箸下清明 如此宛转
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清明的连绵雨确实有些恼人，不过随着清明的到来，不仅气候开始要转暖了，而且物产一下子也跟着丰富了起来，相对于春寒料峭时的贫乏，眼下也真称得上是一个小小的饮食高潮。
其实自古以来清明就是继除夕之后一个品赏美食的大好时节。清明节前数日，古有寒食节，可能起源于古代盛行的“改火”习俗。周时有禁烟之旧制，寒食在仲春之末，清明改新火，当季春之初。要改新火，必得断旧火，寒食的出现也就不足为怪了。既名寒食，也就是吃预先置备的熟食。《提要录》说：“秦人呼寒食为熟食日，言其不动烟火，预办熟食过节也。”吃寒食，不动烟火，生吃冷菜、冷粥，如今因生活水平提高，恐怕这寒食的原意也打了折了。
这生活的目的，不是把人培养雅了，而是一个劲把你往俗里引。比如说明明是追忆先人反躬自省的时节，居然也会成为一场吃吃喝喝的形式，而且还会不知不觉成为人情消费。
唯一动情宛转的是，清明的那些味道，寥寥数笔，勾勒出清雅与婉约，这是低眉浅酌的时节，不着粉黛亦分外明媚，冷清时节仿佛神伤，些许感动藏于缓慢的咀嚼，难得的默然春意，如何不仔细拨动？ □闫涛
■食处推荐
在水一方，婉约渔家
“一方渔家”坐落于番禺区亚运城的对岸，这一个巨无霸餐饮项目是一个以河鲜为主题的特色江景食府。这“渔家”聚集了众多国内外著名产地的河鲜品种及最新鲜、最时令的本地河鲜品种。用心寻来的品种自然还需要精心烹制，其过程主要融合了“南、番、顺”的烹调技艺主调，这也正是食府自身的定位———纯正的岭南风格食府。
店中的大厨廖师傅在清明时节推出的几道新菜也颇具心思，比如韭菜蒸鳊鱼，为何要用韭菜来蒸鳊鱼，廖师傅说因为传统用葱来蒸鱼后葱就不能吃了，但是春韭甘甜，配上鱼的鲜美恰到好处，同时春韭解春困，又达到了食疗的功效。
而炭烧风鳝的创意来自于日式料理，鳗鱼蛋白质丰富，一旦凉了之后吃口感欠佳，于是廖大厨想到了用炭烧的方法保持鳗鱼恒温，收干鳗鱼体内的水分，嚼起来爽口滑嫩，韧劲十足。
●消费推荐
虫草花奶鱼汤(奶鱼28元/斤，虫草花20元/例)
炭烧风鳝(138元/斤)
海胆刺身(48元/只)
荞菜炒蚬肉(38元/例)
龙仔荷叶蒸河虾(78元/斤)
韭菜蒸鳊鱼(三角鳊鱼48元/斤，加韭菜另加10元)
地址：广州市番禺区石楼镇浮莲路99号之一
洋洋大观，河鲜食街
长隆景区内的“彩蝶谷美食廊”是一条针对周边游客的食街，出品以各地风味菜式为主，让宾客进入食街消费均可以享受到不同地区的特色美食。东南亚美食、烧烤美食、湘菜、川菜、西式美点、港式下午茶、南番顺地方美食、粥粉面饭一应俱全，通常人均消费六七十元就是很不错的一餐。
番禺地区的南端珠江出海口，人们以河涌为间隔围海造田，围垦而出的十八涌附近咸淡水交界处水产非常丰富，受到很多人的追捧。彩蝶谷美食廊借地理之优势，每日安排专门的渔船捕获最新鲜的河鲜，到岸即送酒店，新鲜之余，不必奔波寻觅即可尽尝十数种野生河鲜，堪称洋洋大观的河鲜食街。
“当造”的河鲜品种不胜枚举，吃法也很有新意，比如说有特色的河鲜烧烤大盘菜和河鲜蒸煮大盘菜，至少会有4款以上的河鲜，除了店里推荐的搭配之外，顾客还可以自己D IY选择河鲜品种，进行人性化的搭配。
