粉它的古味OR爱它的新潮

制作粉条的米需要用水浸泡。

陈村粉的传人黄志均用古老的磨磨出粉浆。

色味香俱全的凉拌陈村粉。

色味香俱全的陈村粉变身为各种创新菜式。

色味香俱全的陈村粉变身为各种创新菜式。

造型精美的陈村粉菜式。

　　统筹：陈昕宇文/记者肖颖图/记者陈卓达

　　早在明末清初时，顺德陈村镇借助发达的水路交通，诞生了珠三角地区大米集散交易基地——“米墟”，这里也与广州并列被誉为广东“四大名镇”之一。

　　丰富的靓米资源造就了美食，1927年，“陈村粉”创始人黄但借鉴河粉做法，用十余道复杂的工序，将大米化为了一道薄如蝉翼、纯白若雪的美食，这就是拥有80多年历史的陈村粉。

　　黄但逝世后，其手艺也留给了后代。如今，黄但的第二代传人黄志均和第三代传人黄汉标均在传承着陈村粉的祖业，前者坚持用最传统的手工制作方法加工米粉，而后者采用机器化生产，并在菜式上不断创新。两代陈村粉传人截然不同的思路，体现着美食文化传统与创新的碰撞。

　　探身世

　　地利：好米好水造就美食

　　佛山位处珠三角的腹地，这里水网星罗棋布，古人利用桑基鱼塘的庇护，打造了繁荣的鱼米之乡。陈村，这个面积仅50多平方公里的小镇，正好位于广佛交汇处，形成了当时著名的米市——“米墟”。

　　据现年81岁的陈阿婆回忆，当她还是孩童时，那时米墟位于现今的合成路附近，每天清晨，米墟的码头处停满了渔船，来自珠三角各地的商人在这里批发大米，河涌经常会堵得水泄不通。米墟不仅是一个米市，还是一个综合性的批发市场，带旺了当地的花卉和桑蚕产业。

　　米墟每天来往着无数商人，精明的当地人看到了商机，他们在米墟开起了粉店，用上好的大米和清澈的山泉水磨制的混沌和米粉招待着客人们。其中最著名的一家粉店，就是黄但开的“但记”。

　　身世：她诞生于市井食肆

　　早在上个世纪20年代，陈村人黄但还是一名卖馄饨的小伙计，他是一名很勤快的人，每天天还没亮就起床干活，挑着担子走街串户吆喝叫卖。黄但去得最多的地方，当然还是热闹兴旺的米墟，在那他的一担馄饨很快就卖完了。

　　黄但与米墟一带的老板都混得很熟，后来他积累资本后在那开了一家粉店，生意一直不错。后来，他路过西樵见识了一位老婆婆制作河粉的全过程，于是萌生了制作新米粉的念头。

　　为了让独创米粉一炮打响，黄但选用了清远上好的大米，肇庆打造的青石磨和本地的井水，并发明了十几道加工工序，制作成了一种集薄、韧和滑的米粉。

　　由于黄但的米粉做出了名声，人们称之为“黄但粉” ，这种物美价廉、口感不错的小吃的名气渐渐传遍了珠三角和全国，外地人称她为“陈村粉”。

　　寻味：重温童年回忆好“和味”

　　陈村，这个面积仅50多平方公里的小镇，正好位于广佛交汇处，自古以来就是交通发达、商贾云集之地。一碗陈村粉，不知可勾起多少广佛人的共同回忆。

　　李先生是顺德人，如今已是番禺一家工厂的老板，他这一代人是吃陈村粉长大的，当年李先生上学时，只要花上5分钱就能在粉店里点上一碟斋粉和白粥。李先生的家庭并不富裕，一碗陈村粉都算是奢侈品。

　　只有当自己考试得奖状时，父母才会领着自己走过铺满青石的大街，来到粉店吃一次陈村粉。李先生还记得，一旦有机会吃陈村粉，他就会苦苦哀求店主多放一点芝麻，经过一番搅拌后再慢慢吃下，感觉好幸福。

　　如今，陈村粉可谓铺天盖地，就连广州的菜市场也有得卖，品种也越来越多。不过，李先生每逢老同学聚会，仍会执著地带他们回陈村，重温那难得的“奢侈”感。李先生上席必点的，当然少不了童年最爱吃的斋粉，在洁白如雪的米粉中，浇上香油、酱油、芝麻和姜丝，味道已经“没得顶”。

　　传承：两代传人各有专攻

　　黄但逝世后，将手艺传给了两个儿子黄志均和黄柏恒，黄柏恒逝世后，其儿子黄汉标接过父亲的祖业。黄志均与黄汉标是公认的陈村粉第二代和第三代传人，他们也是叔侄关系，两人的店面都在合成路附近，相隔并不远，两家店面的客人每天都络绎不绝。

　　叔叔黄志均的店面，门面虽小却窗明几净，菜单上只销售陈村粉和粥，米粉是传统的斋粉、牛腩陈村粉等。侄子黄汉标的店面，装修有大酒楼的风范，菜单上的菜式也较多，除了传统的陈村粉外，还有寿司陈村粉、过桥陈村粉等新菜式。

