□文 钱凤霞 摄影 秦伟 秋父 Jerry

　　“茶担”是个很有趣的活儿，据说在明朝就已兴起。它是由一帮擅长接待宾客的匠人自发组成的团体，平时就是普通农民，只在村里进行红白事时他们才会组织起来协助东家烧水、递茶、收拾。茶担所用的工具就是一只烧水用的炉子和茶具，一担就能挑起，“茶担”的名字由此得来。

　　随着社会变迁，根据需求不同，“茶担”由之前的端茶送水，俨然成为一个流动型酒店，除了场地由东家提供之外，筵席剩下的项目皆由“茶担一条龙”供应：桌椅、碗杯筷碟、炉灶、蒸笼、烧水柜一应俱全；杀鸡宰鹅剖鱼、洗菜配菜烧菜、整理清洗碗碟、端茶送水上菜，此景好不热闹，却又井然有序地进行着，东家大可放心招呼客人。 “茶担”真正意义上做到了酒宴一条龙服务！在浦东南汇航头镇从事“茶担一条龙”服务的富银荣师傅跟我们讲述了他们的故事……

　　平生第一张单子就是50桌

　　富师傅今年57岁，本身就是位厨子，年轻的时候就开始在村里做 “相帮人”。 2001年，村里杨家的儿子要办婚礼，杨家是独子，娶的又是镇上的姑娘，这一辈子一次的事情，更要办得风风光光，定好日子开始罗列客人，发现有50桌（八仙桌），这可愁坏了东家，这桌子椅子得去问多少乡邻借？碗筷杯碟呢？更重要的是买多少菜、去哪里买也完全没有概念。杨家找到富师傅，请他出主意，富师傅的建议整整写了6张纸，杨家看得是云里雾里，干脆请富师傅全权负责。富师傅于是接下了平生第一张全权负责的筵席单子。

　　富师傅排了一下。 50桌，需要8个厨子，12个“相帮人”，他开始组织能烧大锅菜的人、愿意洗碗端菜的人，付给相应的费用，没想到，很多村民愿意加入。但50张桌子怎么办？另外烧菜需要4个7尺大锅、3个5层大蒸笼。富师傅干脆自己去买了这一整套家伙，权当投资！因为他觉得，这是日后郊区办婚礼的趋势，这个生意绝对可以做。

　　10月2日的婚礼，10月1日就开始张罗。 1日凌晨4点半，富师傅和助手早早来到水产批发市场采购菜品。大闸蟹、鲈鱼、甲鱼、大明虾……一样都不能缺。一上午忙下来，已装了满满一货车。而在杨家，此时12位“相帮人”各司其职，挂灯笼，贴喜字，搭建临时厨房，摆放餐桌餐椅……然后是菜的清洗、分类、配菜、切菜。跑菜人员开始行动，每人管5桌，摊一次性桌布、摆碗筷、放酒水、倒调料，一切都井井有条。

　　第2天婚礼正日，富师傅带领团队早上7点便开工。待迎娶新娘等一系列仪式过后，喜宴正式开始。跑菜师傅动作飞快送上冷菜，等冷菜消灭了近半，清蒸大闸蟹、清蒸甲鱼、松子鲈鱼、粉蒸荷叶包肉等热菜有模有样地登上了饭桌，各式点心、新鲜水果全都不缺，特别是本地人的自制菜可称得上是人间美味：老八样、油走蹄胖、八宝饭！这排场，这菜色，这架势，怎会比酒店差！

　　一场喜宴的准备事项有160项

　　这个第一次，让富师傅在村里名声大噪！好事传千里，其他村的村民也闻讯赶来找到富师傅，请他操办酒席。

　　富师傅目前已拥有4套固定班子，每年的业务量在120到150家左右，灶具也由之前的烧煤更新为液化汽，蒸笼也已改为电蒸箱，又增加了电蒸柜，专门蒸海鲜湖鲜类。富师傅头头是道地称：一场喜事的准备事项通常是160项，包括了烟、酒、茶、点心、菜种种，我们做茶担也要不断改进，比如盆子，分汤盆、冷盆、碗盆、炒盆、鱼盆，总共配备26个盆，而在以前盆子是通用的，哪有这么讲究。碗筷碟匙已升级为陶瓷一次性套装的，工作人员也穿起了整齐的服装，提倡微笑服务。

　　这么大一个班子，如此复杂的程序，办一次的费用需要多少呢？比起酒店，又能省多少呢？富师傅给我们列了一份费用清单：灶具一个灶程250元；整箱蒸柜各100元；桌椅25元/套；碗盏15元/套；露天油布大棚10元/平方；小工80-90元/天；厨师100-120元/圆台桌 （一个厨师一般烧5桌）。一场喜宴费用在1200至2000元不等，当然，特别要指出的是，这个价格是包含了3天4顿的菜量！这样连吃三天的费用，比上酒店最起码省了50%至70%！

　　无证经营的“茶担一条龙”如何走下去

　　当然，“茶担一条龙”也面临很多问题：无固定经营场所，无固定经营范围，拿不到经营许可证，就不能跨入食品安全门槛；“茶担”厨师基本都是乡村厨师，无厨师证，小工大多无健康证，客人会担忧食品安全问题，而政府会不会取缔茶担一条龙呢？

　　而事实是，“茶担”作为一种农村风俗，已然成为郊区操办红白事的必备队伍，政府做到了对它的保护及指导。 2008年，浦东食品药品监管分局首次对“茶担”招生，45个名额很快就满了。在培训中，放下锅碗瓢盆的“茶担”们拿起了笔，认真记、用心学，全部通过了卫生考试。当年年底，45名“茶担”师傅拿到了“食品卫生知识培训证书”。同时，浦东食药监分局还鼓励申报--凡是申报了家宴的农家，都派专人上门指导，保障食品安全。这也使“茶担一条龙”逐渐走上一条正规化、合法化的道路。