金榜牛乳老矣，尚牛否？

　　原标题：金榜牛乳老矣，尚牛否？

①制作牛乳的印模

雪白晶莹如蝉翼的牛乳薄饼。

制作牛乳几十年的李阿姨对自己的品牌甚是自豪。

　　统筹 陈昕宇

　　文/记者梁超 图/记者陈卓达

　　晶莹雪白的牛奶在顺德人的眼中是一道绝美的佳肴，在跨越百年的探究中，民间的厨神将这道食材变换千种形态，延伸百种风味。在善于食材加工的顺厨眼中，这大自然恩赐的甘露，绝不止滑、鲜、白如此简单。

　　100年前的金榜村，延绵一条街的养牛棚曾是顺德农田耕作下的一道特色风景线，浓郁的奶香延伸数里。百年后的今天，任工业造城，日新月异，顺德“奶味”三绝依然享负盛名，其中金榜牛乳以其独特口感被侨乡寓为“东方芝士”，声名漂洋过海。

　　百年岁月沧桑划过，金榜一条街盛产的牛奶风光不再，发展中坚持创新和集约化生产的双皮奶、炒牛奶，在风雨洗礼中盘根生存。而近年来多由中老年传承人坚持手工精制模式生产的金榜牛乳，却开始进入“廉颇老矣”的阶段，任其在饮食江湖中制作工序功力深厚，也难掩即将后继无人的落寞。

　　昔

　　诞生：蜂蜜甜粥喂养奶牛 滴珠牛奶一滴成名

　　金榜街牛乳的繁华盛景，可追溯到其牛奶“一滴成珠”芳名的起源，当年一滴牛奶在砂纸上不泄不漏不渗透的效果，犹如水中浮莲的甘露，让人惊叹。

　　《顺德县志》记载，顺德金榜牛乳始于明代，原产大良金榜村。追溯到明代时期，当年牛乳业已经在龙江乡出现，用牛乳加工凝结成的一块一块牛乳饼远销各地。与此同时，北滘碧江、都宁的牛乳也赫赫有名，而金榜的“滴珠”（可挂杯壁）牛奶更是异军突起，一枝独秀。

　　在当年的金榜村，由于没有耕地可耕作，没法以种菜为生落实保证衣食的根基，养牛业随即进入了他们的视野。

　　滴水成珠的神奇在他们一步一脚印中打造出来。每日的清晨，鸡方啼，艰辛劳作一天方睡下的村民又开始摸着晨曦起来，开始一天的辛勤劳动。旺盛的柴火熊熊燃烧，芳香的白米粥在水中翻腾，打入新鲜的鸡蛋，放入专程从广州山头买来的蜂蜜，甜粥熬成，自己都舍不得吃上一口，却立刻捞上一大桶送去喂哺母牛。待牛吃饱后，还要牵着带它到所养鱼塘或河涌休憩畅泳，连喂牛用的草，也一并以河水清洗干净。在母牛刚生下牛娃娃时，村民更是日夜守护，特制“坐月贡品”。

　　金榜的牛奶浓郁度高，香味浓郁，滴一滴牛奶在卷烟纸上，不散不泄不渗透纸张，圆润晶莹，金榜“滴珠”牛奶的一滴成名，渐渐引入四方来客。

　　孕育：“东方芝士”声名远播

　　金榜牛奶闯出名堂后，来客纷纷前来收购高品质的牛奶。随着牛奶供应的增多，每天卖不出去又无法保鲜的牛奶面临倒掉的遗弃，让村民十分心疼。牛乳在这一时代背景下孕育而出，至今民间流传着这道“东方芝士”美名的起源。

　　据资料记载，明代一户梁姓人家住着一对家境清贫的兄妹，看着辛苦挤下来却卖不完而倒掉的牛奶嗟叹生活的艰辛，一名前往走访的传教士受恩于他们大方提供的水牛奶，为他们传授西方芝士的做法。这位传教士用工具去除牛奶油脂，并发酵，再用像做牛奶豆腐的方式，用布包裹奶浆，以石头压出液体，固体部分停留在布里，再以盐水浸泡成牛奶脂，经过数日发酵后形成牛乳。经研究改良后，这对兄妹终于创造出了符合东方口感、雪白晶莹如蝉翼的牛乳薄饼，让“东方芝士”声名远播。

　　盛景：牛乳姑娘成出外带徒

　　据老一辈的金榜人家回忆，当年卖牛乳饼最红火的时候是上世纪50年代前后，新鲜牛奶都被做成牛乳。每家每户都会养，养的水牛量最多时达到300多头，形成一条热闹的养牛街，街里还有用新鲜牛奶制造糕点的饼家，每天芳香的奶饼飘溢数里。

　　今年80岁的老人李燕芳回忆，在改革开放初期，当金榜还是一个“乡”时，400多户乡民中以养奶牛、制牛乳为主业的就有近70户。李燕芳如今仍然在平房的小屋里制作牛乳，坚持了60多年，成为年龄最大资历最老的一名牛乳制作传承者。从十多岁懂事起，芳婆婆每天4时起床，照料家里养着的三四头奶牛，先以粥喂饱奶牛，操劳一番的家务后，再搬来水桶挤牛奶，割草清理干净照料好奶牛，黄昏来临，面对剩下未卖出的牛奶，她又开始加班加点将其加工成牛乳，待次日乡邻过来收购，再挑往容桂的健德厂，随货船输送到中国香港等地销售。

