目前农村学校食堂的经营主要有托管和自管两种形式。托管是指学校根据需要将食堂承包给专业的餐饮公司来管理，然后选择餐饮公司所提供的各类菜式就餐。自管是指学校在坚持公益性和零利润的前提下，自行管理食堂安排学生就餐。记者经过多方采访发现，由于地区间生活水平不同、管理主体不一和缺乏规范的管理标准等问题，导致两种管理模式在实际运作中有利有弊，记者还发现，卫生规范的农村学校食堂也实属凤毛麟角，普遍状况令人堪忧。我们试图通过个例分析，来探索出能规避风险、确保农村学生饮食安全的有效途径。

　　3月7日，在汶上县义桥镇中学餐厅操作间，记者看到身着工作服的厨师们正忙着给学生做饭，餐具从洗刷间出来又被送到了消毒间……中午十二点一刻，师傅们把已经做好的土豆炖排骨、豆芽炒肉以及热气腾腾的汤通过食物传送电梯分配到餐厅二楼，每个班由班主任带领整齐有序地进入餐厅就餐。

　　餐厅曾是个“恶水缸”

　　义桥镇中学校长王洪凯介绍，过去相当长的时间，学校只有一个规模很小的伙房，只卖馒头等面食，甚至到了冬天，学生也只能在露天“餐厅”吃饭。由于学校餐厅不能满足学生的就餐需求，校门口滋生了很多没有卫生保障的小吃摊点。“有些卖夹饼的摊贩抹布都是‘多功能’，擦完桌子再擦油锅，卫生状况可想而知。”王洪凯说。

　　为了让学生吃上安全、营养的饭菜，2011年3月当地教育部门筹措了300万资金建了近2000平方米的高标准学生餐厅。在餐厅的运营上，校方和泰安市傲然餐饮管理有限公司签约，采取了由餐饮公司投入内部设施来运营管理的模式，由该公司投入120万元购买内部设施，2011年暑假后新餐厅得以正式运营。

　　“以前学校餐厅就是个‘恶水缸’，不仅需要投入大量的人力、物力、精力，还容易与师生产生矛盾，是个出力不讨好的活。”王洪凯告诉记者，之前学校要把三分之一的精力放在餐厅上，着实有些力不从心，餐厅托管之后，学校可以把更多的精力放在教学上。

　　运营监管

　　各司其职

　　“餐厅托管出去了，并不意味着学校就可以撒手不管了，我们更多的参与到监管中来”王洪凯介绍，餐厅托管并不意味着完全“独立自主”，校方一开始和托管公司签订协议时就明确规定，餐厅的运营必须在学校的领导之下进行，餐饮公司负责运作，学校负责管理。

　　学校跟餐饮公司核算成本成本之后，确定了每餐的价位。为保证“价廉”饭菜的质量卫生，学校多方考察后选定了进货点，还专门成立了七人的监管小组，每周二、四定期检查餐厅从进货到加工的整个流程，其余时间不定期抽查。

　　“食品安全卫生关系重大，我们时刻不敢放松。”餐厅分管经理周生水向记者出示了餐具消毒记录、进货登记簿，以及动物产品检疫合格证明等。不仅如此，餐厅还安装了16个监控探头，基本上实现了整个餐厅的全覆盖，万一出现问题，可以直接追究到人。

　　“托管能使学校餐厅走更加专业化的管理道路。”王洪凯说，以前有很多学生不吃早饭，还挑食、厌食，现在这些不良饮食习惯基本上都得到了纠正。学校还发明了就餐专用手势，举拳头是加馒头等主食，举剪子是加汤，有效维护了就餐秩序。

　　3月7日下午，记者来到了汶上县南旺镇中学餐厅，午饭时间已过，师傅们把餐厅打扫干净就开始着手准备晚饭了，两间仓库分别存放着米面等干粮和各种蔬菜，冰箱里还保存着午饭的留样。“饭菜留样都要保存24个小时，万一出现问题，我们可以对留样进行检测，找出问题。”南旺镇中学校长徐辉说。

　　自营为了更放心

　　2008年当地政府投资50万元改建了校内餐厅，能同时容纳一千多人就餐。“当初餐厅刚建成，社会上很多人都想来承包，但是我们校委会慎重考虑后，还是决定由学校自主经营管理。”徐辉坦诚，外人承包餐厅以后，必然要以盈利为目的，为保障学生的利益及安全，还是学校自管餐厅心里更踏实一些。

　　学生实行订餐制度，每天三顿饭共10元钱。为满足学生营养需要，适应不同学生的不同口味，每天早饭，餐厅熬的汤如胡辣汤、八宝粥、地瓜汤等都不能重样，面食与鸡蛋、杂菜等副食合理搭配；中午以炒菜为主，荤素搭配；晚饭以汤和包子等主食为主，还有一些花样繁多的配菜。徐辉介绍，每周核算完账目后，根据本周节余情况给学生改善生活，师傅们会做一些炖鸡、红烧肉等“大餐”。

　　据徐辉介绍，学校餐厅财务每周一核算，每月一清库，有后勤副校长、总务主任、司务长、会计联合清账，并把账目情况报校长，向级部主任公示。班主任收好订餐学生的伙食费之后交给会计，并问司务长提供入伙学生的分组名单，司务长领取伙食费进行采购，所有采购单据由校长签字。

　　工作责任落实到人

　　“为了不在任何一个小环节上出问题，我们对餐厅的各工作事项都进行了细致的划分，责任到人。”徐辉告诉记者，在食品采购方面，司务长是主要采购人员，对所采购物品的质量负直接责任，严把进货关，坚持从正规单位、渠道，以正常价格进行采购，并落实索证制度，至少两人参与采购，做到相互监督，公开透明；采购来的物品由后勤副校长和总务主任过数，保管做好入库登记，领用时做好出库记录，如果在采购环节出现差错，将直接追究后勤副校长、总务主任和司务长的责任。

　　餐厅卫生承包到班，吃饭后各班自行打扫干净，并量化到班级卫生成绩中去；每周二、四有餐厅工作人员对餐厅内外及餐具用具进行清洗消毒；学校与每位餐厅工作人员签订安全责任书，严禁向学生供应用毒、变质的食品及“三无”食品，严防食物中毒或农药中毒；食堂工作人员按时到卫生防疫部门进行健康体检，否则调离餐厅工作岗位；成立了由十几位家长代表组成的家长委员会，随时来校体验学生生活，监督学校伙食情况，提出意见与建议。