本期专栏作家：香港美食家唯灵先生，出生广州，现居香港，顺德杏人。

　　时分四季，食分八季，因有季初季末。而荞菜是“拜山菜”，荞菜炒烧肉是珠三角人拜山后的祭祖菜式。清明属春季季初，荞菜当造。炒荞菜与炒韭菜大致相若，讲求火侯控制，太生带菜青味，太熟则泻水、入口不爽。坊间说“生葱熟蒜半命韭王”，荞菜亦然，得炒至半命(半熟)，入口爽脆、微辛辣，为至高境界。

　　当然，与芥菜绝配的是烧猪肉。顺德人“行清”(扫墓祭祖)多会用原只烧猪，无分成猪或乳猪，拜祭后，分成各家一大块，猪头猪肉都会搭配均匀，无论贫富，一家一份，永不落空。“行清”也叫拜太公，太公分猪肉不偏不倚，皆因祖宗是不管本族人贫富大小，只管平均分配。

　　烧猪即金猪，寄托着粤人发财致富和身体健康的愿望。悦城龙母诞当日，相传龙母吃了金猪，便会“赐福金珠”，敬奉过龙母的金猪“留有她的口水和牙慧”，凡人吃了金猪不但会身体“红皮赤壮”，百病难扰，并可招财进宝，故香客多购备金猪，奉神后必在庙里斩食。

　　所以，切烧猪为祭祖必备。香港影视圈开新戏必斩烧猪，祈求拍摄顺利，收视大旺。而顺德均安烧猪肉嫩皮脆，香酥味浓，为别地所不及。均安烧猪的皮更是我吃过的烧猪中皮最松脆的。

　　曾和广东电台的听众到均安吃烧猪，我和另外两位主持人在切猪仪式上、三个齐握大刀，手起刀落，咔嚓一声，刀竟掉到盛猪之木盘，可见均安烧猪的皮脆肉滑

　　采写：南都记者 曾轶微博：t.sina.com .cn/ 1894357142

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