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"美食"与"食美"兼得 私房菜都市受宠(图)


http://www.sina.com.cn 2006年06月05日10:42 中国新闻网

  

美食

  人们很难分清,私房菜叫卖的究竟是厨房内的独门秘籍,还是餐厅形色器具带给人们的独享心理。(经济参考报/图)

  远离了厨房,吃厌了酒楼的人们如今越发向往更加个性化的菜单,而打出私房菜式

的各式餐厅也纷纷在中华美食浩荡的历史中寻求着原汁原味的灵感。

  曾有人质疑:私房菜叫卖的究竟是厨房内的独门秘籍,还是餐厅形色器具带给人们的独享心理;私房菜满足的究竟是人们的味蕾,还是审美。

  追寻私家饮食渊源

  提及私房菜可以上溯到清代。在清末薛兴国所著的《吃一碗文化》一书中便开始有“私房菜”之说。眼下京城最有名的私房菜当属——厉家菜。这个坐落在后海柳荫街羊房胡同的私房菜,最初只有一张桌子,一开就是九年,直到1995年才有了第二张桌子,1998年有了现在的规模——每晚最多接待四五十人。主人厉善麟老先生是前清华大学建筑系的毕业生,今年86岁。厉老先生是满族人,正白旗,1920年出生于二品官府家庭,他的祖父厉子嘉曾是同治和光绪年间的内务府都统,深受慈禧信任,主管皇宫内膳食。厉善麟近水楼台地掌握了很多宫廷菜的秘方和做法。

  私房菜初从港台电视片中走进人们视野,后如雨后春笋般出现在北京、上海等大中城市的街头,而今则成为都市时尚生活的风向标。

  以“乡土客家菜”一枝独秀的“水田”从第一家几十平方米的小店铺做起,短短几年就发展成了1000平方米的两层店铺。店家主打的“客家盆菜”、“浓香牛腩火锅”、“石锅鱼头”等菜品的原料或辅料部分是从广东本地直接运来的,应用了独家研究和改良的秘方。此外,更有客家的黄酒限量供应给专业级食客。

  店主严先生和聂女士“北漂”了多年,算是外企白领中的成功人士。当初开店主要是想通过品尝家乡的美味化解萦绕不去的乡愁,在纷杂的都市生活中回归客家人崇尚的恬淡与和谐。

  事实上,主人确将这份心思融入到了餐厅的每个细节。位于北京城北的“水田”旗舰店以平民化的装潢和价位,最大限度地书写了客家历史。大落地窗上“客家盆菜”的红色印章式文字呼应着厅内的红灯笼,朱红的墙与翠兰的杨柳青年画突出了乡土的韵味,青石板地与圆润的原木桌椅营造出了家的感觉。

  客人吃兴正浓时,店主人总会不厌其烦地讲述菜品中的典故:当年文天祥与手下兵士被元兵追杀,狼狈逃至新安县滩头(今深圳宝安)。当地客家乡民尽数将家中食物如咸鸡、焖肉、萝卜、咸菜、腐竹、番薯拿出,仓促间盛菜用具不足,煮后便以大木盘盛之。不料想百家百味在大木盆中共冶一炉后却十分美味,为艰难抗元的官兵平添一分士气。但可惜文天祥随后被元兵所擒,至死不降。并写下与此地相关的一首千古绝唱《过伶仃洋》,流传下“人生自古谁无死,留取丹心照汗青”的佳句。乡民为纪念这一历史,将这一百家菜改良为盆菜。此后每逢喜庆,客家人都要大摆盆菜宴。据说最近的吉尼斯盆菜宴的世界纪录已超过万席、数万人同时享用……主人如此娓娓道来,自然使食用盆菜的人们在醇厚的汤汁中品出了另一番滋味。

  店面菜品皆雅致

  没有金碧辉煌的大厅,位于北京朝阳区的“粤色飘香”一进门就是轻描淡写,主营私房菜的部分更是开门见山。一扇古朴的木门作影壁,一对石雕小像恭敬地等候两边,食客平视过墙上一块乾隆皇帝御笔的“進仕”牌匾后,便信步迈入了精心营造的私密空间。偌大的空间被毫不吝啬地分配给七间厅房,分别以香港地名命名:铜锣湾、筲箕湾、深水湾、浅水湾、青山湾、清水湾和蝴蝶湾。

  餐厅主人来自京、沪、港三地,他们把京城的大器、上海的精致和香港的富贵统一注入到了餐厅之中。“铜锣湾”厅中央摆放着一张硕大的紫檀木龙床,配上紫檀木龙椅,明代的浮雕和名家的字画,使人仿佛步入贤人雅士的宅地,立刻有了轻谈浅酌的心情。

  菜单没有花俏的名称,凤梨麒麟猪、私房咖喱蚧、芙蓉香辣桂鱼、秘制鳗鱼火锅……从名称上就可以大致了解到菜品所用的原料。只是经过餐厅主厨李师傅一点拨,才明白这每道菜品所耗费的心思和工夫。以凤梨麒麟猪来说,暗红色的肉块辅以晶莹嫩绿的时蔬,从视觉上就胜了一筹。大厨选取了港式烤乳猪的猪皮、酿以虾滑、夹上面包,再经油炸,拼以菠萝片,使菜品既有猪皮入口即化的香脆、又有虾的鲜味和面包的酥脆。而秘制鳗鱼火锅汤色纯净,口味没有任何腥味。一小碗汤不仅润口,而且润胃,使人在食用鲜嫩的鳗鱼时获得了柔滑温润的口感。

  餐厅主人梁先生正计划推出个性菜单定制。客人只需告知用餐的标准和费用以及大致口味,主厨便会因需下单,经过巧妙地安排,组合出一桌精美的菜品。

  无法抄袭的味道

  “私房菜并非意味着精蒸细做鲍鱼和燕窝,而是对白菜、胡萝卜等普通菜品的原创,开掘出它们的另一种味道。哪怕是三两桌椅的小饭馆,或是沿街售卖的大排档,只要有一种别人无法抄袭的味道,就是值得食客用心品尝的私房菜。”聂女士说。

  事实上,在京城日渐红火的“黄记煌”三汁焖鱼、“三个贵州人”、“天厨妙香”等餐馆正是凭借独一无二的原创菜品赢得了众多食客的垂青,打破了旧有的川菜、粤菜和家常菜三分天下的局面。

  而“酒香不怕巷子深”的私房菜也大可跳出小门小户的私密空间,走向广义的品牌发展之路。私房菜的品质正如此前热播的电视剧《大长今》中所孜孜不倦讲述的道理:必须要浸透人对水、火以及原料的精心,体现人对物的理解以及两者之间的互动。

  尽管如此,梁先生坦言,目前京城的一些私房菜总是“叫得响,绝活儿少”、“重形不重味”。“不含吹嘘的成分,无疑是店家安身立命的金字招牌,这也是私房菜不似酒楼般霓虹闪烁,门前却也车水马龙的魅力所在。”

  来源:经济参考报;作者:吴晶


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