陈景和、陈景望创制的旅游宴菜肴汴京八景宴之金池夜雨。

　　□ 记者 盛夏 实习生 李梦竹 文图

　　讲起陈家菜，大家首先想到的是“套四宝”。

　　“套四宝”是开封陈氏家族代表作，因集鸭、鸡、鸽子、鹌鹑于一体，四禽层层相套形体完整得名。

　　豫菜有个传统菜“套三环”，即将鸡装入鸭，将鸭装入冬瓜。陈氏第一代陈永祥在此基础上加以改进，首创“套四宝”。陈氏第三代陈景和又发展了这一绝技。

　　1983年，陈景和在北京表演这道菜时，引起首都烹饪界一片赞叹。

　　“这道菜上桌时，一个大汤盆里放着一只热气腾腾的鸭，吃了鸭，里面出现一只鸡，吃了鸡，里面出现一只鸽；吃了鸽子，里面还有一只鹌鹑；鹌鹑肚子里填满了香菇、竹笋和海参。四禽体态完整，皮酥而不破，肉烂而成形，最奇的是全身没有一根骨头。汤汁清澈见底，味道鲜香。”首都媒体报道说。

　　“套四宝”制作费工费时，最复杂的是剔骨，犹如艺术雕刻，需要大厨全神贯注。从颈部开口，将骨头与五脏六腑剔出，剔出骨架块肉不剩，鹌鹑剔骨后背脊薄如麻纸而不破，装水也不漏。

　　剔骨后，套也是关键，需要鸭、鸡、鸽子、鹌鹑首尾相照，身套身，腿套腿，浑然一体。“诀窍是，给剔骨洗净的鹌鹑腹内装入干贝、海参、火腿、冬菇、金钩等八宝馅，用竹针把破口插合，在开水锅中焯一下，清除血沫，令皮肉紧缩，便于向鸽腹内插套。鸽子套进鹌鹑后，仍要开水焯一下，再向鸡腹插套。鸡套入鸭腹也要这样操作。装盆加汤，上笼蒸五个小时，体态浑圆，内容丰富的四宝填鸭才可上桌。”陈家第五代传人陈伟道。

　　“套四宝”充分体现了陈家菜的精细讲究，鸭浓鸡香鸽鲜鹌鹑野，上笼蒸透后，八宝馅料之味混入四禽香味，再渗进汤汁内，复合口感，混合鲜味，奢侈浓郁，堪称豫菜奇葩。

　　陈伟1997年又加入一套，即鹌鹑套入麻雀，变成“套五禽”。“套入麻雀难度很大，剔骨时在麻雀颈部开半厘米小口，脱骨后注水，麻雀皮肤薄得透明。加入麻雀，口感上是增加野味。”

　　一道菜，经陈家数代人之手，传承加上创新，使之更具生命力。

　　陈家菜流传至今的300余种菜品，除了精细考究的山珍海味，还有不少是选材平常、制法简洁的精品之作，现代社会中也广受欢迎。

　　事实上，陈家每一代人，或推新菜，或老菜新做，坚持传承与创新，最终使得陈家菜长盛不衰，历久弥新。

　　继大师陈景和之后，陈家再向下传承两代，第四代陈长安、第五代陈伟，从不同方面，促进了豫菜的发展。

　　陈家四五代代有人才出

　　陈长安，陈家第四代掌门人。陈伟，陈家第五代掌门人。

　　陈长安是河南第一个烹饪大学生，木讷不善言谈。但讷于言者未必不敏于行，陈长安，其实有着突出成就。

　　身为陈景和的儿子，他起点很高，从小随父学艺。1985年~1987年，他来到江苏商业专科学校（现在的扬州大学）中国烹饪系深造，成为河南第一个烹饪大学生。

　　学校名师荟萃，聂凤乔讲授烹饪原料学，邱庞同讲授烹饪典籍，陶文台专授中国烹饪史。这三人都是大师级别。

　　“在校学习时，有一次去聂凤乔家吃饭，他说，大学学习是给你猎枪，教给你方法论，要找准自己的发展方向。这句话深深影响了我。”陈长安道。

　　1988年，他回到开封，开始“找准自己的发展方向”，他选择了“传承基础上的创新”，切入点是“汴京八景宴”。

　　“汴京八景宴”是陈景和与陈景望率先创制的旅游宴菜肴，两人请开封名画家王少卿画了八幅画，原料用了46种，把画变成了菜。

　　1988年，第二届全国烹饪大赛中，陈长安用新技法改进“八景宴”，冷盘“古城春晓”一鸣惊人，获大赛冷拼金牌奖，被河南省政府发文“记功一次”，实现了开封烹饪界金牌“零”的突破。

　　“‘古城春晓’是在‘八景宴’‘铁塔行云’基础上创新的，我在原型菜上加了仙鹤，画面马上灵动起来了。仙鹤造型难，我拿熟鸡蛋清，用手术刀，一刀刀片出仙鹤羽毛，创新了新技法。”陈长安道。

　　1993年第三届全国烹饪大赛上，陈长安又带来两道创新热菜，收获一金一银，“他也成为河南第一位在两届烹饪大赛中蝉联金牌的选手。”开封饮食文化博物馆馆长孙润田道。

　　思考贯穿了陈长安的职业生涯，他曾根据泥塑家景新生创意创新冷拼“跃龙门”，刻画出鱼跃龙门的一瞬间，龙门之上是龙头，龙门之下还是鱼身子，巧妙地把难以表现的“现在进行时”，定格在白瓷盘上。

