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　　今年4月，扶持山西餐饮业和中国晋菜山西面食产业发展座谈会召开，座谈会提出要重点扶持“山西面食”企业创新发展，并提出建立两个产业研发基地等措施。山西面食向产业化、品牌化、连锁化方向迈进，成为“十二五”期间发展的题中要义。

　　面食之乡，荣至还须实归

　　这对于全国餐饮业无疑是一个利好消息——5月18日，证监会发布 《关于餐饮等生活服务类公司首次公开发行股票并上市信息披露指引 (试行)》，这意味着“尘封”多时的餐饮等生活服务类企业IPO将获放行。

　　同月，兰州五十家规模不大的牛肉面店欲 “抱团”冲击创业板，公司名称已经被核准为“甘肃兰州牛肉拉面餐饮股份有限公司”。相关负责人表示，所有入股店铺要统一品牌、统一经营理念，并对店面升级改造，以此推动兰州牛肉拉面的产业化进程。这一消息刺激着山西“面”的同行们。

　　2012年7月25日，想起1年前在北京颐和园景区附近吃的那碗“山西刀削面”，刘慧勇就忍不住要“吐槽”，作为土生土长的山西人、地道的面食拥趸者，他对记者抱怨说：“哪里是咱山西刀削面，就是一勺子油汤泡面条！”难怪老刘对冒牌刀削面颇有微词，全国各地这种打着山西旗号招揽生意的面馆不在少数，味道却着实远逊于正牌，“这会败坏咱刀削面的名声!”经常出差在外的刘慧勇为此下了结论。

　　山西面食，历史悠久。至今，种类已达四百种之多，山西刀削面位列中国五大名面之一。2007年，中国烹饪协会正式授予山西“中国面食之乡”的称号，然而，美誉之下的山西面食在产业化发展的道路上走得却有点蹒跚，面对美国加州牛肉面、日本面爱面、兰州牛肉拉面乃至各种中外连锁餐饮品牌的强劲势头，我们不得不思考为何山西面食在形成自己独特风格之后却未能走出去赚的盆满钵溢。

　　山西“面”发展瓶颈须破解

　　产业化研发和加工基地建设有待加强——

　　餐饮业的模仿能力极强，不管是新菜品还是新烹饪技术的推出，都容易被其他店家模仿，餐饮业经营方式亦可复制，在这种情况下，如果没有过硬保密的烹饪手段和经常推陈出新的研发成果，即使创立了颇有新意的经营模式和面食产品， “模仿秀”会把好不容易创出来的品牌 “拍死在沙滩上”。况且，产业化研发和加工是创立自有品牌、提供技术支持、降低产业成本、形成产业链的必要手段，否则，花样繁多的山西面食如何标准化制作成可以批量上市、技术指标统一的连锁餐饮产品？

　　经营分散，知名连锁店面有待铺开——

　　银河飞渡、顺溜是我省这两年来涌现出来的两家优质面食连锁品牌，具有一定代表性。7月26日，中午饭点时记者看到顺溜坞城路店食客爆满，等位者众多，食客们反映，店名有新意，味道不错，价格也不贵。现在两家连锁省外均有加盟，顺溜第26家加盟店8月即将开张；银河飞渡目前拥有近20余家连锁，打开银河飞渡的网站，号称要打造全国第一刀削面品牌的口号让记者精神为之一振。然而，不可否认，山西面食行业一直缺乏全国知名的连锁店面，面世的众多品牌，能否在全国打响还有待时日加以检验。

　　“晋字”面食文化品牌有待唱响——

　　2011年开始，中餐传统烹调技艺可以申报世界级非遗项目，这极大地推动了地方饮食类项目申遗的热情和对中国饮食文化传承与保护的努力，更有利于中国特色的餐饮品牌的品牌推广和文化挖掘。目前，列入国家级项目名录的有15项与餐饮业有关，我省第一批非遗名录公示名单民间手工技艺一项中“山西面食”赫然在列。

　　虽然历史悠久，与黄河文化齐名，但是我省面食文化品牌的树立与产业化发展的要求还有相当距离。这就好像一提美国炸鸡，肯德基 “舍我其谁”；一提速溶咖啡，瑞士雀巢占有中国大陆80%市场份额；一提火锅，川味海底捞的服务让食客们念念不忘……提起山西面食，虽然食客榜单上刀削面排第一，但前面少了响当当的品牌做定语。宣传力度不够、顾客认知度差、市场占有率低，没有成功打造的品牌，山西 “面”难走向全国。

　　资本市场有待充分利用——

　　目前国内上市餐饮企业有5家，另有4家已向中国证监会提交上市申请，目前处于初审阶段。餐饮界认为，严格按照上市企业的各项监管制度和行为准则规范企业的规章制度，加强企业内部管理与控制，有利于提升企业品牌价值、确保产品的品质与安全以及强化市场和消费者的信心。我省目前未有餐饮企业成功上市，近两年已有大型餐饮集团就上市事宜进行过研讨，相信餐饮业可以IPO之后，山西餐饮企业会有所动作。

　　除了上市，并购重组和引入风险投资也是餐饮品牌发展壮大的可选路径。山西是传统工业大省，在转型跨越发展时期，一些民间资本完全可以通过资本市场渠道释放至餐饮界，有所建树，这样既可以促进行业的转型升级，实现餐饮企业的规模化、科学化、多元化发展，又可以实现资源与资本瓶颈的突破。

　　产业化发展是必由之路

　　在现代社会，如果不想眼看着某种传承至今的文化小众、稀缺乃至消亡，工业化、产业化是发展的必然趋势，传承着传统文化的现代餐饮业也面临同样的抉择。中国烹饪协会会长苏秋成曾表示：“十二五”期间，餐饮行业零售额要从2万亿元增长到3.7万亿元，全国餐饮业吸纳就业人口超过2700万人，不走产业化这条路不可能实现。”山西面食当然不会从我们的日常食谱中消失，但若希望它高调占领国内外餐桌，让它从万亿市场为我们的GDP分得一杯羹，产业化发展是必由之路。

　　产业化至关重要，没有产业化，餐饮企业无法做大做强做长久；没有产业化，降低成本、提高竞争力就是空谈；没有产业化，餐饮品牌建设就会失去依托，食品安全无法保障；没有产业化，顺畅、科学的产业链同样难以建立。

　　现在，名叫“爱可”的一种机器人能掌勺上百种滋味还不错的菜肴，试想一下它为我们下厨来了碗刀削面，那场景是值得期待呢还是让人有些许伤感？

　　不管面是谁做的，无论一顿宴请吃的是啥，“来碗面”似乎是大多山西人一顿饭的压轴戏和定心丸。久居美国十多年的王先生，不远万里将一台手动饸饹机带到美国。一口家乡的面，胜过所有珍馐美味，为了这份对山西面食的浓浓眷恋，为了打造好、推广好山西“面”，为了山西餐饮业的产业化升级，“十二五”期间这份机遇时不我待，这份责任义不容辞。

　　本报记者冷 雪实习生 段雪菲