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　　在去河东路的“山西面食”之前，我们先去了高银街和解百附近的2家山西面馆，发现这些面馆不是拆迁了，就是已经倒闭。在地图上搜索“山西面馆”时，也仅显示出距离市中心较远的4个结果，其中还包含了“山西面食”分店。

　　“山西刀削面是典型的北方面食，和杭州人的口味还是有一定差异的。”浙江旅游职业学院烹饪系教师贾人卫解释道，贾人卫从事烹饪教学26年，精通各种面点制作。“山西的水质偏碱性，用同样面粉，碱性水能让面团里产生更多的面筋网络，做出的面条就很筋斗，嚼起来韧性好。相对而言，杭州本地面条则没那么有韧性。另外，北方面食的滋味都在面汤里，面条本身没什么味道。杭州本地面则讲究把味道烧进面条的‘骨子’里去，没有汤光吃面也有滋有味。”

　　对于刀削面，贾人卫说，“正宗刀削面是柳叶形的，长短没有严格规范，一般短的10多厘米，长的20多厘米。面条的横截面呈橄榄形两边薄中间稍厚，厚度在3到5毫米之间。”

　　“杭州现在应该没有顶尖的刀削面师傅。”贾人卫说，自己1990年曾看到过一位顶尖的刀削面师傅削面。老师傅60多岁，来自西安。当时，他左手托一团面在左肩膀上，右手一片宽宽的刀片，小臂发力带动手腕，削出的面条飞出去10多米远，准确地落在滚水锅里。并且，至少有5根面条同时飞在空中，远看过去就像一条白色的细线连在削面师傅和锅子之间。