图/Getty

泰酱香芒炒茄子。

咸蒜香叶酱香鸡。

南瓜蓉咖喱海鲜烩彩椒。

布吉香芒大虾。

芒果椰汁豆腐。

　　炎炎夏日来临，酸辣醒胃的泰国菜总让人增加食欲，成为大家夏日最heat选择；越来越多的人更会亲赴泰国品尝当地佳肴。但有些食客却觉得“我在广州很喜欢吃东南亚菜，可到了泰国当地反而觉得吃得不习惯”。如今，广州的泰国餐厅越来越多，不少人坚持，既然是异国风味，必须做到完全正宗才有味道；也有人觉得，去当地吃最地道的泰国菜已不是难事，毕竟两地的饮食习惯不一样，适度“本土化”又尽可能地融入“地道”的元素才是长久之计。餐厅到底要原原本本地保留泰国菜的“精髓”？还是在“改良”中运用更多“地道”的元素？

　　文/记者张颖妍 实习生张强图/记者骆昌威、张颖妍（除署名外）

　　现象

　　本地泰国菜

　　难说地道

　　前两个月刚刚从泰国鸟岛回来的Stella，还在回味在泰国时每天吃到的地道泰国风味。“与广州这边的泰国菜相比，泰国当地的会有更奇特浓郁的香料味道，味道更加浓重，也更加惹味。”她举例，比如说泰国最为有名的冬阴功汤，在广州吃了几次，感觉就是很辣味道很呛，而在泰国当地则会感觉不仅辣，而且还比较酸，最关键的是，各种香料的味道特别明显。让即便在广州吃惯了泰国菜的人也感觉“有点不一样”。

　　曾经多次去泰国旅行的阿Ming对泰国菜也颇有研究。在她看来，即便泰国菜、东南亚菜等近年来在广州风头正劲，但在广州基本所有泰国餐厅都没有供应完全地道正宗的泰国菜。“现在厨师想去泰国学习正宗泰国菜的做法或者进口泰国的原材料已经不是很难的事情，但之所以在这边不会找到百分百地道的泰国菜，最关键的原因不在技术层面，而在消费者需求的层面。”阿Ming分析：“你去旅游时，会有意识地去尝试当地的口味，而即便这种口味是不太适合自己，但抱着‘猎奇’的心态，你还是会乐于尝试。对于在广州想吃异国风情的菜系，接受能力就不会像旅游的时候那么强。所以，餐厅必须在一定程度上适应本地口味才可以长远经营下去。”

　　探索

　　吃透精髓

　　不必拘泥于味道一致

　　虽然说，最地道的未必是最美味的，但既然是做当地菜系，广州的不少泰国餐厅都在研究着，如何让地道风味的元素完全融入到菜式中。具体到泰国菜来说，无论是香料的神韵、蔬果的浓郁还是厨师的技艺和手法上，都十分讲究。要做到即便“咸淡”、“酸辣”等程度有差距，依然让人觉得一吃就是泰国风味，这才是本土泰国菜需要进入的最高境界。

　　精髓1：草本香料运用神乎其技

　　说到在本地泰国餐厅中寻觅将泰国元素融入得最为炉火纯青的餐厅，泰满冠泰国菜馆当数其一。老板梁先生本来就是一个“泰国迷”又是深谙粤港美食要领的“美食家”，所以对于如何才能在满足广州食客对美食的要求和口味的基础上，融合泰国菜的精髓方面，很有研究。

　　不要怕奇怪 香料要多种

　　香茅、紫姜、椰糖、金不换……泰国菜中那些独特的香料香草，仿佛总能轻易地勾引着你的味蕾。梁先生认为，要将泰国菜的“地道风味”展现出来，最关键的精髓就在于泰国本地独特的草本香料。“即便是在泰国当地，不同地方的泰国菜在味道上也会有差异，有的地方偏辣，有的地方偏甜、有的地方偏咸，但是，泰国菜在草本香料方面运用得神乎其技，是基本相似的。”所以，在泰满冠中，你可以根据自己的口味，选择辣一点或清淡一点的吃法，但却不减泰国菜的独特风味。

