清淡广州菜变为“清而不淡”

　　文/苏婉波、林晓丽

　　“广州酒楼的菜越来越咸了。”记者发现，许多从小在广州长大的市民，都不同程度地发出上述感慨。一些坚定的清淡粤菜食客对此还颇有微词。对此，一些掌厨多年的资深厨师也表示，“广州人的口味确实越来越重了。”

　　记者走访广州几大餐饮集团的行家们，一些行家说：由于受到外来人口、环境因素等方面的影响，使得原本以清淡为特色的粤菜味道越来越浓了，久而久之，老广们的口味也逐渐重了起来。广州人本来是吃得最清淡鲜甜，现在是清而不淡。

　　营养界的专家有此一说：现代人的味蕾不像物质匮乏年代那么敏感，琳琅满目的各类食品、零食大量投放了各种味素，各派口味浓郁的菜系融入广州，在长期浓重味道的刺激下，难保原来适应清淡的味蕾开始迟钝，转而适应浓重味道。

　　市民黄先生就说：“湘菜川菜东北菜等‘咸’的菜系餐厅像雨后春笋般出现在广州的街头小巷。我们常抵不住诱惑到各个餐厅去品尝，渐渐地就喜欢了麻、辣等较浓的口味，而开始偏离清淡，在家里做饭不放多点盐就吃不出食物的香味了。”

　　一位资深大厨表示，面对各地菜系在广州的崛起发展，为了竞争的需要，粤菜不断改进升级为“新派”粤菜，广泛地引用其他菜系和西餐的食材食料，在味型上比较注重清而不淡，油而不腻。这也刺激了市民的口味偏离清淡。