首批民间巢湖菜大厨昨毕业
原标题：首批民间巢湖菜大厨昨毕业
荷叶包鸡、凤炖牡丹、巢湖马鞍鳝、锅贴虾饼、红烧划水、香煎白鱼、八宝鳜鱼、明珠甲鱼、李鸿章大杂烩……光看到这些菜肴的名字，是否就让你流口水呢？别心急，如果“十一”来环巢湖旅游，就能吃上正宗巢湖国宴菜和巢湖土菜了。
据市场星报报道，昨日上午，为期3天的巢湖菜集训落幕，应合肥市旅游局邀请免费参加集训的19位民间美食高手领取了“毕业证”。在特色菜培训班，记者还“拜师”津巴布韦总统的“御用厨子”王振声，现学了几道巢湖菜。
津巴布韦总统“御用厨子”任教
如何做出正宗的巢湖菜？名师至关重要。来自合肥市餐饮协会的5位大师级厨师手把手地把“巢湖美食秘籍”传授给学员了。
究竟什么样的大师级厨师才能担当培训重任？曾给津巴布韦总统做菜的大厨绝对够格。身为中国烹饪大师，餐饮业国家一级评委王振声在接受记者采访时透露，1989年到1993年，他曾在中国驻津巴布韦领事馆工作，津巴布韦总统穆加贝就经常吃他做的中国菜，其中就包括徽菜、巢湖菜。“他很喜欢吃我做的菜，有时候还打包带走。”
王振声介绍说，鱼米之乡的巢湖，在西周时期就有了“巢湖宴”，如此好的食材资源和饮食文化应该让更多年轻的厨子传承下去。
10大巢湖名菜国庆集中“开席”
究竟什么样的菜才能称为巢湖菜呢？安徽省东方徽菜研究所办公室主任李道明给出了解释，他称，以巢湖地区食材原料为主，烹调出具有鲜明地方风味的菜都称为巢湖菜，这类菜的特点是，以鲜、咸为主，擅长烧、炖、蒸、煮、汆等烹饪技艺。
记者在培训现场发现，每道菜做到关键时，学员们都会伸长脖子甚至站起来记录，一道菜做完，所有人都忍不住跑到前面去拍照。荷叶包鸡、凤炖牡丹、巢湖马鞍鳝、锅贴虾饼、馄饨鱼、红烧划水、香煎白鱼、八宝鳜鱼、明珠甲鱼、李鸿章大杂烩……3天里，名师手把手教会了10道巢湖国宴菜，从切、蒸、烧等基本技艺到拼盘、配色等美学常识，从选料方法到名菜典故、创新技巧。
“今年国庆，游客就能在环巢湖北岸12家巢湖特色菜餐饮示范点吃到正宗的巢湖国宴菜和巢湖土菜了。”合肥市旅游局局长桑林兵告诉记者，环巢湖餐饮今后要主打“巢湖菜”，下一步，还将在民间选出“10大巢湖地方名菜”。
巢湖佳肴将来或能“打包”
“巢湖一半水一半鱼，水产丰富，创造了很多鱼类的做法，这也是国宴菜的灵感来源。”王振声说，巢湖菜属于徽菜的一部分，但靠近山区的徽菜油大，而巢湖菜靠近水边相对油小。 正是因为其味道平和中庸，没有刺激性，不仅国宴喜欢用，也符合现代人的营养需求，吃多一点也不会伤身。因此随着巢湖菜的整理、挖掘并重新包装，未来完全可以成为环巢湖旅游的核心吸引力之一。
“巢湖菜完全可以借鉴‘符离集烧鸡’模式，让游客离开巢湖的时候还能带着。”王振声表示，建议巢湖餐饮及食品工业企业，推出能带走的“巢湖宴”。
据了解，这“10大巢湖名菜”除了明珠甲鱼、李鸿章大杂烩价格在300～400元/份以外，其余8道菜的消费标准均在100元/份左右。
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记者现场学艺，教你学做巢湖菜
“这哪里是菜，简直是画！”这是记者昨日上午观摩名师培训的第一感受。想知道这些菜是怎么制作的吗？记者偷偷向大师们学了几招，看看您在家里能否操作。
馄饨鱼
名菜解读：用巢湖鱼肉做皮包馅蒸制而成的一道国宴菜，无论鳜鱼还是黑鱼都可以用作原料，配以多汁的黄鸡皮，金红火腿，褐色香菇等，装盘时鱼头、鱼尾放两边。
大师指点：鱼肉切薄片的时候刀要快，这样角度、厚度才均匀；包馅之前要将鱼片放在案板上，用酒瓶之类的工具轻轻捶打鱼片，根据手感将其捶得展开、轻薄、均匀，这样透明好看；装盘之前最好先在盘上撒上一点油，这样不会粘盘底；要用长条盘子装这道菜；最后怎么知道鱼烧好就看鱼眼睛是不是突出了，突出了就是好了。
风炖牡丹
名菜解读：巢湖岸边有荷叶还有牡丹，在巢湖姥山一带便多有牡丹种植，美食家们取此为料，再用猪肚制成牡丹花瓣，辅以鸡相炖，味道鲜香。
大师指点：鸡肉最好是取1年以内的仔母鸡；如果是招待贵宾，需要剔去鸡骨头，这很讲究功夫，一般人做不来；但普通人家、普通饭店做，鸡骨头就不用剔；再用牙签穿卷猪肚成牡丹花卷，牡丹花朵的大小可以根据牙签大小，如果想做大，就自制大的牙签。
锅贴虾饼
名菜解读：是芜湖、巢湖地区传统名菜，烹制特色是在虾泥中加荸荠、油煎氽熟后淋芝麻油，虾饼底层黄亮香脆，上层鲜软嫩美，佐以甜面酱趁热食之，味极鲜美。
大师指点：猪肉一定要很肥不带一点瘦肉，不然下锅煎的时候肉片会缩或者卷翻不好看；最好选马蹄做辅料，好让虾肉入口更脆，若没有马蹄就取山药，但不能选会变色的山药，否则会影响菜的颜色；虾仁最好选取巢湖的白米虾，这样颜色会像水晶一样好看。（董艳芬）
