原标题：扁豆焖面

　　■ 吃了吗您呐

　　□崔岱远（文化学者）

　　家常饭是最普通的吃食，往往亦菜亦饭，简便易做。那独特的风味是在饭店、酒楼里吃不到的，然而却令每个人牵肠挂肚、魂牵梦绕。就比如一锅香喷喷的扁豆焖面。

　　扁豆焖面，首先得说这面——最好是家里现做的小刀切面，要切得很细很细，这样吃起来口感既绵软又筋道，是买来的切面无法相提并论的。如果您不会切，买回最细的切面，先上笼屉蒸上五分钟才可以用。

　　下一步就是煸炒扁豆，最好选那种细长而圆润的蛇豆，这种豆筋少、润味儿。葱姜焌锅，用瘦肉丝煸炒扁豆，炒到四五成熟的时候，加上些开水，为的是焖面时扁豆不至于糊锅，再把预备好的面条抖搂开铺在扁豆上。之后，关键的一步，把鲜酱油均匀地浇在面上。

　　为什么酱油不在炒扁豆的时候加，而在这时候放？道理在于如果炒扁豆时候加，焖出的面往往色泽不匀，吃起来味道也一口轻一口重。而这时洒酱油，浸润了酱油的面条不再是无味的白色，吃起来自然也更滋润，更出味儿。酱油是大豆发酵后酝酿出的新味儿，放酱油要比放盐讲究得多。比如酿造四个月的酱油最鲜，而酿造六个月的酱油最香。所以说用什么酱油，什么时候放，有多少，怎么放，出来的口味是不一样的。洒好酱油后，盖上锅盖，焖！之后痴痴地等啊等，直等到锅里“嗞嗞啦啦”地响个不停，面条吸足了鲜浓的汤汁，打开锅盖，顿觉一股面香扑鼻而来。这时一手拿筷子一手拿铲子，兜着锅底这么一翻，把锅里的面条尽量抖搂开来和扁豆搅拌在一起。这还不算完，最后一道工序是把晶莹剔透的新蒜拍碎后撒在面上。一锅浓香油润，烂熟却有嚼头的扁豆焖面大功告成了！

　　扁豆焖面在饭馆里买不到，却让很多北京人留恋着，以至于想起来就香溢唇齿。前两天，有一位海漂游历欧洲多年，大老远的穿了北京城来看我，因为他喜欢北京的吃食，也喜欢在网上看我的专栏。他说那些好吃的让他读起来饥肠辘辘，能想起小时候住的院子。不过，“怎么就没写扁豆焖面呢？那滋味太令人怀念了。特别是挨着锅底有锅嘎巴的面，越嚼越香。我在国外想家的时候，就特别想吃上一大碗扁豆焖面，那个想呀，搜肠刮肚！”在这位朋友眼里，所谓家的滋味，不就是一碗喷香的扁豆焖面吗？