炉 灶：燃烧生活史

　　撰 文：许俏文 摄 影：王维宣 实习生：黎湛均

　　火上功夫 主妇秘笈

　　对于旧时的家庭主妇来说，点火生炉子是非常重要的居家功课，关系到一家人的饮食以及节省开支，需要钻研到武功精进。

　　柴炉：公共厨房好借火

　　过去广州人用的柴炉多为木桶式，分为上下两层，中间用炉条隔开。上层是燃火区，开口较宽，便于搁置柴火；下层主要的功能是积火灰和通风，所以空间比上层小。柴炉多是瓦质，炉壁厚度约一寸，不仅易碎且热量容易挥散。

　　火钳和吹火筒是烧柴时代厨房里不可缺少的工具。先把两三条细柴放在柴炉里面架在一起，把一小条松香枝或纸条点燃放进柴里，细条的柴一下子便弹出火花，然后再放进大条的柴便行了。假如火一下子灭了，只要火星还在，用吹火筒用力往火星上大力吹一下，火又会立刻再生起来。

　　以前房子小，厨房也是共用的，小小的厨房里通常一个挨一个地排放了六七户人家的柴炉。煮饭时，厨房一下子挤着好几个主妇，东家长西家短聊得非常热闹。只要有一个炉子点上了火，其他人都会把自家的柴伸进去借火，很省事。点上火的炉都得有人看守着，以防燃着的木柴掉在地上引起火灾。

　　春天下雨季节时，柴总是湿的，烧起来冒水泡。厨房里总被浓烟笼罩着，呛得人直掉眼泪。柴烟和油烟沾在墙上、镬底上，整个厨房到处都被镀上一层黑炭灰，永远也洗不干净。

　　在何凤娣婆婆的记忆中还有过一段很短的烧木糠的时期，大约是因为木柴短缺吧，于是还应运而生了“木糠炉”。那炉设计很巧妙，横竖两个相通的膛口，用时先将木糠在炉里敦实了，沿着炉壁像一堵环形的墙。“木糠不能舂得太实，太实了烧不起来，舂得太松了又容易塌。火也不能烧得太旺，太旺了没等煮完一餐饭菜木糠就烧完了。”

　　那时的饭锅是瓦做的，柴炉是用黏土烧的。这些东西被火烧几天就会生裂缝，轻轻地碰一下就会碎成好几块。那时，每天都有工匠挑个担子在街上叫唤：“补烂沙煲烂柴炉呐！”一听到补烂沙煲烂柴炉的工匠在门口叫时，主妇们连忙拿裂了的瓦锅或柴炉给工匠修理。

　　煤炉三宝：“香鸡” 火钳 大葵扇

　　透煤炉比起烧柴更讲技巧，透煤炉有三样东西很重要，就是“香鸡”、火钳和大葵扇。其中，“香鸡”是木炭燃烧后剩下的棍子，用来引火的；火钳的作用就是把煤夹进煤炉，并且把煤孔对齐，还可以疏通堵塞了的孔隙；大葵扇当然就是用来煽风的。“开始时，必须要用一些旧纸与木屑在煤炉内引燃，然后放上四五条几寸长粗一点的木柴。等木柴燃起来就可以把煤球放上去了。开始煤球不能多放，不然空气不够，柴灭了就得重来。煤球放少了，放出来的热量不够把后来加上去的煤球点燃。煤炉中只有二三只煤球的时候， 抽去柴火就容易熄灭。引火柴上放上十几个煤球时炉火就会熊熊烧起来而且越来越旺。”

　　煤火比柴火猛，当饭锅里的水快干时就得立刻封炉让火力降低，不然一不小心，饭会被煮成“三及底”。所谓“三及底”饭便是：上面“烂”(变成了稀饭)，中间“生”(还没熟)，下面“火农”(焦了)。