除了河鲜，这里也不乏养生菜式，“当造”的风味小菜有鸡汁肉碎扒山药、黄沙大蚬蒸胜瓜、鸡汁蒸黑木耳和豆角马蹄炒鹅松，俗话说“春天重养，夏天祛暑，秋天润，冬天补”，清明时节重视人的机能调养，所以只要在合适的季节吃符合时令的食物，就达到了食疗的目的。
●消费推荐
白鸽鱼：78元/斤
红眼鲚：78元/斤
龙利：488元/斤
黄眉头鱼：128元/斤
黄脚立：78元/斤
地址：番禺区长隆酒店内
老香江，旧民俗
番禺的香江大酒店是首开番禺自助餐之风的综合酒楼，现在已经发展成自助餐、包房和宴会厅齐全的大型食肆，除了“大”之外，香江大酒店的策划频频，有了几分“主题餐厅”的意思。眼下结合清明习俗为顾客推出了一系列新菜式，颇具当地风土人情。
最新的应时菜式首推荞菜青瓜炒曹虾，清明吃荞菜是广东人的老风俗，吃完“清明荞菜”之后今年“行清”才算结束，漕虾的鲜美配上荞菜的清香甘甜，吃过之后，依稀充满山野青翠之味。
值得力推的还有白灼海虾和岩烧美国和牛，海虾的吃法最好的就是白灼，这样做出的虾能够充分感受到虾本身的鲜甜。作为创新菜式的岩烧和牛则选料精细，大厨选取的是牛三角肉，脂肪与肉质纤维的分布适合烧烤，在滚烫的岩石上面不仅保持恒温，还将牛油慢慢烤出但又不破坏口感。
同时搭配的清明养生菜式有加拿大野生长寿米、玉米、番薯、土猪肉粒的“混合熟沙律”，长寿米和玉米富含粗纤维，可以当做主食上桌，创意上很符合现代人时尚健康的生活理念。
●消费推荐
蒜头豆豉蒸黄鱼：48元/斤
荞菜青瓜炒曹虾：78元/斤
木瓜煮本地笋壳鱼：68元/斤
岩烧美国和牛：148/份
炭烧元蹄：118/份
加拿大野生长寿米：68/例
捞起茄子：48/例
地址：番禺大石迎宾路
来“老刘”，吃新鱼
“开河鱼”由来已久，而选择吃“开河鱼”的酒店，不在于厅堂的大小，装修的华丽，而在将鱼的原汁原味重现当地风貌。
主打东北风格的“老刘野生大鱼坊”以大铁锅、大灶台、大野生鱼、东北玉米饼子等东北元素吸引不少眼球，对于精致惯了的广州食客来讲，好不新鲜。
这里的汤料是由野人参、鹿茸、灵芝等六十多味名贵中药材细熬慢炖而成，来自于东北特色大厨的独门秘方，带有零星辣味，将鱼块丢下去通过大火猛煮，没多久香味就溢满整锅鱼肉，一般火锅常见的冻豆腐、大白菜以及东北特色翠花酸菜之类这里都有。煮过鱼后的汤底更加的鲜香味美，鱼汤烫过的小菜更加风味十足。
豪爽的东北老板还特意推荐一些新品种，如金鳟鱼唇、鳇鱼鱼鳔和油炸鱼鳞等，吃鱼唇时松软嫩滑，而鱼鳔有比较多的胶原蛋白，特别适合现代注重保养瘦身爱漂亮的年轻女性。在鱼的品种扩充之后，粗犷的东北风里也流露出了一些细致与考究。
●消费推荐
金鳟鱼唇：88元/斤
鳇鱼鱼鳔：268元/斤
油炸鱼鳞：28元/份
黑龙鱼：148元/斤
纯江哲罗：138元/斤
发罗：78元/斤
白龙鱼：158元/斤
地址：白云区远景路14号二楼
■清明词条
【开河】
每年开春的3月至4月，乌苏里江进入开河时节，部分融化的河面、河冰和岸边景观交相辉映，东北人至今讲究在河水或者湖水上的冰封被春风吹化时来捕鱼。随着乌苏里江冰融河开，吃开河鱼就成了东北市民餐桌上的一道美食。“冬初河水，鱼在冰中不食不动，至来春冰开取之，极肥美，其封河时所取则味稍逊。”冬季鱼经过一冬天的洗涤，鱼体内的异物逐渐排出体外，鱼体内的脂肪转化消耗，使其肉质更鲜嫩纯净，有诗云：“阳春三月美，‘首鲜’开河鱼”，可见“开河鱼”是以味道鲜美而著称的。