　　“甚至一些比较少用的香料，只要能够突出泰国菜的风味，我们都会运用。好像酸子，虽然味道有点奇特，但很能突出泰国风味，我们会运用酸子来做酸咖喱，既地道又受欢迎。”梁先生介绍说，正是今年夏季新推出的菜式南瓜蓉咖喱海鲜烩彩椒，其中就是用了南瓜蓉配上加入了酸子、椰汁、香茅、辣椒、紫干葱等调料的“酸咖喱”。酸、甜、辣的丰富味觉感受与色彩鲜艳的造型配搭，让人一口就能领略到那种视觉上与舌尖上的泰国风情。

　　泰国乡村味更具风情

　　看了《舌尖上的中国》，不少人会慨叹，无论是大城市、乡村甚至是大山大岭，美食都无处不在。其实，在泰国也一样，不同地方也会有其不同的地道美食特色。然而，现在的泰国菜中，大多数是以泰国曼谷的泰国菜为核心元素，很少会有采纳和吸取泰国乡村菜的做法。这也是很多人感觉去到泰国当地能够吃到与广州本地不一样的泰国菜的原因。

　　泰满冠点击率很高的“乡村牛腩汤”则是一道最为家常普通却在泰国十分常见的泰国农村菜式。除了牛腩、牛根不是泰国进口以外，牛腩汤中包括干葱、草菇、香茅、南姜、柠檬叶、金不换、鱼露等，全部是泰国的当地食材。浓浓的香草味道，扑鼻扑面而来，光是闻味道，就已经感觉到地道的泰国风情。而且，这道汤也与泰国本地的味道很相似，比较“重口味”。梁先生介绍，因为厨师本身就是泰国人，但为了适合本地人口味，客人在点餐的时候可以适当的要求“少辣”、“少咸”等，而且因为香草味很重，即便味道变淡了也不怕领略不到泰式菜肴的风情。

　　精髓2：

　　泰国水果尽入肴

　　泰国的绿色蔬菜、海鲜、水果极其丰富，而用“水果”入菜，更是泰国人的拿手好戏。泰道东南亚餐厅会定期推出不同主题的应季水果菜式，以表现地道泰国菜的元素。

　　泰国情调倍添气氛

　　美食的视觉感受是立体的，环境的映衬无疑会起到烘云托月的作用。对于冒着酷暑前来就餐的食客们来说，泰式餐厅清爽的环境确实是必不可少的。在稻草搭制的屋篷下喝上一杯清茶，仿佛置身于烈日下的农家小屋，享受这难得的清爽与甘甜。而在这甘甜中的，似乎又飘散着一种静谧，只有当事者自己才能体会得到。

　　泰国菜来自于东南亚，若是少了些异域的氛围，那这美食的情调就大打折扣了。餐厅内潺潺流水，迂回环绕一尊尊神秘的佛像，在灯光的反射下，眼前的食物也蒙上了一层异域的面纱。餐厅内还有充满浓郁泰国文化符号的金箔，在墙壁上四处可见，让人恍然间穿越到了古时候神秘的暹罗。

　　地道元素轮番上阵

　　芒果、榴莲……提到泰国，谁能抗拒那热带水果的浓重诱惑？而恰逢炎炎夏日又是芒果当造的季节，泰道餐厅更是以芒果为主题，为本就鲜艳的泰国菜，添加上一抹黄澄澄的颜色。据餐厅的行政主厨余师傅介绍，现在夏天芒果最当造，选用新鲜的水仙芒、吕宋芒、台农芒作为材料，来做出广东现在少有的水果主题菜，确实深受大家的欢迎。泰道的余师傅介绍说：“芒果是可以跟鸡肉、牛肉、海鲜等很多材料搭配，但不能煮得太熟，要保证芒果本身的香味。用水果做的菜口味是以淡、甜、酸为主，吃起来非常可口。”

　　不光是水果主题菜，色彩斑斓的饮品也十分抢眼，青柠、绿松、冰凝这些热带饮品颜色各异，冰过之后表层凝结着一层薄薄的水汽，给人一种透心凉的感觉，让你在酷暑的天气中降一降心中的烦躁。特别值得一提的是，为了让更地道的泰式元素融入到餐厅中，老板还别出心裁地从泰国民间进口了一台手工冰棍机。看着服务员将调配好的糖水放到一支支类似“试管”的容器中，然后放置冰棍机摇啊摇，静候片刻，一条冰棍就大功告成，那种感觉就仿佛置身于泰国的街头买一条地道的小冰棍一般。