　　一炉的煤球一次燃烧并不能耗完全部能量，每一炉烧完后，把煤灰钩出来时可以拿个火钳子小心在煤灰中细拨或轻磕那些还没散开的小球，尽量找一些还没完全燃烧尽的“煤心”。磕“煤心”的力量要轻，外层的灰很容易去掉。把外层的灰磕掉就可以见到里面还有一小颗黑色的核，还可以继续烧。磕的力大了，煤心碎了混在灰里就没法再用。用力小了，又没法把灰去干净，非常讲究力度和技巧。

　　瓶装气年代 告别黑厨

　　1975年，广州市新河浦六十多户居民首次试用液化石油气，开启了广州由烧煤改烧气的时代。1976年，广州市煤气工程筹建处在原东山区芳草街居民中作推广试点，至此广州城市煤气正式开户供气。到了1992年，广州液化石油气市场全面放开，使用瓶装气用户开始急剧上升。

　　液化气的普及，给居民带来的最大好处就是彻底告别黑糊糊的厨房。“液化气比烧煤方便很多，但刚开始用的时候，由于对液化气的不了解，真挺害怕的。”何婆婆笑着说，以前大家都烧惯了煤炉，对液化气不了解，经常听到有人说要小心使用，不然一不小心就会引起大爆炸，所以开始用的时候总是心慌慌的。早期的煤气炉还不是自动打火的，要自己点着火柴引火。何婆婆说她第一次用煤气炉“打着开关后，划了根火柴，慢慢靠近炉头，由于动作太慢，还没点着就已经闻到一股煤气味。心一慌，以为漏气了，赶紧吹熄了火柴，关了炉子。”第一次点火失败了，接着她又开始了第二次点火，这次胆子大了一些，迅速划着火柴靠近炉头，只听得“嘭”的一声，炉子点着了，一圈蹿起的蓝色火苗还差点烧到她的手指头。

　　尽管后来使用熟练了，但对于放置在厨房里的那一罐“易燃易爆”物品，一家人都始终有点提心吊胆。何婆婆说，以前每次出门都会认真检查炉子和液化气罐的阀门有没关闭，生怕出现漏气引发爆炸的事件。经常下了楼，前思后想，又不太确定是否把各个开关都关闭了，又跑回楼上逐一检查。不过煤气炉最大的好处是“没有熏眼熏鼻的浓烟，厨房也不再是黑糊糊的。”

　　从1980年开始，不少机关企业已经开始直接向炼油厂购气供应职工。1981年和1983年，广东省政府两次要求优先解决高级知识分子、社会知名人士和离休老干部的生活用气问题，专门下达部分计划供气指标用于办理上述人员开户——俗称“牌价户”。“牌价户”实行了牌价供应瓶装液化气的优惠政策，其中15公斤装的瓶装液化气在1983年年底前售价仅为3.60元/瓶。

　　37岁的黎耀晖在读中学时就经常和弟弟一起去“抬煤气”，黎耀晖的父亲是员村地区一家国营工厂的工程师。上世纪80年代，那时工厂里只有领导干部和工程师才有资格使用液化气，而且是以优惠价格出售，作为厂里的一项福利。黎耀晖说，以前人们都习惯称液化气为煤气，一到换煤气的时候，家家户户的小孩都会一起出动，仿佛是厂里的一大盛事。年龄大点的孩子负责换煤气抬煤气，年龄小的孩子就跟在父母后面，而一些家里还没用上煤气的孩子也会聚集到换气点看热闹。当时在厂里能用上液化气的，可以算是一种“身份的象征”，所以每次他和弟弟去换煤气的时候都特别兴奋。

　　“家里一般都有两个瓶，厂里一通知哪天可以换煤气了，我们就抬个空瓶去指定地点换。我和弟弟都已经上中学，每次换煤气的任务都落在我们身上。我们用一条扁担穿过煤气罐的把手，兄弟俩一人挑着一头。去到换煤气的地方，到处都是人，就像过节一样热闹，小孩子们聚在一起打打闹闹，等候换气的人老早就排起长龙，有说有笑的。”如今，瓶装气大部分都是送货上门，以前那喧闹开心的“换气”场景一去不复返。黎耀晖说：“现在用气比以前方便了，但还是挺怀念少年时代和兄弟伙伴们一起去换煤气的闹腾景象。”

