汤，熬得越老越营养？

　　太原新建路张女士：我妈自退休后一心“钻研”厨艺。天冷后，没几日她就给家人炖个鸡汤、猪蹄汤喝喝。她熬汤往往一熬就一上午，还说这样的老汤才营养。我想问问，长时间高温熬汤就不会破坏营养？

　　汤熬得时间越长越有营养，这样的说法是不正确的，但生活中不乏此类做法。

　　省人民医院营养科的张海娟大夫说：“一般情况，熬骨头汤类的普通锅，最多两小时即可。这种情况下，骨头中的钙质已基本溶到了汤里，再多煮也没用”。她讲了营养师们做的一个实验：猪蹄汤煮到一个小时后，汤内蛋白质和脂肪开始降解；鸡汤煮到45分钟时，脂肪含量最高，煮到一个半小时时，蛋白质含量达到最高，再煮就会下降；而鸭汤煮至45分钟时，脂肪含量达到最高，一个小时后蛋白质含量开始减少。所以，煮汤时间的问题，不同的主料应区别对待。

　　对于长时间高温煮汤是否合理，张大夫认为，高温肯定对营养有损耗，主要是对VA、VB破坏大，但通常情况在两个小时的时间内不至于造成太大的营养损失。另外需要说明的是长时间煮汤，一部分蛋白质会降解为月示和胨两种物质，对胃肠功能不太好的人来说更易吸收。

　　另外，提醒读者，熬汤时在汤中加点醋不仅有助于营养物质析出、保护一些营养素不受破坏，还能提高汤的口感度。

　　本报记者武文琦