经营秦镇凉皮　要考证(图)

　　在考试现场，考评员给每位选手的凉皮打分本报记者赵彬摄

　　秦镇凉皮每道工序都不能马虎本报记者赵彬摄

　　凉皮制作标准

　　原料

　　必须选择优质粳米；使用的醋都是熬过的熟醋，里面根据各家秘方添有作料；辣子油清透见底，洒在水上不会有沉淀；蒸凉皮时抹的油也必须是熟油、好油

　　面浆

　　秦镇凉皮是用大米磨浆，磨成的浆有很高的黏稠度，此时最重要的是烫浆和搅拌，适度的水温，适当的高度浇灌，适当的搅拌力度和搅拌时间

　　配料

　　秦镇凉皮的配菜主要是豆芽和芹菜，豆芽要选择黄豆的短豆芽，芹菜则用叶不用秆，和辣子油搭配在一起会显得红黄绿颜色亮丽

　　制作

　　蒸笼必须先加热到热度适中，受热均匀后再倒入面浆，成品面皮出锅后，将被切成带状，要求尽量窄，以看出面米的筋度，同时要切得均匀

　　成品

　　调制的每碗凉皮在分量上不能有太大的差异，配菜的摆放和辣油、醋的浇、拌要恰到好处

　　“白、薄、光、软、筋、香”，提起秦镇凉皮，吃过的人莫不吞咽口水，但西安街头凉皮店随处可见，你吃的秦镇凉皮是否正宗呢？而谁又真正具备制作秦镇凉皮的资格？如今，店家要想宣称自己的秦镇凉皮是正宗，首先要通过秦镇凉皮专项能力考核，获得国家劳动部专制的《陕西面皮专项职业能力证书》才可以。

　　为了规范秦镇凉皮的制作工艺，维护秦镇凉皮的金招牌，户县政府、户县人事和劳动社会保障局、就业服务局、秦渡镇政府专门聘请了4名具备考评资格的国家特一级厨师、面点师作为主考官，对镇里425名长期从事凉皮产业的相关人员进行专项能力考核，成绩合格者颁发《陕西面皮专项职业能力证书》，否则将不能打着秦镇凉皮的招牌从事相关经营。

　　昨天共有380人到场考试

　　秦镇凉皮制作是户县秦渡镇的传统产业，众所周知，在沣河大桥的桥头近百家米皮店盘踞此处，形成了一种特殊的凉皮氛围，也成了秦镇凉皮的象征，一到春夏季节，各地食客结伴前来品尝。据统计，在镇周围地区从事米面皮制作、销售的有3000多人，如今全国各地到处都有人打着“秦镇凉皮”的旗号做着相关产业，但有多少家做的是正宗的秦镇凉皮就不得而知。

　　由于条件和时间的限制，昨天共有380人到场考试。上午9点，“开考”一声令下，一时间作为考场的户县秦渡镇西安同仁技校大院内热气沸腾，考场内，10口大锅一字排开，大水盆、小水盆、方桌、铡刀、勺子，所有制作凉皮的工具俱全。应考者根据要求用一公斤米面粉制作10碗凉皮，和面、蒸、提、切、配、调，所有制作工序要在20分钟内全部完成，4位考官跟踪每个考生的整个过程，并根据配制原料、制作面浆、制作配料、调味料、制作凉皮、组装成品共五部分的情况打分，满分100，60分为及格。

　　应考者很认真考官们极挑剔

　　为取得好成绩，应考者很认真，多在调料、配菜上下足了工夫。薛昌利开有大米面皮快餐连锁店，他发明出了以绿菜凉皮为配料的“绿菜凉皮”。

　　考官们也是极其挑剔，一位女考官快人快语，“切得不均匀、调料汁浇得不到位，配菜太干。”每一句评语，都会让参赛者紧张一阵子。由于参赛人数众多，对于要品评的凉皮，考官们都是迅速挑上一根尝一下就打出分数，这引起了一些参赛者的不满，在桥头经营凉皮店的老高一边偷看考官打分，一边嘟囔，“拌都不拌能尝出什么味，才吃一口怎么能嚼出筋道。”

　　最终，应考者成绩有高有低但全都通过了考试，其余没有参加考试的人将择日再考，而通过考试者将在近期拿到《陕西面皮专项职业能力证书》，成为持证上岗的秦镇凉皮经营户。

　　“秦镇凉皮”未注册令人忧

　　秦镇大米面皮的历史可以追溯到秦汉，千年古镇、千年小吃，在现今外国小吃猛烈冲击的中国小吃市场里，响当当的秦镇米皮依旧有它庞大的消费人群和很强的生命力，但全国闻名的秦镇凉皮竟未注册商标。

　　秦镇凉皮专项能力考核，忙坏了户县人事和劳动社会保障局副局长靳林林，他曾经担任秦渡镇镇长、书记，一提到千年老字号“秦镇凉皮”一直没有注册，便禁不住叹息：由于秦镇凉皮多为个体经营，大家对秦镇凉皮这个“金字招牌”的保护意识都不高。

　　2004年，一位湖南人向国家工商总局申请注册“秦镇碗底香”商标，秦渡镇政府获悉后紧急磋商，花费了几千元钱申诉，终于挡住了对方的这个举动。经历此次抢注危机，镇政府立即将秦镇凉皮的注册事宜列入当年的工作重点，由于不能以政府名义注册有经营性质的商标。靳林林和当时的镇领导班子决定，成立秦镇凉皮行业协会，由协会申请注册“秦镇凉皮”等相关商标。2005年初，协会正式成立，但直到今天，商标注册还没有实施。

　　对此，现任秦渡镇副镇长的陶登峰也直皱眉头：“说白了，几万元的注册费拿不出来。”虽然有了协会，但并没有统一的管理标准，各家还是以个体经营发展。“我们的经营都很不错，注册商标有那么重要吗？”这样的想法在几百家凉皮店中很是普遍，因此，每次召开讨论注册问题的大会，很多人都表示反对，到最后直接有人拒绝到会，整个协会现在的运行也举步维艰。

　　对于有着千年文化的传统小吃，“金字招牌”没有被注册成商标，实在是令人担忧的一件事情，在昨日采访的最后，陶登峰一直在强调注册问题一直在进行中，只是人心难统一，步子比较慢。本组稿件均由本报记者张颖俊采写