　　管道气年代 一开就来

　　1982年，管道煤气开始在一些社区替代液化石油气，广州花了7年时间逐步实现了由瓶装气到管道气的过渡。相比于价格持续上涨的瓶装气，价格相对便宜的管道煤气越来越受青睐。到了1995年，管道气用户已经以每年5到6万户的速度在迅速递增。目前，全市已有70万家庭用上了市政管道气。

　　据了解，广州市最初的管道气基本是工厂的“废气”重新利用工程。1982年，广州氮肥厂筹建了厂区内的管道煤气，两年之后建成点火，供厂内居住的职工使用。“广氮人”成了广州最早的管道煤气户。该厂的管道煤气为氮肥生产系统回收的废气驰放气，由合成车间输出后经吸收塔到缓冲气柜再输送到职工生活区。

　　1987年1月，中山大道铺设了第一条市政煤气管道，广州市煤气公司的管道煤气建设正式动工，同年8月吉山贮配站在广州东郊的吉山村兴建，以接受储存由广州石油化工厂炼气厂供气。1988年，总投资5600万元的市政管道煤气建成投产，五山地区2万户居民率先告别了煤气罐的历史，用上了“一开就来”的管道气。随后，供气主干管由贮配站向北茅岗路至中山大道，向东转至黄埔区，向西沿中山大道直至广州大道。沿途接中压支管14处，与片区管网相衔接。

　　据了解，由于原材料有所不同，并且管道气执行物价部门定价的制度使得管道气价格相对稳定，没有出现瓶装液化气的颠簸及狂飙。例如，炼气厂上世纪80年代定价为0.98元/立方，1990年7月经市物价局核准，气价才调为每立方1.40元。此后，每次调价都需物价部门的认可。2004年还举行了大型的调价听证会，居民用户气价从2.20元/立方米调整为2.50元/立方米。

　　“我经历过从液化石油气向管道煤气过渡的时期，感觉还是管道煤气比液化石油气更方便，更安全。”如今自己在滨江东路一个新楼盘买了房子的黎耀晖说，现在管道煤气一般都能保证供应，除非出现抢修、检修的情况才会停气。以前使用瓶装液化石油气的时候，无法准确判断瓶罐里的气还有多少，通常都用手摇晃一下瓶罐，凭经验和感觉去估计还能烧多长时间，有时估计错误还会出现做饭做到一半就没气的情况，但用管道煤气一般不会出现这种状况。“另外，现在很多新型小区在建设的时候就预先安装了煤气漏气自动关闭，并响警铃的设置，所以就算煲汤、煲粥水溢出锅弄熄了炉头，也不会发生漏煤气的情况，安全很多。”

　　天然气年代 安全环保

　　广州市民在经历了烧柴、烧煤、瓶装液化石油气、管道煤气四个时期后，从这个月起，开始迈入天然气时代。今年8月28日，总投资23亿元的广州天然气利用工程项目正式点火投产。天然气进入广州后，需要经过一个阶段的设备和管网调试。广州天然气小洲调压站（原名土华调压站）以东至大学城片区（小谷围岛），成为全市首个饮上天然气“头啖汤”的地方。

　　在广州天然气项目投产第一年，将有12.8万吨液化天然气供应广州，以后逐年增加，至2010年以后，稳定为41.2万吨。全市居民的天然气置换工作，也将分批分片逐步推进。预计到2010年，广州市将有100万户居民和近万家工商、公共福利、工业用户用上天然气。

