文/任大猛图/徐晖铭

　　土菜馆红烧肉生意红火，是沾了毛主席的福

　　傅海燕在万家丽路马王堆汽配城B3栋开了一家傅记毛氏红烧肉土菜馆。

　　从20岁开始，傅海燕的邻居，就说他长得像毛主席。30岁时，即1993年，熟人们都说，他很像少年毛泽东，应该去韶山看看毛主席的故居。当时，他还没有涉足餐饮业，只是在湘阴老家开着一家砂石场。

　　2007年，傅海燕到长沙开饭店，在四方坪开了一家钱粮湖土鸭馆，他说他做得并不成功，只是来吃鸭子的顾客，都说他长得像毛泽东。一位顾客屡次劝他到韶山去看看，多买些毛主席的影像资料学习学习，多读读毛主席的书。直到2007年12月30日，傅海燕才去了韶山。在韶山，忽然，他就被很多外地游客围观并要求合影，因为他长得像毛主席，也就是在韶山他吃到当地的红烧肉，特别有感觉。

　　因为傅海燕外形确实有些像毛主席，2008年元旦，长沙政法频道和省内一些报纸开始频频采访他，他也参加了毛主席特型演员的招募活动。他对毛主席爱吃的饮食，已经有了浓厚的兴趣，尤其是红烧肉。傅海燕频频进行探访、拜师、切磋、学习、研究，对这道红色经典菜，他入迷了。

　　傅记毛氏红烧肉土菜馆开了一年多，生意红火，毛氏红烧肉也做得相当不错，但傅海燕只要听到哪里的红烧肉做得好，就要跑过去尝一尝。他说，乡下红白喜事的场合中， 有些红烧肉烧得特别好，他就不惜代价，请乡下师傅来他的店里来做一做红烧肉，他就是要见识一下别人如何做红烧肉，怎样做出来的红烧肉才好吃。他认为自己爱毛主席，店子虽小，但生意红火，也是沾了毛主席的福。

　　别人用20分钟做一道红烧肉，他用三个小时来做

　　傅记毛氏红烧肉土菜馆做的红烧肉，上桌时，我有点失望，外形不精致，但入口肥润咸香，肉味十足，味道极好，顿时就让我刮目相看。问傅海燕如何做得“也还好吃”的红烧肉。答：长沙大多数酒楼，做红烧肉就是用高压锅来压，然后再回锅烹制，20分钟就可以做出红烧肉来；我就想做出好吃的长沙乡村原生态的毛氏红烧肉，我作古正经，用了3个小时来做。

　　2009年6月，傅海燕决定开一家傅记毛氏红烧肉土菜馆。他认为毛氏红烧肉是湖南一道有历史文化特色的红色经典湘菜。在当前市场经济时代，不少餐饮企业烹制的红烧肉更多的是追求美观、高效，没有人会耐着性子，花3个小时去煨一道虽然不精致，但美味的红烧肉。所以他决心开一家以毛氏红烧肉命名的餐馆。

　　他说他的红烧肉，不求精致，不求美观，但求肉香，但求回到味道中去，让红烧肉不再甜腻腻。

　　傅海燕说，不同的师傅做红烧肉有不同的做法。他总结的要点有三：

　　一是用纯清水煮带皮五花肉胚时，绝对不能过熟、过生，八成熟最好，在正常火候下需水煮30分钟左右。

　　第二，烧和煨一定要有足够的耐心，比如烧，需用40分钟。然后改小火煨，煨足一个小时，火候到时肉自美。

　　第三，用慢火煨出来的红烧肉，绝对不能多放一点味精，多了味精，红烧肉就没有了肉香味。

　　傅海燕的毛氏红烧肉前一阵还用到白糖来炒糖色，他现在专门用酱油来红烧了。在烧到快熟时，放辣妹子，姜块，浏阳豆豉，将起锅时再放大蒜粒。哇，红烧肉嚼在口里，糯而不腻，齿颊被咸香染得惬意。

　　红烧肉好吃，但也不宜多吃，在这里，还发现了干锅膈子肉。鲜嫩的瘦肉上带着些膈皮，嚼起来鲜、脆，无疑是道下酒的好菜。据说，膈子肉是猪腹腔上方的一块肌肉，一头猪身上只有半斤左右，是厨师每天请人从安乡送来的，因为别的地方没得卖。