晚报特派记者 俞炯 波兰华沙今晨电

　　■周末制作耗时的鸡汤成为家庭传统

　　■酸菜“乱炖”是波兰国菜

　　■水果和奶酪馅的饺子别具风味

　　■伏加特的争论难有定论

　　夏季，波兰的天空亮得特别早。

　　凌晨4点，夜的黑已经全部散去，空中弥漫的除了一股晨曦的味道，还有淡淡的肉香。年过60的老太太安娜已经在厨房里准备早餐了。她今天要做的是波兰最传统的美食Pierogi——“波兰饺子”。

　　安娜经营着一家由别墅改造的小旅馆，整个6月份接待来波兰采访欧锦赛的中国记者。一大清早起来准备，安娜就是为了让远道而来的客人尝尝正宗的波兰美食。6个小时后，安娜的脸上略过一丝失望的表情。 “我做的东西你们好像不太喜欢。 ”一锅子饺子，还剩下一大半，“俞，你会做中餐吗？要不就由你来当厨师吧！ ”

　　“昨晚有比赛，也许很多人还没有起床。”我这样安慰这位有些伤心的慈祥老太太。 “那我就把饺子留在这里，这样他们等会就可以吃了。 ”安娜又重新恢复了笑容。

　　被嫌弃的鸡汤

　　“Zurek”还是 “Rosol”？几位采访欧锦赛中国记者在一家波兰餐厅进行着选择。第一个单词的意思是 “香肠汤”，后面一个的意思是 “鸡汤”。

　　喜欢清淡的选择了鸡汤，爱吃肉的点了香肠汤。其实这两个汤都是波兰最具代表性的汤类食物。结果，选鸡汤的后悔了，因为这个实在是太清淡了——就是一碗汤，里面是像意面一样的波兰面条，然后上面洒了罗勒体香。而且汤的味道和中国的鸡汤大相径庭。

　　看到香肠汤上桌后，清淡的朋友更后悔了。不但汤里有培根片和重口味的波兰酸菜，而且还配上了鸡蛋、一根很大的香肠和几片面包。接下来，就发生了 “鸡汤一族”抢夺别人香肠的“暴力事件”。

　　虽然香肠汤也是波兰传统美食，但小旅馆的老板娘安娜告诉我们，其实大家嫌弃的鸡汤“Rosol”才是真正的波兰国菜。在她看来波兰鸡汤可以说是在波兰美食里面毫无争议的NO.1。

　　安娜介绍说波兰鸡汤是一个很花时间的菜，鸡和一种波兰当地传统的蔬菜放在冷水里开始煮，直到煮沸，然后是继续慢炖。和香肠汤等其他波兰的汤不同，它完全是清鸡汤，而不是浓汤。

　　因为费时间，所以主妇们只有在星期天才会做这种鸡汤。这已经成为了每个波兰家庭的传统。

　　两个波兰人三种波兰酸菜

　　老太太安娜另一个推崇的波兰传统美食是“Bigos”——直观点的名字应该叫酸菜乱炖。这也是波兰的一道国菜。

　　“Bigos”在波兰文化中的地位有多重要？如今波兰人要形容“杂乱无章”、“混乱不堪”都会用 “Bigos （乱炖）”这个词。

　　由于波兰冬天大雪覆盖，气候严寒，因此吃不到新鲜蔬菜的他们就用腌制的酸菜代替。他们的酸菜和中国东北的酸菜味道差别不大，波兰人家里都会储备充足的酸菜。

　　光吃酸菜太单调，波兰人就把酸菜和肉类，以及其他新鲜蔬菜，还有香料等放在一起乱炖。当酸菜的味道加上肉香味因为加热融合在一起之后，绝对让人食指大动。从中世纪时期以来，“Bigos”就一直是波兰人冬季的传统美食，而且是圣诞节第二天——“节礼日”的必备菜肴。

　　由于本来就是乱炖，因此每一个做 “Bigos”的人可以随意选择什么样的肉类、蔬菜或者香料来和酸菜组合。所以波兰有句俗语： “如果有两个波兰人，就会有三种波兰酸菜。”

　　“Bigos”这道菜是1385年成为波兰国王的立陶宛大公瓦迪斯瓦夫·雅吉雅罗带到波兰的，在立陶宛这也是一道名菜。这位波兰国王经常在狩猎派对上让人做这道菜，里面和酸菜一起乱炖的是美味的鹿肉，因此“Bigos”也被称为“皇家猎人炖肉”。