　　“那时候有资格送去健德的，只有几个人而已。”芳婆婆介绍，会做牛乳的村民成为村小组里的“香饽饽”，手艺出众的牛乳一出手随即被抢购送往健德厂运输到外地。

　　芳婆婆表示，30多岁时她与几个姐妹前往佛山、珠海制作牛乳，两个月后徒弟出师了，她们又回到飘着牛奶芳香的金榜街中。

　　今

　　如今：

　　坚持手工制作 传承难、日渐式微

　　从当年金榜牛乳街络绎不绝的车马盛景中穿越回来，百年后的今天，金榜街养牛棚悉数灭绝，换来的是一片小洋房。相对于外面的车水马龙，静巷中的金榜街，沿路还摆设着数档标志着“金榜牛乳”的摊位，个别的手艺人仍然在零星地手工制作牛乳，些许能捕捉到当年的光景。

　　“我旁边还有两个70多岁的老人家，跟我一样在这里做了一辈子了，后来死了，只剩下我了。”谈起当年那一代的资深制作者，今年80岁、在同一小作坊里工作了60多年的芳婆婆表示，她们几乎一辈子都在这条街上制作牛乳，至死方休。

　　然而，像她一样守得住寂寞的手艺人，毕竟是少数。大部分当年的手艺人，如今在生活富足下早已金盆洗手，在微薄的利润下，新一代的人对于学习更是提不起兴趣。与其鲜明对比的是，百年孕育中，当年的双皮奶与炒牛奶在发展中呈现产业化的方向发展壮大，走向商业化发展之路。而坚持手工作坊式制作的牛乳，却一步步式微。同时由于传承者过于分散，没有家族式的传人将其包装跟上时代发展，局限于一条街上的金榜牛乳始终未能真正走出去，力量难以壮大。

　　在快餐化的当下，养牛变得急功近利，像凌晨起床专门煮蜂蜜白粥喂牛、带牛去鱼塘散步泡澡的养育方式，如今在现代人看来几乎是一个天方夜谭，滴水成珠的神奇几近失传。“以前一斤牛奶可配醋制作200块牛乳，现在只能制作30块。”

　　最老的传承人透露，金榜牛乳的风味，近百年来并没有任何转变，更没有创新的品种，加上利润微薄，它的魅力开始在多元化的现代饮食体系中逐渐逊色。品尝牛乳有种幸福的童年滋味，但这种怀旧却没有足够的力量，能支撑它再度焕发新生命力。

　　制

　　制作：

　　考验三重功力 手法与火候不能少

　　数十年前，牛乳姑娘成“香饽饽”，并被各地邀去授徒，是因为一块看起来最寻常不过的牛乳饼，非常考验三重功力，制作起来，一点也不简单。

　　芳婆婆展示的制作过程中，两个柴炉分别对着一煲白醋和一煲牛奶，其中一个炉有燃烧着的炭火，一个炉并没有多余的热温，这两个炉子是为了控制白醋和牛奶的温度，需要不断更替。牛奶的温度过高，牛乳会显老，过低，与白醋相遇无法凝结。在两个瓦煲不时轮流交换调节两者温度的间隔中，只见芳婆婆用一小方杯勺三分之一白醋，再用勺子舀一勺牛奶入杯中，大拇指轻轻揉动，一团圆润的蛋状物体迅速形成，在手指轻轻撮合下在杯内盘旋，随即大拇指轻轻一弹将团团弹入印有“金榜牛乳”的圆形模型中，大拇指再轻轻铺匀，稍一提力，成形的牛乳如一朵雪莲一样飞入装满盐水的大瓦缸中，犹如水中的莲花轻轻荡漾。

　　芳婆婆介绍，刚才两个步骤，考虑的是温度和手法，此为第一关；再算上之前牛奶和白醋调和的比例，此为第二关；第三关在准备盐水环节。这一盘盐水其实一点也不简单，盐水是高浓度的：将未加工的海盐煮开，以纱布过滤，再煮干成盐粒，把盐粒与水比例调好，再以柴火烧沸，等待表面一层形成如镜面般光滑的浮层时方算煮好。

　　品

　　品味：

　　微咸奶味足 入粥即融

　　放一小片刚新鲜做好的牛乳入口，食盐的咸味率先催化味蕾，继而延续的是浓郁的奶香味，其独特的口感让人一试难忘，浓郁的奶香在食盐和醋的调和下冲淡了腻感。

　　值得一提的是，它的魅力需要通过恰当的饮食方式才能展现。不少人第一次品尝时，觉得太咸而丢弃。其实牛乳的最佳吃法是浸泡在白粥上，寡淡的白粥立刻有了味道和奶的芳香浓郁。以前的人喜欢超薄牛乳，一下粥立即成丝，现在的牛乳变厚了，入粥成片状。它的功效最明显地体验在刚断乳的婴孩身上。婴儿刚断乳时不能吃太多肉、摄入太多肉类脂肪。喂白粥时放上牛乳，有味道，小朋友喜欢，有去疳积的功效，同时富有营养。