□易沁

　　徽菜在中华菜系中占得一席之位，但却养在深闺少人识。

　　提起徽菜，不得不提路文彬，他在老上海餐饮界可算开宗立派鼻祖。路文彬，安徽绩溪人，生于1852年，小时候家乡连遭兵灾，家人全部死在战火中，他被一太平军女头目收养而幸免于难。

　　12岁那年，族中亲戚把他带到苏州，一家徽州面馆收留了他。徽州人，人称徽骆驼，特别能吃苦，成为孤儿的路文彬更是如此，他每天最早起床，干活不知疲倦，不偷懒，很得老板喜爱，再加上勤奋好学，没几年就学会了面馆所有技术。20岁那年，他面馆，和人合开了另一家徽州面馆，当上小老板。 3岁那年，上海四马路（福州路）一家徽州菜馆老板经营不善，请来了路文彬，路文彬于是开始闯荡上海滩，一干就是43年，直到76岁那年中风，才归故里。 43年来，路文彬从一个小老板成为上海滩餐饮界大佬，拥有六家徽州饭店及80多家饭店的股份，几乎占了上海滩饭店半壁江山。

　　路文彬是靠经营理念和创新打拼出来的。他的理念是“薄利多销，和气生财，做好回头客”，这些仍为现今餐饮界奉为至理名言。路的管理很严厉，号称，不管谁，如违反店规，就请你吃茴香（回乡，开除出店的意思）豆腐干。最初，徽菜在上海滩是不入流的，徽州饭店也只不过是下点面条，烧几个徽州土菜，而路文彬改变了整个徽菜的格局，最终奠定了本帮菜的浓油赤酱风格。

　　在路文彬掌权的四十多年里，约开发了200多道徽菜，比如青鱼划水，红烧鳝段，糖醋黄鱼等。他对徽菜的定义是，重油，重色，原汁原味，现在想来就是浓油赤酱。路文彬是徽州大厨公认的领头大哥，薪火代代相传不息，他的儿子曾孙玄孙，都是开饭店坐大厨的，黄山脚下，那家叫新老徽菜馆就是他的曾孙开的，而且还扛着当地徽菜研究会会长的名头。

　　有朋友说，徽州菜对中国其它菜系影响也很深。如湖北菜、淮扬菜中的武昌鱼和扬州干丝、狮子头等，最初都是徽州人开发出来的。

　　当年徽商富甲天下，十大盐商中就有5个是徽州人。武汉，扬州都是盐商蹲点享受的地方，他们把家乡名菜搬到了那里，并在异地发扬光大。后来徽商没落了，也葬送了在餐饮界曾经辉煌一世的英名。

　　徽菜的境遇是不公平的，名列八大菜系之一，却很少被人认识。不过，只要你去品尝，还是可以感受到它底蕴。那次，我在虹梅休闲街上的“皖南农家”吃饭，说起来每道菜都有一个故事，对徽州菜平添几分好感。