“食在广州，味在潮州”，潮州菜是有数千年历史的传统菜系，蔡澜也曾说过，“它是一个巨大的宝藏，我们不必创新，只要保存，已是取之不尽的。”但如今很多餐馆却已放弃传统的坚守，转做较为简单的改良潮菜。本期推荐的餐馆却是坚持古法烹制，选料上乘，能让人品尝出店家做正宗潮州菜的一份诚意。

　　食肆摸底

　　潮汕师傅烹调地道潮菜

　　开业不久的嘉美轩，是一家定位精细潮州私房菜的潮菜馆。作为一家连锁潮菜馆，嘉美轩早在惠州与深圳设立了门店，而东莞嘉美轩则为其第五家分店。由于定位较为高端，该饭店主要以商务包房为主，共有18间装修华丽的包房。另有一个可容8张餐桌的小厅，也可供人数较少的食客用餐。

　　据也是潮汕人的老板陈先生介绍，店内不管是烹饪师傅，还是食材，统统取自潮汕本地，就连潮汕小吃炸豆干的材料，都是取材于潮汕地区，如此便能最大程度保留美食的地道风味。另外，在嘉美轩提供的菜品中，像具有滋阴补肾功效的响螺等高级食材，其所占比例也是不少，这为一些有商务宴请需要的食客提供了更多元化的就餐选择。

　　地址：东城大道205-211号愉景新时代广场（雍华庭后面）

　　菜品推荐

　　卤水狮头鹅脚

　　在淡季也能吃到原味老鹅

　　卤水鹅几乎是每家潮州菜馆必不可少的招牌菜，卤水鹅好不好吃，很大程度上取决于鹅的品种。该店特地选取了在潮州地区最为地道的澄海狮头鹅。狮头鹅体躯硕大，头深广，额和脸侧有较大的肉瘤，从头的正面观之如雄狮状，所以称其“狮头鹅”。

　　据店家介绍，狮头鹅当中，又以年龄区别口感，越老的狮头鹅，肉质越佳，所以该店选用的一般是4-5年以上的老鹅，所以鹅脚特别硕大，接近于人的手掌大小。经秘制潮州卤水卤制4小时以上的鹅脚，肉质稍软，但十分细腻弹滑，嚼劲十足，卤水的甘香亦令人齿颊留香。

　　因为近日是新鹅出世的时节，要吃到卤水老鹅已是非常难得的事了，更何况是更优质、更地道的狮头老鹅，所以该店特意备存了足够的狮头老鹅，让食客即使是在老鹅的淡季，也能吃到色泽光亮、口感一流的卤水狮头鹅脚。

　　价格：58元一只。

　　乌鱼打冷菜

　　每一口都能吃出质朴味儿

　　“打冷”二字取自潮州方言，原意是指到潮州菜馆吃潮菜。但如今说起潮州打冷菜，一般理解为海鲜的冷盘，即鱼蟹做熟之后再冷吃或冻吃。打冷菜的做法一般不会过于繁复，这样反而最大程度地还原了海鲜本身的冷鲜味。

　　这道打冷菜的主角是来自深海的乌鱼，即黑鱼。师傅先将新鲜乌鱼用特制的酱料泡制，其后隔水蒸熟，最后将其放入冰箱中冷冻。由于乌鱼的外皮较为坚硬，且色泽较黑，一般不宜食用，所以师傅在上菜前会将鱼一剖为二，直接袒露鲜白的鱼肉，大大方便了食客们。

　　乌鱼肉质紧实，不像江河鱼那般细致，所以烹制上一般不采用清蒸的做法，但通过“打冷”这种先蒸后冻的制法而成的乌鱼，却充分保留了原有的肉质口感。配以普宁豆酱，豆酱的咸味进一步提升了鱼肉的鲜味，仿佛每一口都能吃出一种质朴的真滋味儿。

　　价格：120元/斤，一般160多元一条的可给供6-8人食用。

　　潮汕粿肉拼土豆粿

　　可不是普通的土豆饼哦

　　潮汕人对凡是用米粉、面粉、薯粉等加工制成的食品，都称“粿”。“粿”在潮汕人心中有着着重要地位，而这种“粿文化”在潮汕的小吃中体现得又最为明显。

　　这款小吃双拼中的粿肉和土豆粿，便是潮汕经典的粿品小吃。以腐竹为外皮的粿肉，内里包着的是马蹄、肉丁等馅料。由于经过油炸，所以粿肉的外皮十分爽脆，而内馅则保持香嫩。当然，吃之前最好沾上店家特制的橘油，酸酸甜甜的橘子油搭配着香脆爽口的粿肉，口感果然更佳哦。

　　而土豆粿的原料除了土豆外，还有虾仁、香菇等食材一并被混搭进去，吃起来就更有层次感了。金黄色的土豆粿成色漂亮，而酥脆的外表包裹着香气扑鼻的内馅，再沾着辣酱一同品尝，顿时让你发现，原来这道看似土豆饼的普通粿品小吃，也能有如此出彩的味道。

　　另外，该店供应了多款不同的潮汕小吃，食客还可以根据自己的喜好自由拼盘。

　　价格：土豆粿每位5元，粿肉每位5元。

　　美味延伸

　　潮悦轩私房菜

　　腌过的佛手瓜，你试过没

　　这家私房菜同样是正宗潮汕菜，据说这里的菜肴都颇有讲究。譬如极具潮汕特色的“老香黄水”是以佛手瓜为原材料，经过特殊腌制后封存，存放多年方能成就一道美味。这家私房菜馆同样拥有多道海鲜独家名品，比如炖甲鱼、酸菜鲟鱼等，值得一试。

　　地址：东莞南城簪花路华凯活力中心

　　潮江渔邨

　　必点菜式———冻红蟹

　　潮江渔邨是喜爱潮州菜食客的另一好去处，尤其推荐的是冻红蟹，潮州人爱吃冷食，冻红蟹可说是潮州菜必点的菜式之一。除此之外，一些潮州传统的特色菜，比如鱼饭、生腌咸虾蛄、还有“卤鹅”，在这里都可以吃到。

　　地址：东城区东城中路芳桂圆管理楼S11铺