　　据了解，经过-162℃低温冷却处理的液化天然气，是一种非常干净的能源，其燃烧后主要是水蒸气，即使是生产的二氧化碳率也比烧煤产生的量减少60%。对改善城市粉尘、温室效应及酸雨等天气有极大的贡献。此外，比起目前的管道气等，天然气不含有一氧化碳等有毒气体，同时，天然气比空气轻，一旦发生泄漏也极易随风飘散，较不容易造成隐患。因此，天然气爆炸的危险系数要比石油气、管道气都低。

　　与烧煤、烧柴或液化石油气等传统能源相比，天然气更安全更环保。但由于天然气与液化石油气、人工煤气的燃烧特点不一样，因此天然气到广州以后，市民家中的燃气炉具都需要进行改造或者更换。市煤气公司有关人士表示，市民家庭目前所使用的燃气具必须要进行置换或改造，才能改烧天然气。其中，只有符合4种条件的燃气具，才可以改造换烧天然气。即必须是油制气燃气具；必须是已入网的合格产品；必须没有超过使用年限；且它们的燃烧状况必须保持良好。

　　采访过程中，听说广州开始使用天然气了，何凤娣婆婆非常兴奋，像孩子般好奇地问我们什么是天然气，怎么用的？她说：“不知道什么时候我住的这里才用得上呢？我烧过柴、烧过煤，用过石油气和管道煤气，如果将来还能用一下天然气，那我这个一辈子和厨房打交道的老太婆也算是个历史见证人了。”

　　讲古台

　　“广片”前史（六）

　　——土缘：广州台与纪录片结缘

　　纪路

　　1988年，广州电视台成立。专题节目逐渐成为有吸引的法宝，每日播出的《七彩羊城》，走进大街小巷，传达市民的喜怒哀乐、生活状态、民众呼声，平民化、高保真，为广州观众喜爱。随后的《城市话题》，更把舆论监督、民生新闻、社会新闻做到一个新的水平，有些题材新闻与纪录片性质共具。同时，因为不少有意味的事物、人物成为跟进对象，这样实际上为进一步向题材的深度开掘提供了有利的条件，也具备了较为厚实的基础，一旦将题材做久做深下去，给出更丰厚的内涵，更完整的生活流程，渗入更多的人文情怀，理出更高妙的艺术构思，一部较高质量的纪录片也就水到渠成了。

　　上世纪90年代，广州电视台有了明显的纪录片追求，1991年，一部《龙舟情》纪录片出自广州电视人之手，展示了水乡特色，泥土情结，看似最“土”的生活场面，却蕴含了最有意味的艺术构图，诗性和理性，展现于民俗中，让人印象深刻。这种龙舟意绪，在广州台一直延续着，若干年后，更具品味的两部纪录片《龙船日记》和《阿八姑》入围了广州国际纪录片大会。这种泥土情结，也曾经结出一个大果，1995年，一部《土缘》横空出世，这部积广州电视人知识业务底蕴和人财物颇有投入的纪录片，着实让广州纪录片上了一个新的高度。片子将关注目光对准了广东三水一个村庄，村民中正在进行着一次土地和鱼塘经营权的投标，镜头记录了世代赖土地为生的农民，如何初涉土地商品化的道路，通过竞争实现生产资料的重新分配，大量的农民语言以现场声给出，完整的竞投场面，以实地跟拍、同步记录呈现出来，虽然画面土得掉渣，却内涵丰富现代意味。片中的主角即几个农民的真实情态、心理反应，一波三折，展现得细致入理，生动兼可爱。全是感性材料，看后却给人以理性的思考，让人亲眼目睹中国农村经济改革的进程及特色，感悟良多。精彩镜头多，精彩语言丰，现场声效好，场面氛围浓，省却解说词，从而形态一新，清朗隽永。生动场面和语言比比皆是。不需图抹，不必介入，不是清一色的一边倒，不是先知结果早有结论，一切在过程中、跟拍中，让人兴趣陡生而信服，这无疑是纪录片的最大魅力所在。