　　1971年出生的陈伟，是陈家第五代掌门人。和叔叔陈长安不同，他敏锐有冲劲，自我要求很高，沟通能力极强，以他的资质和潜力，“他最有可能超过陈景和的成就。”原开封饮食服务公司书记宋启文道。

　　比较前四代，陈伟赶上了最好的时候。他既刻苦又有天分，21岁时就在全国第三届烹饪大赛上获两枚金牌，代表河南参加团体赛获金杯奖，被评为全国“优秀厨师”，成为圈内“最年轻的权威”。

　　24岁时，他成了全国五星级宾馆中最年轻的行政总厨。

　　梳理陈伟40年的人生履历，我看到他有三个重要的人生阶段。

　　1990年~2002年，陈伟用12年时间磨练绝技，传承创新并举，并出书多部，打造自己成为“学者型”名厨。

　　2002年后，他转做行政，以权威身份“到处做评委”。但他“不丢本业”，“好些厨师成大师后就不掂勺头了，我愿意像爷爷一样，70岁还能站灶。”陈伟道。

　　基于这种意识，功成名就后，他仍刻苦练就多项绝活。

　　2009年之后，38岁的陈伟进入人生的第三个阶段，开始以陈家菜为基础，着力打造豫菜高端品牌。这是陈家前四代都没能完成的事情。

　　陈伟开高端店，其意仍是基于陈家菜传承。因为“传承一是技术层面，你要传给儿孙，但他们并非要干这一行，你的传承可能后继无人。另一层面的传承是品牌的传承，把陈家菜做成品牌，品牌的传承，比前者更有分量”。

　　为传承创新豫菜，最近两年，陈伟频频出现在国际性烹饪活动上。五代传承的美食世家，需要有这样的传承者，将其发扬光大。

　　陈家长盛不衰，核心的东西，“敬业与重技，传承与创新”。这是陈家五代人都未改变的信念与精神。

　　“扼杀音乐家，培养传承人”

　　美食世家的传承，优势明显。“世家中的父子传承，有私密性，不担心绝技外泄，对于技艺的稳定传承及发展，很有好处”。河南省餐饮与饭店行业协会副秘书长张海林道。

　　但美食世家，要传承百年，说来容易做来难。

　　旧时代里，世家传承，难在学习过程的艰苦，工作环境的恶劣及社会地位的低下。

　　现代社会中，厨师工作环境得到改善，社会地位也得以提升，学习过程也变得比较轻松，但名厨世家的传承仍非易事。

　　“比如做大厨的父辈们挣到钱发了财，首先会投资给孩子，花重金栽培孩子成名成家，或送孩子出国留学深造。这样培养的后代，能否承继祖业传承美食都是问题。一方面是孩子可能不愿再做这行，还有些家长，他们对手工技艺的尊重程度和敬畏程度，远远不如过去。这些家长也不见得支持子女传承技艺。这就使得像开封陈家这样的五代名厨，变得凤毛麟角。以河南为例，三代以上的美食世家，现在都不多见。”张海林道。

　　张海林的分析，我在央视大型纪录片“美食世家”中都得到了印证。

　　我通过片子发现，美食世家在新时期的传承，成为他们普遍遭遇的问题。

　　福州肉燕，在当地生活中极为重要。福州同利肉燕掌门人陈君凡，仅有独生女陈燕君，自小学习音乐，立志成为音乐家。

　　2005年，陈君凡同上大四音乐系的女儿第一次谈接手家族技艺，女儿一口拒绝。她道：“不可能有接轨的，反差太大。我不能放弃自己喜欢的专业。”

　　父女博弈两年，女儿“只是出于孝悌”答应来做，“祖辈这么辛苦打造的牌子技艺，我为了培养一个传承人，即便是扼杀一个音乐家，也值得。”

　　但女儿内心时有波动：“对工艺不了解，父亲从小学艺，我半路出家，很怕砸了招牌。”这个女传承人究竟能走多远，谁也不知道。陈君凡的“胜利”，好像也是暂时的。

　　四川宜宾唐家菜传人唐泽铨，没有陈君凡“幸运”。他是唐家菜第三代传承人，是“穿着白绸对襟褂炒两小时菜，衣服不沾一点油”的川菜大师。但他的儿子唐云明白告诉父亲：“对川菜不想做也不想学。”唐泽铨的传承者是弟子李庄而非子女。唐家菜若以血缘论，三代传承已告终结。而十个美食世家中，三代终结的不止一个。

　　即便女（或子）承了父业祖业，但他们“不是厨房里长大的”，不是“踏碎方砖靠倒明柱”练出来的，能否将世家技艺发扬光大，也十分成问题。

　　新旧时代，种种客观及主观因素的限制，使得美食世家“因稀少而显得越发珍贵”。

　　一个美食世家，对一座城市的意义何在？

　　一个美食世家，往往成为一个城市秘密的口味密码。追寻他的老食客，童年记忆难忘，成年后再寻再吃，吃的不是菜，分明是时光。

　　哈尔滨道台府官府菜的四代传承人郑树国曾言：“当年他们吃爷爷做的菜，现在我来做。”陈家菜第五代传人陈伟也曾有类似的说法，并将打造一家百年老店视为自己的目标。这种表述，很朴实，但重要。祖孙三代或数代都去吃的菜，祖孙三代或数代都在做的菜，打造的正是城市历史最柔软丰富的细节，这种细节，酸甜苦辣咸五味俱全，色香味形意五美兼具。(全文完)

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　　（原标题：世家传承苦辣酸甜）