【清明虾】
清明食虾的传统已经无可追述，清人有诗云：“一夜东风吹雨过，满江新水长鱼虾”。说得正是清明春雨淅沥，河鲜生长让人垂涎的景象。广府地区的顺德也有谚语：“清明虾，跌倒都捞一把”，虾之丰产情状形容得好不贴切。清明河虾不但出产丰富，味道也异于它时，因为正值河鲜繁殖期，虾虽不及盛夏时节肥厚，味道却异常鲜甜。
吃虾当以暮春之时为最美，故有清明虾一说，于是，我们知道，现在该是吃虾的好时候了。在广州吃虾，不必像内地那样惊为“山珍海味”，任何一个粤菜馆甚至大排档都有，厨师们往往都是用白灼或是清蒸，尽量保持其原汁原味。
【祭祖】
中国古代之时，帝王将相“墓祭”被民间仿效祭祖扫墓。唐代时，将祭拜扫墓的日子定为寒食节，因为清明节和寒食节相近，而寒食为民间禁火扫墓的日子，于是二合为一，清明之日不动烟火，吃凉食。广东人非常重视清明传统风俗，海外的、离乡的，清明都要回乡祭祖扫墓，“祭祖金猪”成了广东人的祭祖必备之一。广东当地风俗是，大兴户拜祠堂和“祭祖金猪”在祭祀之后，大家族中的每个小家庭都分得一大块，猪头猪肉搭配均匀，不偏心，祖宗保佑，寓意子孙万代、儿孙满堂和龙脉旺盛。
【河鲜】
吃河鲜原本是传统菜式里面的重头戏，但在很长一段时间里河鲜却变得销声匿迹了，原因主要是环境污染水质变差，河鲜首当其冲深受其害，几乎变得不宜食用。随着近来环境的改善，更主要是由于交通便利和货源充足，河鲜又重新杀回了餐桌。清明之后吃河鲜是古来有之的食训，孔子有云：不时不食。正值暮春，正是河鲜盛产之时，由于河鲜季节性很强再加上资源的稀缺性，此时错过，便要再寂寥等上一年了。
【养生】
春回大地，万物复苏，春天是人体新陈代谢活动日趋活跃的季节。根据传统医学理论，清明养生“当需食补”，如果能够抓住时机适当食补，则对人的身体健康很有好处。春节时吃多了大鱼大肉，到了清明时节也需要吃些清淡健康的食物来调理身体。春天重在身体机能的调理，那么这时候应该吃些什么呢？清明时节多雨阴湿、乍暖还寒。此时的饮食宜温，应多吃些蔬菜水果，尤其是韭菜等时令蔬菜，另外，清明节气中，不宜食用“发”的食品，如笋、鸡等，可多吃些护肝养肺的食品。
【精细】
民以食为天，中国人吃菜一向浓油酱醋，以吃饱和味美为基本立足点。但随着生活质量的提高，越来越多的人开始关注品位和细节，吃得精细成为许多人追求健康饮食的新概念。追求种种考究的细节，并非铺陈无谓的奢华，这是一种基本的审美态度，对于食材的了解运用，发挥厨师的创意和心境，把烹饪的环节细节慢慢雕琢出来，使得人们对于食物的认知不仅仅局限于果腹，而是有了情趣的升华。
【青色】
四月清明时节，万物复苏，春回大地，自然界到处呈现一派生机盎然的景象，正是郊游的大好时光。清明节又叫踏青节，踏青早在唐代就已开始，历代承袭成为习惯。按阳历来说，它是在每年的4月4日至4月6日之间，正是春光明媚草木吐绿的时节。经历了一整个漫长寒冬，来到郊外去感受大自然的气息。踏青除了欣赏大自然的春光美景之外，还能咀嚼这个季节特有的味道。
采写：南都记者 闫涛 实习生 熊力颖
摄影：南都记者 黄皓
