一泓清冽甘甜的矿泉水，纯净剔透，还含有众多矿物质与无机盐，可谓名副其实的“甘露”。曾几何时，用高价矿泉水来“打边炉”成为高端火锅的潮流，而今时今日，更多的“矿泉水”开始走进餐厅，甚至还有特别的“泉水宴”推出，从泉水汤、泉水菜到泉水鸡……一应俱全。山泉水、矿泉水等“高端水”从日常饮用延伸到了餐桌，有人认为，更好的水质与更多的营养成分与美食配搭在一起，简直就是“如虎添翼”，不过依然有人担心，富含矿物质的矿泉水加热后其中的无机盐与矿物质元素是否有可能与食物等起化学反应，反而不利于健康。在“水”的家族之中，“矿泉水”当属比较珍贵高端的成员。用高端水炮制的“泉水菜式”，优势在哪里？是否有健康风险？

　　文/记者张颖妍 实习生张强

　　图/采访对象提供

　　现象

　　“泉水菜式”成新宠

　　一桶高端的弱碱性小分子团矿泉水，一套透明的餐具，厨师甚至可以进到客房为你亲自烹调。这是鸣厨公馆新推出的“泉水菜”系列的做法。他们甚至把矿泉水桶与矿泉水瓶搬到现场，即场开封为顾客烹调美食。厨师将清澈纯净的矿泉水倒到透明的锅里，边加热边烹调。只见青菜在泉水中色泽也仿佛特别娇艳欲滴。而用泉水菜熬的汤汁与药材一起浸泡的鸡，仿佛也更“入味”。如果你点了泉水白粥，师傅还会让你看到泉水熬成的粥如何在短时间内就变得“绵滑”的神奇过程。“我们选用来自雷琼世界地质公园、国家珍珠原产地保护区具有弱碱性与含有的小分子团特性的矿泉水，做出的菜、炖出的汤，不会破坏各种材料本身的味道。”

　　也有水企业直接在水源地推出“泉水宴”，全部以当地矿泉水制作农家菜。在龙门镇上古香古色的农家餐厅里，就正在推出用天然矿泉水烹饪的“天然泉水宴”。这里的“三黄胡须鸡”、“五杯农家鸭”、“清蒸水库鱼”、“渔家浸胜瓜”和“山水豆腐”都是地道农家菜。当地新鲜的天然食材，辅以甘甜清爽的矿泉水烹制，相得益彰。

　　行家说法

　　用泉水矜贵在口感

　　清洁度、口感更纯净 更入味

　　“当时推出泉水菜，主要原因是有安全保证。”作为在广州最先尝试以使用泉水炖汤做菜为主题的餐厅之一，山泉公馆负责人坚哥认为，在越来越讲究健康与品质的当下，矿泉水菜肴有很大的优势。“矿泉水来自地下深层，相比于取自地面的自来水，呈弱碱性，没有一股漂白粉的味道，也更加纯净。因为清洁度和口感纯正，我们选择矿泉水来入菜。”

　　鸣厨公馆负责现场烹调山泉水菜的主厨介绍：“小分子团水特有的渗透性，会让药材等入味特别快，浸泡东西也更易软化。这是除口感以外，用矿泉水烹调的又一优势。”

　　有的餐厅所用泉水无资质

　　不过，作为这方面的行家，坚哥也强调，目前有的所谓用“矿泉水”做菜的餐厅，只是打着这个幌子，而选用的所谓“矿泉水”和“山泉水”未必是经过国家质量验证的，有的只是自己在山上或水井取的，甚至只是普通的水。

　　坚哥表示，不是所有的矿泉水或山泉水都适合饮用与做菜，所以，用水的前提是水源一定要干净，最好是用通过检验的正规的桶装水。简单来说，健康、安全、卫生是选择矿泉水做菜的主要原因。“矿泉水中含有多种矿物质元素，入菜后确实能更好地补充人体所需的矿物质，但一定要适量，含量太多的话，比如硬水，就是不能用于饮食的。”

　　疑惑

　　矿泉水加热

　　是否会起变化影响健康？

　　“矿泉水里有众多微量元素甚至金属元素、矿物质等，加热以后会不会成为有毒物质或与食物起化学反应呢？”在“矿泉水菜式”俨然成为近年来的美食新潮流之时，也有不少消费者质疑，究竟矿泉水加热做菜，是否会影响健康？Amy从以前在鼎湖山吃过一碗正宗山泉水制作的“豆腐花”后就对山泉水或矿泉水炮制的菜式情有独钟。甚至在家也会自己买矿泉水煲汤与煮菜。但她在实际操作中却发现，加热后的矿泉水有时候会更容易产生“水垢”，让她对使用矿泉水做菜也生出疑虑。

　　除了担心会造成化学反应产生有害物质以外，也有人质疑，矿泉水中的矿物质成分与无机盐等有益的物质可能会在加热后就被分解了，所以加热矿泉水会浪费了矿泉水本身的养分。

　　专家意见

　　口感会更好 但未必有营养功效

　　用更矜贵的水来做菜，是否就真的会有更神奇的效果呢？“理论上来讲，用山泉水做菜是会有些营养上的作用，但并没有真正明显的营养健康方面的功效。”暨南大学食品研究中心傅亮主任表示，用矿泉水来做菜或炖汤，与用普通水最主要的差别在口感上。另外，由于矿泉水一般都是没有经过污染，从洁净用水的角度上来说，肯定是用来做菜的好水源。但想要将矿泉水的优势发挥到极致，还是不宜烧开喝，最好也不要加热饮用。因为加热后水中的钙、镁易与碳酸根生成水垢，影响口感，也容易造成饮水机中的矿物质沉积。

　　泉水做菜不会有安全问题

　　但消费者也没必要过分担心因此带来健康问题。“首先，只要水中的重金属、微生物、有机物等含量符合国家的安全标准，用水做菜就是健康安全的。但如果商家做菜的山泉水采自受污染、不干净的水源地，则另当别论。”

　　傅亮表示，用山泉水来做菜，水中的矿物质受热后不会变成有毒物质。之前有些人说不能用山泉水来吃火锅，称会产生重金属，对身体有害，也是误传。

　　业内人士指出，水烧开才100摄氏度，即使烹饪做菜，温度条件也不会让水里的矿物质生成有害物质或重金属。做菜时，与厨具接触也不会发生化学反应，厨具的材质一般都是铜、铁、铝、钢，本身不易发生反应，即使用久了，会有一些元素渗出，对身体也是有益无害的。