博主

　　中山大学古文献研究所黄国声教授

　　云吞面，是羊城特有的著名小食，而遍布大街小巷的云吞面店，也是羊城的特有景观。但云吞面的来历和它的故事，就未必尽人皆知了。

　　有人说，云吞面起源很早，在宋代即已出现，证据是宋人高颐《群居解颐》中的一段话：“岭南茄子，二三年可成大树。又习惯入冬好食馄饨，天气稍暖，要打扇食之。故俗语云：‘踏梯摘茄子，把扇喫馄饨’。”这哪算是证据呀？冬天吃馄饨要打扇，摘茄子要上树，岭南哪有这等事儿？高颐是河南人，从没到过广东，大抵是得之不实传闻，所以才有此离奇的说法。

　　其实，广州人早前是不喜欢吃面食的。屈大均《广东新语》说，广东人认为面制品性热，所以不把它当饭吃，只是请客时，以“擘面、索面为羹汤”，那是片儿汤面和汤面条，只是偶然弄点上筵席而已。清雍正年间来广东做官的河北人张渠，也提到“粤人三餐惟(食)米，不食面”。

　　到了同治年间，外省人士带来了扬州面。安徽人方濬颐在广州做官，与同僚浙江人朱启仁来往密切，他曾在朱家吃到过扬州风味的面，有诗纪之云：“吴刀细切妙可穿结带，韭芽萱草(笔者注：皆面名)堪傲庾郎鲑。北方人每不餐此中面，番舶所载原是重罗筛。”韭芽可能是扁的宽条面，萱草是圆的幼面，用的已是进口面粉了。

　　也就在此前后，有张姓的湖南人在双门底(今北京路)开了家三楚面馆，这是第一家专营面食的食肆，也开启了云吞面在广州开枝散叶的历程。

　　光绪初年，扬州面在广州立定了脚跟。文化名人汪康年曾记述他少年时在广州的所见云：“粤中时盛行扬州面，汤宽面少，以为时髦。”汤多面少，这正是今天云吞面的特点之一。现代诗人黄荣康曾作有《云吞二十韵》的诗，其中云：“本作馄饨唤，音同字不同。名从蛮语转，仿制楚人工。骗食嘲新号，行沽习旧风。连声呼仅熟，一气醖洪濛。夜里挑灯亮，寒炉热火烘。汤熬瑶柱肉，花糁水晶葱。疍滑霜凝白，虾明浪蘸红。形分清浊后，味较淡浓中……”以云吞为题的诗，极为少见，这是我所见的仅有的一例。诗中从原料、制作、配料、形态、烹煮、销售等描写无遗，可说是云吞史诗了。

　　广州最负盛名的云吞面店是华贵路的池记，但早已不存在。现时香港威灵顿街有一家名叫“麦奀”的面店，店方称是池记的后人开的，确否姑且勿论，但小小一撮银丝爽面，五颗娇小软滑云吞，汤多味厚，吃后不口干，却是昔日羊城的正宗味道。