　　黄志均戴着一副眼镜，很少言笑，在向记者说起陈村粉制作工艺时显得一丝不苟；黄汉标大多数场合穿着西装或休闲服，说话时谈笑风生，显得实在而又干练。同时熟识两人的朋友评价说，如果黄志均是一名技术高超的名厨，那黄汉标则是一名精明的商人。

　　一家人做起了对门生意，见面时会不会显得尴尬？黄汉标的妻子笑称，肯定不会，因为两家店走的是差异化发展的道路，况且这两人的私下关系好得很。但他们在一起不会谈生意，因为两人的观念不一样。

　　传统VS创新

　　石磨盘下米香更浓郁

　　“我要收徒，第一件事就是教他学磨米粉。”陈村粉第二代传人黄志均执著地认为，只有用古老青石磨磨米，制作出来的陈村粉才能保证米香浓郁。

　　黄志均向记者展示的青石磨，是当年爷爷留下来的宝贵遗产，它重达数百公斤，专为陈村粉而生，平时除磨米浆外并无二用。

　　对于陈村粉的每一道加工过程，黄志均已经烂熟于心，他介绍说，陈村粉与河粉最大的不同，就是前者是有韧度的，用刀切粉时，可以变成很长的粉条，拉出三四尺也不会断。

　　在加工陈村粉时候，首先要选用上好大米，并放半年才能使用。取来大米以后，要放在盆里搓揉20分钟左右，然后再用水泡20来分钟，最后再拿到砧板上搓揉，这样才能磨米。

　　黄志均总结了磨米的诀窍，那就是每分钟以60至62转左右的速度推动磨盘，中途不能停顿，直至大米变成幼滑的浆粉。如果推磨的速度太快或太慢，就会导致浆粉过粗，从而影响蒸粉的色泽、韧度和口感。

　　一台石磨，连续工作一个小时也只能出产20斤左右的陈村粉。与机器制作方式相比，手工制作的陈村粉产量并不高。但是，不管别人怎样做陈村粉，黄志均已经坚持这种传统的制作方法达30多年。

　　机械化生产提产量 “尝鲜”新菜式

　　陈村粉第三代传人黄汉标早已经脱下了厨师服，主攻经营方向。在外界看来，黄汉标是陈村粉创新派的代表，他摇摇头说道：“我并没创新，所做的一切只是迎合市场的需要而已。”

　　黄汉标早在二十多岁时，就接过了父亲黄柏恒的家业，他坦承，当时只是将经营粉店当成分担父母辛劳的一份责任。直到有一次，黄汉标去广州吃沙河粉，感觉差别并不大。黄汉标经过一番研究后，发现只要原料有保障，其中有几道工序可以用机器来加工。实施了机械化以后，黄汉标的陈村粉产量提高了不少。1993年，黄汉标发现，当时人们的生活节奏加快，外来食品非常流行，比如方便面非常好卖。于是，黄汉标不顾家人的反对，借钱办了一家工厂，生产一种类似快餐面的即食陈村粉。为了增加生意，黄汉标亲自走访超市、批发商，主动送面给顾客免费品尝。黄汉标的面厂早已经站稳了脚跟，其产品已经销往全国，最近还在高要新增了生产基地。

　　黄汉标经营的粉店也没有闲着，他制作的陈村粉皮薄，非常适合加工，既可凉拌也能熟食，搭配方式非常多。以新菜式陈村粉寿司为例，用陈村粉粉皮夹在紫菜卷中间，包好一个饭团，顶部再撒上一些八爪鱼碎，一个陈村粉寿司卷就做好了，将之蘸上芥末酱下肚，既有寿司的鲜味，又有陈村粉的香甜，口感非常特别。

　　“有人问我，你的祖上传给你哪些做陈村粉的秘方？我说只有两条最关键的，其一是保证用上好的原料，其二就是蒸出来的米粉，必须要在1~6个小时内卖完。”黄汉标说。

　　观念交锋

　　两代传人同台献技

　　前不久，顺德陈村举行了 “陈村粉烹饪大赛”，来自民间的60多名民间烹饪高手在陈村文化广场上同台献厨艺，除了传统的陈村粉外，参赛者还用煎、炒、蒸、焗、焖等烹饪方式，制作出一道道各具风格的陈村粉。在展示环节，两代陈村粉传人也同台献艺，黄志均为市民献上石磨米浆的传统加工工艺，黄汉标也向观众展示了创新菜式，两人均赢得了满堂喝彩。

　　赞

　　美食需要创新

　　陈村市民张女士认为，美食需要不断地创新才能维持其吸引力，陈村粉就是在炒河粉的基础上改进而来的全新小吃，后来也得到了大众的认可。食客都会喜新厌旧，吃饭时，大家都希望菜单上能有一些不一样的新选择。未来的陈村粉不管发展成什么样子，只要得到认可的，都是一道值得称道的美食。

　　弹

　　传统保留美食文化

　　市民王先生说，知名的美食是经过几代人辛苦积累的品牌影响力，无论如何创新，最传统的制作工艺不能丢。陈村粉已经流行到了大江南北，但由于制作标准不统一，导致口味千差万别。很多人为了吃到正宗的陈村粉，还专门跑到陈村来吃，就是冲着“正宗”二字而来。目前，顺德还在推广美食标准化，就是为了保留最美食传统的加工工艺。