上期回放：

　　最后的火炉神仙鸭是用个大砂煲，把一只鸭子煲四个钟头，里面还有一大块金华火腿吊味，吃时下几个馄饨，浮在汤上。一次我向日本人说请他们吃馄饨，他们不以为然，等到看到这大煲东西，把他们吓死。

　　鹿鸣春

　　说到“鹿鸣春”，当然忘不了北京填鸭。这里的鸭，许多人吃过，都说不会差过大陆的名店。

　　叫了鸭子，千万别只吃皮那么浪费，肉可炒丝，骨头可煮黄芽白。不喜欢饮汤，可也要将鸭壳子打包回去。翌日滚它一滚，再加大把菜蔬，又是顿丰富的早餐。

　　京菜中的油泡二松，是下啤酒的最佳选择，此道菜不填胃，故不影响酒精上脑。要吃饱的话可叫葱爆牛肉等典型的菜，这里的赛螃蟹也烧得不错，用蛋白和鱼肉假之，上面再打一个蛋黄，拌了起来之后，叫个洋鬼子朋友或东洋萝卜头尝尝，他们吃过之后，问他们是什么肉，都大叫：“螃蟹！螃蟹！”

　　不久前，金庸先生得到学位，从剑桥回来，我们一起为他庆祝。由苏狄嘉发起，就选择在“鹿鸣春”恭请他老人家。我一听到“鹿鸣春”就兴奋了起来，很多老店都会失水准的，但是“鹿鸣春”数十年如一日，食物永远那么好，每几个月我必光顾一次，百吃不厌。

　　“有没有叫酥炸元蹄和山东大包？”我问。

　　“什么？”她说：“鹿鸣春有这些菜吗？”

　　很多人叫来叫去，只是鸡煲翅、北京烤鸭等，那些菜，去了叫也不迟，但这两种要预先一日讲好，打了一个电话去订。

　　张敏仪来到，看了菜单，问说：“为什么没有前菜？”

　　“前菜普通，不过海蜇皮、素鹅之类，不如从主菜开始。”我说。

　　第一道上桌的是炸双冬，把冬笋和雪里蕻，以及干贝丝炸了，又加些核桃，非常爽口，是下酒的好菜，苏狄嘉说她也没吃过。

　　接着是糟蒸鸭肝，这家人的烤鸭卖得多，鸭肝更不会吝啬，一大碟蒸了出来。本来不可太多胆固醇的，查太太见查先生喜欢，也不阻止他夹多几块。

　　再来是例牌的北京烤鸭和鸡煲翅，前者做得比在北京吃的精彩，后者的汤照例浓得要命。虽然怕太饱，也要送他们做的无馅馒头，最美味了。

　　烧饼像一个眼镜袋，可装炸牛肉丝或榨菜肉丝，前者有点辣，怕查先生吃不惯，要了榨菜的，把馅塞入烧饼之中。吃法的秘诀，在于填得愈饱满愈好味，胀爆烧饼为止。

　　喜欢吃羊的人发达了，这里的京烧羊肉做得最好，点的酱有多种，可选老虎酱。

　　重头戏的炸元蹄上桌，本来红烧元蹄已美味，但是用这做法炖了猪脚，肉和皮都柔软，再去炸，更更香。

　　山东大包，像少女的鞋子般大，皮薄，馅由粉丝和肉碎制成，不会太腻，一大个一下子就吃完。

　　甜品有豌豆糕和莲子拔丝，是完美的一餐。你下次去，依我这个菜谱叫好了。

　　胡同

　　有人问我：“昨晚去了北京道一号的‘胡同’，装修得很有特色，到底是谁办的？”

　　我一想就知道是杨家弘了。此君在数年前我组织美食坊时第一个报名，后来因为计划拖延而合作不成。接着他在苏豪区开“水浒居”，成绩斐然；更大间的是时代广场中的“梁山泊”，都是走同一条“设计家食谱”的路线。基础打得坚固，从传统中求变化，不但色香味俱全，包装也有艺术性。像香港这么一个大都市，是需要这种有品味的餐厅来媲美纽约巴黎。事先声明，东西并不便宜，出公数来吃最好。

　　看清菜单上有道苏东坡鸭舌的，即刻来一份试试。是把鸭舌 后再用糖醋来炒，非常特别，其实用绍酒红烧更贴切。

　　“圣旨到”取蛏子的发音为名，一排排肥大的蛏子，淋上辣酱和蒜泥，把沙去得干干净净，是下酒的好菜。

　　说到酒，他们是用小药煲盛着的。夏天杯中用桃粒，冬天用草莓。酒甜，很容易入口，一下子醉人。

　　主菜本来要叫京城羊肉，他们一系列的餐厅，这道菜做得最精彩。已经试过，中午时刻肚子不饿，还是来别的。喜欢吃羊肉的话，可来一碗涮羊汤，做得可真有北京味儿。

　　吃得兴起，来一碗小羊三串，肉嫌硬了一点。下次应该叫十斤桂肉和山东骨或布袋胡椒鸡等试试。

　　蔬菜有一道黄土地，是薯仔丝炒南瓜丝。虽然简单，但配合得不错，比老北京菜的炒土豆丝更有变化。

　　至于面食，来了“吃一碗虾面”，不像南洋式的红油，是将河虾熬汤入面。

　　其他新潮的餐厅要禁烟，这家人不虚伪，拿了一块瓦当做烟灰碟，配合胡同的设计，真是花了一番心思。食物上桌时的碗碟简直是艺术品，还用一个古董架盛着。客人坐的是皇帝打猎的折叠椅，洗手间的装修更值得一看。杨家弘亲力亲为，一切构思都由他创出，连侍者的服装也大方。年轻人打工不长，他还常和他们做心理辅导呢。

　　下期预告：

　　不必再解说，我也知道，在香港要找新鲜的蛳蚶不容易，但不是不可能。九龙城的潮发杂货店就卖蛳蚶；再不然，泰国食材店也有大量蛳蚶供应。