想学做卤菜的看过来这里有总厨口述秘方

　　不能用油，这是很多初学者的误区，用油炒出来的糖色油水混合上色不均，容易变“花脸”。

　　炒糖色

　　汤底要熬足8小时，中间什么都不要加，大家平时喜欢放的酱油，更是大忌，会越煮越黑。

　　熬汤底

　　卤水卤制牛羊肉、内脏、豆制品、蘑菇等不能混用，最好盛出专用。老卤水中需定时补充卤料和鲜汤。

　　忌混卤

　　总厨今日教做卤菜 后续>

　　睁大眼睛看，竖起耳朵听，笔头刷刷在纸上滑动，一字不漏地记下总厨口授的秘方……昨日下午2-3点，在北部新区黄山大道的渝风堂食府，80多位市民将免费示范卤水制作技法的行政总厨倪长航团团围住。大家用1个小时学习了卤水配制流程，最后，还一起品尝了初制卤水卤制的第一锅菜品。

　　学之前，大家问题一大堆

　　昨日的卤菜制作免费讲座，原定于下午2点开始，但从中午12点半起，就有学员陆续赶来。他们来自各行各业，年长的已70多岁，年轻的还不到20岁。其中许多人打算学会卤菜制作技术后做点小生意，也有人是单纯爱好厨艺，希望通过学习提高技艺。

　　渝风堂行政总厨倪长航先生35岁，却有着20年的行业经验，他15岁从洗碗工干起，熬过3年半才晋升为墩子，正式拜师学艺接触厨师工作。现在，他已荣膺中国金牌大厨、中国烹饪大师等头衔。“听说大家多是初学者，你们放心，我会讲得慢一些，把卤水制作过程从头示范一遍。”倪师傅鼓励大伙先认真听、认真看，有问题可发问，争取每个人都有收获。

　　迫不及待的学员们一上来就抛出不少问题：“卤东西是不是都必须先焯水？”“肥肠怎么洗才能去味？”“师傅，煮东西的卤水和浸泡入味的卤水是同一锅么？”……倪师傅表示，先进行示范，让大家对渝派老卤的制作有个感性的认识后，再答疑。

　　学之后，围着师傅要电话

　　“怕听得不全，我用手机把师傅说的全都录下来。”“先把配料都照下来，回去再慢慢研究。”下午2点，讲座开始，学员们忍受着高温，围着灶台热锅，争相记录下倪师傅的讲解。

　　烧水的同时，倪师傅从操作台上依次拿起调料，将使用分量一一告知学员。家住南岸区上新街的余南秀和陈中夫妇，昨日同来学艺。余南秀负责记笔记，陈中则负责录音和摄像。陈中说，他和老伴都喜欢吃卤菜，每月要卤两三次，重庆晨报促成的这次学习机会太难得了。

　　“炒糖色不能用油，这是很多初学者的误区，用油炒出来的糖色油水混合上色不均，容易变成‘花脸’。”倪师傅一面搅动铁勺，一面讲解，“汤底要熬8小时，中间什么都不要加，你们平时喜欢放的酱油，更是大忌，会越煮越黑。”

　　不少学员说，为了学艺效果更好，前晚还专门上网查了资料，但倪师傅教的热水炒糖、草果防腐等小窍门，大多是网上没有的，以前也从未听说过，“这一趟来得太值了，收获好多哦。”

　　到下午3点时，倪师傅已亲手示范了卤水高汤、白卤、红卤、辣卤等几种基本制法。初制卤水卤好的第一批花生、豆干和鸡肉，学员们都逐一品尝。仔细品尝后，大家又提出了一些问题和困惑，倪师傅都逐一进行了解答。

　　下午5点左右，倪师傅要去准备晚上的宴席了，学员们这才终止了发问，不舍离去。许多人留下了倪师傅的电话，表示以后有问题还要再咨询。

　　上图：昨日，北部新区，学做卤菜的市民耐心听大厨讲解。重庆晨报记者 杨新宇 摄

　　本版文/重庆晨报记者 刘琳 见习记者 钱宁