天目湖的鱼头汤

　　早年特别喜欢吃鱼头汤，因为这是一道非常适意的菜，最能体会上海人的精打细算，实惠而有营养。最“老鬼”的是到菜市场买花鲤鱼头，再买几张粉皮，两个鱼头，六只角子，回家就可以烧一大锅子。

　　鱼头汤操作简单，把洗净的鱼头放在油锅里煸一下，放上葱姜酒去腥，让肉收收紧，然后放水炖煮。大约半个小时左右，再放粉皮、佐料，当然最好放点辣，吊出鱼头的鲜味

　　近几年沪上流行天目湖鱼头汤，本人也吃过几回，或白炖、或红烧，好像比阿拉的花鲤鱼头汤好吃。

　　这次终于可以吃到真正的天目湖鱼头汤了。前几天蹭车与单位一帮本本族去江苏溧阳旅游，前站先在丹阳下榻，热心的朋友接待，在当地一家最大的宾馆就餐。凑巧的是端上来了满满一锅天目湖的鱼头汤，汤稠稠的，味道不怎么鲜，同行的蛋汤师兄事后分析，鱼头可能不太新鲜，因此勾欠太厚。蛋汤解读太专业，听得同行的其他两个朋友眼睛眨发眨发，阿拉不失时机充当翻译，说就是折粘折得太厚了，鱼头汤没了鲜味，变成吃生粉汤了。这顿饭我们也感觉很尴尬，深情厚意的天目湖鱼头汤几乎动也没动。

　　第二天才是“正吃”。车到江苏溧阳天目湖景区，看到街道两侧满眼都是饭店酒家，粗略估计不下百家，而且店招大半都是以鱼头汤命名，看来此地引鱼头为豪。虽说阿拉上海人自以为精明，但到了人生地不熟的地方，一只能相信导游，二只能凭借感觉，因此找了一家规模最大的酒店。看菜谱，鱼头汤卖180元，价钱勉强可以接受。大约二十分钟左右，一个椭圆型的大沙

　　锅端了上来，这次是白炖的，看不到一滴酱油，心想，产地就是产地。但鱼汤看上去不浓，勺了一调羹，吃上去鱼味不浓，而且鲜头不足，不过鱼肉倒是满嫩的，好像和正宗的鱼头汤本末倒置。请教蛋汤师兄，他怀疑还是鱼头不太新鲜，有可能不是活鱼现杀的。这点本人不敢苟同，认为主要是火候不到，鱼头汤要文火慢炖，至少要两个小时以上，直到鱼肉炖烂，鲜味榨尽于汤，那时才是最入味的。虽说那天鱼头汤全被消灭，不过方式不一样，全用来泡饭了。结果一样，但我们这帮老吃客并不满意它的过程，因为真正好吃的鱼头汤是小口品味的，决不能大碗泡饭，那岂不是“暴殄天珍”了吗。

　　回到家里，和我们那口子聊起，她说，不要迷信产地，鱼头汤是细活，碰到你们这帮急吼吼的，是吃不到正宗天目湖鱼头汤的。不过事后回忆，那顿午餐，导游出来很晚……朋友解释那是规矩……