每到冬天，乡下农活渐少，老乡们习惯走东家串西家，围炉向火，谈收成说来年。当围炉的火光烤暖身子后，最惬意的事情，莫过于去竹林里挖一篮冬笋，从灶头上取一块腊肉，炒一份“冬笋腊肉”下酒。

　　冬笋，夏天爆芽，冬天长大，深埋地下，来年春天并长不成竹子。冬笋肉厚质脆，清香纯正，洁白如玉，鲜嫩清爽，甜美可口，为诸笋之王，号称“素三鲜”之一。中医认为，其味甘，性寒，可消痰滑肠，透毒醒酒。

　　就一眼望去，要在一片竹林中挖到冬笋这样的鲜美之物需要套路。长沙地区经验丰富的老农就有这个特长。他们按照大竹根在土层中行鞭的走向，一锄下去，十拿九稳能挖出一个冬笋来。而且，既不伤竹根，又不锄坏冬笋，手法高妙。

　　现挖出来的冬笋，现剥，现切，和着冷烟熏的腊肉一炒，鲜、嫩、甘、香。清淡与咸腊相融，辣味与鲜香相溢。冬笋的清香、腊肉的烟香、豆豉的酱香、大蒜的辛香、辣椒的辣香，以众香发越之势沁入心脾，妙不可言。再来一口谷酒，回肠荡气。我吃过一次最有回味的冬笋腊肉，那是出身烹饪世家的湘菜大师许璨炒的，是出味的香，很多年过去了还时常想起。

　　这样的菜食，因为民风民俗的孕育，早已留香千年，成为湘菜菜谱上的经典。三湘大地家家户户会做，大大小小的湘菜馆都有吃。讲究点的店子用产自浏阳大围山的冬笋，湘西（尤其是张家界）的腊肉。那是一种绝配，绝对的嫩脆酥香。因为上好的冬笋产自浏阳大围山，而极品腊肉出自张家界等湘西地区。上好的腊肉是冷烟慢熏出来的。看上去，乌黑透红，而且带皮的肥肉部分油光透亮，瘦肉外黑内红肉紧。腊肉越陈越香。湖南有句口头禅： “三年的腊肉好待客”。这样的腊肉入菜，飘出浓酽的腊香，而且吃不出半点肥肉的油腻。腊肥肉落口消融，腊瘦肉吃起来香酥有味。

　　三湘四水的炒菜，尤以长沙的最好吃。有俗语为证，“长沙的炒菜，浏阳的蒸菜，常德的钵子最好吃。”长沙的炒菜为什么好吃？有四大诀窍：一在炒锅要油亮。讲究的厨师一般有专门的薄铁炒锅，长期保持锅底油亮光泽，炒出来的菜清爽精致出味。二在刀功。片要薄，丝要细，粒要小，因为炒的成菜时间短，便于快速入味，并确保成菜外观美。三在巧配料、巧烹汁。长沙的炒菜很多是复合味，习惯巧配小作料，比如常常放一些带有浓郁辛辣味的姜葱蒜辣椒等，调味品也常调成汁烹炒，炒出来的菜味厚多滋。四巧在火候。正如《酉阳杂俎》中说：“无物不堪吃，惟在火候。”是断生即好还是熟炒酥香，全在好厨师的火候掌握。这种以油为介质的“炒”，有多种成菜手法，或小炒大炒，或生炒熟炒，或清炒老炒，或干炒水炒，或熘炒爆炒，或煸炒煎炒，旺火热油一次成菜，保持原料原汁原味。

　　冬笋炒腊肉是湘菜中典型的炒菜。冬笋炒腊肉讲究的刀法是片薄，配料是蒜、辣椒和浏阳豆豉，一样也不能少，火候上腊肉要酥，冬笋强调断生的感觉。这就是艺术，看似简单，其实讲究颇多。

　　如果说成百上千的经典湘菜是一席席开不完的满汉全席，丰盈、贵气，那么，冬笋炒腊肉就是一碗鲜烹热炒，大众，新鲜，老辣，可口。

　　好味冬笋腊肉何处寻

　　文/任大猛

　　好味冬笋腊肉，正在上市。就去年味美的冬笋腊肉而言，在我印象中，南二环浦沅一带的腊菜馆中几家生意好的店子，冬笋腊肉味道都不错，可惜，当时吃的时候，没有记住店名。

　　豹子岭的土菜馆，还在开，一直以来，我觉得该店的冬笋炒腊肉好吃。只是不是书院南路的“书院烂路”一段是否已经修好？

　　冬笋腊肉，难就难在，冬笋要好，腊肉更要好——可是，现在长沙城中，上好的正宗湘西腊肉难得一尝，退而求其次，正宗湘中腊肉（娄底新化、益阳安化、邵阳新邵一带的腊肉）也不多。谁还有耐心去用冷火秋烟慢慢熏出一块腊肉来？而在烘房中熏出来的腊肉，总是少了一股冬天的腊香，当然，这腊肉，更谈不上香到肉里去了。

　　您如果发现长沙餐馆中有正宗的上好湘西腊肉，请联系我们，我们将不吝披露。