　　好吃不如饺子

　　意大利也有饺子，但是长相已经和中国饺子完全不同。不过波兰饺子倒是和中国饺子在外形上几乎一样，不过口味上倒还真是为难了那些吃不惯西餐的中国人。

　　虽然不算波兰国菜，但波兰饺子（Pierogi）是波兰家庭日常的主食，是最流行的食物。虽然在饺子皮的原料和做法上基本和中国饺子一致，但咬下去却总觉得比中国饺子的皮硬。

　　而且在馅料上，波兰饺子的口味就和中国饺子有了很大的差别。相对最接近的是洋葱肉馅，但它用的肉已经不是肉糜了，而是肉泥，口味和婴儿吃的肉泥辅食差不多。传统波兰饺子馅还有酸菜蘑菇和土豆芝士洋葱，这些肯定不符合中国人的口味。后两种馅料的饺子，波兰人一般在圣诞夜吃，因为根据波兰的传统，这一天他们必须吃素食。

　　波兰饺子还有甜的。夏天人们将时令水果包进饺子皮，比如越桔或者草莓，还有非常特别的波兰豆腐奶酪馅。当然甜的饺子，皮和普通饺子不同，在做饺子皮的时候加的不光是水还有热牛奶。这样才能够让整个甜饺子的口味从内而外统一起来。

　　谁喝了我的伏特加

　　波兰人不喜欢俄罗斯人，除了当年瓜分波兰、之后二战的那些破事，还有一个重要原因就是伏特加原产地之争。所以千万不能在波兰人面前说伏特加是俄罗斯人发明的。

　　在波兰，烈酒第一次出现于公元8世纪，而俄罗斯人应该在12世纪就已经知道如何蒸馏出伏特加。但是根据波兰历史学家的说法，伏特加是在公元1405年时，由波兰发明出来，之后俄国才制造出伏特加。至今这个烈酒的出身仍然是个谜。

　　不管怎么说，波兰出产的伏特加世界闻名。波兰生产的伏特加可以分成三大类。第一种“原味伏特加”是纯正的伏特加，极度清纯，因而品质上乘。第二种波兰伏特加叫做“调味伏特加”，它们通常加入桃子、樱桃等水果作为调味。适合不胜酒力的一般消费大众。

　　真正最受欢迎的是波兰独有的“真正传统口味伏特加”。它很特别，利用古老的配方制造而成，而这种制造方法需要纯天然的原料。其中最出名的就是“野牛草伏特加”，它用野牛草来调味，每一瓶里面还有一根野牛草，因此这种伏特加呈现出与众不同的淡淡绿色。野牛草是一种带有甜味的草，仅生长于波兰东部森林，当地的东欧野牛以此为食。这种野牛被人们视为一种代表皇室的尊贵动物，体型庞大，外形雄伟。

　　◎波兰手记

　　请让老板亲自下厨

　　晚报特派记者 俞炯 波兰华沙今晨电

　　欧洲有蚊子吗？应该有吧！“mosquito”——蚊子的英语单词就是出自西班牙语，所以欧洲肯定有蚊子。

　　不过四年前瑞士奥地利，这次波兰，在国内堪称“人肉诱蚊器”的我居然从来没有被蚊子咬过一口。难道是中国人血，蚊子吃不惯？也许有这个可能。

　　说到出国，中国人到一个地方肯定会去找中餐馆。不过华沙当地的一位华人导游告诉我，你如果去中餐馆的话，一定要指定他们老板亲自下厨。因为里面的厨师波兰人多，他们做的中餐都偏老外的口味。只有中国人老板亲自下厨，那做出来的才是最正宗的中餐。

　　旅馆老板娘安娜就是外国人中典型的“中餐爱好者”。她说最喜欢的一道中餐是 “橙子味道的鸭肉”。说北京烤鸭也就算了，这橙味鸭是法式大餐里面的美食吗？

　　不过，不管好不好吃。至少当地人并不用担心食物里会有各种功能“神奇”的添加剂。

　　再说回蚊子，也许欧洲蚊子不喜欢我的原因，是因为中国人的血比起当地人的已经属于“毒血”了。天津有“狗不理”，我在这里应该是“蚊不理”。当然，这纯属笑话。