事。”

　　一个小时后，见锅中乳白色的豆浆煮沸，李应说，“点豆腐的时候到了。”李应迅速拿起落满灰尘的一个缸盖说，缸内就是点豆腐用的原浆，她顺势从浑浊不堪的原浆内舀出一桶原浆。“原浆越陈，点出的豆腐就越好吃。”她说。“那多长时间换一次？”记者问。“夏天热，得经常换，天冷了就无所谓了。”她答道。

　　当日5:00许，在李应准备做第二块豆腐之前，记者发现，抽生水、豆浆和豆腐脑，她用的是同一个黑乎乎的皮管子，管子头表面布满了黄褐色的凝结物。

　　将黄豆打磨好后，李应将打成的面状糊糊，倒入旁边的大缸内。接着，她将用过的塑料桶内的及电磨机上所残留的糊状液体，用清水涮过之后，也倒入缸内准备出豆浆。“至于这么节约吗？”记者问。“也不全是，打磨一次机器如果不清洗，坏得快，再说平时都这么做的。”记者听后愕然。

　　□ 探索篇

　　市民无“放心豆腐”概念

　　3月15日，淄博协和豆制品经营部。

　　左德涛，作为经营部的负责人，为筹划建成属于自己的一家豆制品的企业，他心存忧虑，担心投资几十万元在建的规范化豆制品加工厂，投产后可能“难以维计”。

　　“拿周村乃至淄博整个豆腐市场来说，周边农村的小作坊能占到一半以上，用省事的豆腐机生产豆腐或豆浆的能占到三成。”左德涛担忧地说。从2002年他所经营的店面式豆浆店的开业，到现如今投资1800多平方米的厂房基建中，一路走来的左德涛感触颇深。他认为农村小作坊在一段时间内无法取缔，让豆腐市场走向规范化，还需各方努力。

　　什么样的豆腐才叫“放心”？记者近日从有关部门了解到，对于豆制品市场的生产标准，国家尚未出台，也未有相关行业标准，这成为小作坊屡禁不止的真正原因所在。

　　“豆腐摊点的流动性大，取缔是不现实的。”张店区卫生防疫站相关工作人员介绍，因做豆腐是一门传统手艺，不可能使从业人员丢掉手艺和饭碗。仅因为未办理相关证件，达不到有关要求，就取缔的办法是不现实的。

　　一名摊主向记者道出，她做豆腐20多年了，手艺是祖辈们传下来的，一直这么做，已被百姓默认。当然也不排除个别摊主放入添加剂、色素和石灰粉等迷惑消费者的眼睛，可从未听说过做豆腐也要按“标准”。

　　在采访过程中，家住张店的张先生认为，从古到今，豆腐的制作工序就是那么几个步骤，脏也脏不到哪去。从农贸市场买豆腐方便，买菜的时候就顺便买上了，没吃出啥质量问题，难道还要去超市买，那里的豆腐就一定干净？

　　“市民的食品消费习惯还必须同步引入质量概念。”左德涛认为，市民受传统的消费观念影响，方便、快捷甚至足不出户，就能买到豆腐吃，是市民第一所想。至于豆腐的“放心”程度，只要没吃出啥毛病，市民们也就“放心”了。

　　□ 监管篇

　　管理遭遇“空白”

　　“以前政府部门也经常开展豆腐市场整治行动，一些黑作坊‘风紧’就收手，‘风过’又接着干，你一点脾气都没有。”一名消费者对记者说。

　　张店工商分局市场合同管理科一名负责人介绍，豆腐摊点规模小、经营流动大，对其监管有一定难度。由于豆腐作为直接入口的食品，制作、经营人员应该有健康证等基本证件，但来源于周边农村的小作坊，独家独户分散经营，给管理带来很大难度。

　　有关部门人士认为，一件产品在生产、销售等不同阶段应有不同部门监管及严格分工，目前部门之间还未形成信息共享。

　　“豆制品应当在政府的规划下、在相对封闭的环境中集中生产。”淄博市政协委员孟刚认为，关键是要建立一种长效的行业管理机制。既要使政府各部门执法上密切配合，也要发挥豆制品协会行业自律的作用。通过外省地市成功的经验，行业协会与政府职能部门密切配合进行市场规范管理，是十分可行的方法。

　　记者调查发现，目前，淄博市还未成立豆制品行业协会。业内人士认为，如果有人牵头及龙头豆制品企业的带动，行业协会的成立并非设想。

　　左德涛等几名业内人士表示，就目前来说，淄博的豆腐市场潜在需求仍然很大。如果实行豆腐市场“入市制度”，对那些地下黑作坊、小作坊，可通过有关部门监管，如果在农贸市场上发现不合格豆腐，将依法追究摊主乃至市场管理者等相关负责人的责任。

　　另外，职能部门应对不合格豆腐做到及时检测与监控，以确保豆制品的卫生安全，向市民推荐品牌放心豆腐。只有这样，放心豆腐才能在淄博市场上“一统天下”。 (a12)本报记者 康嵩 实习生 柴刚